林林总总的“铭酒”和酒具

现在的日本酒一般称之为清酒。当然，清酒这一词语在中国出现得更早。战国时的《楚辞·大招》中有“吴醴白蘖，和楚沥只”的词语，汉代王逸对这一词语的注释是“再宿为醴。蘖，米曲也。沥，清酒也。言使吴人酿醴，和以白米之曲，以作楚沥，其清酒尤浓美也。”由此可知，在春秋战国时的长江流域，已经有了一种称之为“楚沥”的清酒。联想到1977年在河北省平山县三汲乡战国时代中山王的墓中所出土的两瓶密封于青铜壶内的古酒，一种呈翠绿的透明体，一种是黛绿色，皆酒体清澈，堪称清酒。当然，此清酒非彼清酒，并非将此与今日日本的清酒混为一谈，我只是想说明，清酒原本只是对一种酒体的形容，或是相对于浊酒而言的词语，2千年前在中国的汉代已经出现，并非固定名词，事实上，日本的清酒这一名称得以成立，也是相对于浊酒之谓。在前文中说到的采用“三挂法”（也就是中国的三投法）之后经一个月酿成的酒，是一种酒精度数在20度左右的浊酒，需要对其加工过滤并经低温加热进行消毒处理，才可得到酒色清澄的清酒。最初的清酒还未达到完全纯净的透明，呈淡黄色，酒香醇厚，近代以后，随着技术的不断改进，酒体也变得越发清澈透明。今天我们一般就把清酒称作为日本酒，当然，就如下文中会述及，日本酒的种类并不局限于清酒。

我初到日本时，看到酒店或超市中出售的清酒标贴上写着“大吟酿”、“吟酿”、“纯米酒”，有的则没有标明，也搞不清这到底有什么区别。后来读了不少文献，慢慢理出了点头绪。现在日本的清酒，根据其原料和制造法以及1990年日本政府方面颁布的《清酒的制法品质表示基准》，大致可分为两大类，一类是“特定名称的清酒”，另一类是“特定名称以外的清酒”。第一大类的酒再加以细分，则有吟酿酒、纯米酒和本酿造酒三类。这第一大类一般称之为高级酒。第二大类加以细分，还可分为加入酒精后使其增量的酒精添加酒和除酒精之外再加入其他调味液（如葡萄糖、饴糖以及乳酸、谷氨酸等混合在一起的物质）的增酿酒两类。增酿酒目前没有单独销售，它必须与其他酒类掺合在一起才可作为商品上市，目前这一类的酒主要是将用蒸米、酒曲和水酿成的纯米酒再加入酒精和调味液使其量增加到三倍，也就是说是一种调和而成的酒。第二大类一般称之为普通酒。目前全日本大约有2千家左右的清酒酿造商，近年来年生产总量呈逐渐减少的趋向。据日本总务省统计局的统计，1980年时为119万千公升，1995年降为98万千公升，2003年更降为60万千公升，几乎只有23年前的一半左右。与此对应的另一个倾向是日本烧酒的产量在年年上升，这我将在下文叙述。在这些清酒的总产量中，大约有接近7成是普通酒。

不过我所感兴趣的是被称之为高级酒的三类酒，即吟酿酒、纯米酒和本酿造酒。这三类酒目前在所有日本清酒（包括普通酒）中所占的比率分别是吟酿酒3.4%，纯米酒（包括纯米吟酿）7.7%，本酿造酒19.4%。也就说，吟酿酒的产量最低，处于最高级的层面。那么，区分这三类酒的标准是什么呢？主要是用于酿酒的大米的精白程度，也就是原料成本的高低。按照《清酒的制法品质表示基准》，吟酿酒又可分为大吟酿和吟酿，区别还是在于大米的精白程度，用于酿造大吟酿的大米，必须在糙米的基础上进行反复的碾磨精白，最后只取其50%以下的核心部分用作酿酒的原料，也就是说糙米将有一半以上被碾磨损失掉，吟酿酒则为60%以下，纯米酒和本酿造酒的取用率是70%以下。按照目前日本的酿酒工艺，大米的精白程度越高，酿制出来的酒就越清冽醇美，这是因为糙米外层的部分含有比较丰富的蛋白质和脂肪成分，这对于米饭的营养来说是很重要的，同时也会增加口感的丰富性，但是在酿酒的过程中，容易产生各种杂味，影响到酒的纯度，因此需要将此碾磨掉，当然，这在米价相当昂贵的日本来说，会增加不少酿酒的成本。

米料的精白程度与酿酒的关系，其实这一点中国人在很久以前就已经认识到了，贾思勰在《齐民要术》中说：“米必细舂，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。”这里的“细舂”“净淘三十许遍”，我的理解就是一种大米的精白过程，米粒经反复淘洗三十多遍之后，必定会磨损许多，留下的是大米的精核部分，只是在南北朝时期还没有现代的精白技术和设施，《齐民要术》上才会有如此的表现，其实贾思勰已经清楚地认识到了“若淘米不净，则酒色重浊”，米的精白程度与酒色的清冽与否应该是有关系 的。

吟酿酒作为一种清酒的种类在日本的出现其实是很晚近的事。它其实是新酒鉴评会的产物。新酒鉴评会是日本政府国税厅下属的酿造试验所（现改为研究所）所发起组织的日本酒评选活动，开始于1911年，之后一直持续到现在。如今在全日本设有11个地区，先由各地的国税局主办的选评会上进行初选，在初选中获胜的品种再进入全国性的鉴评。所有参选的酿酒商和酿酒师都铆足了劲，精心配料，悉心酿制，以期在新酒鉴评会上获得金奖。要酿制出上好的清酒，作为原料的大米、酒曲和水是非常关键的。近代以后，日本在稻米的品种改良和耕作技术上倾注了极大的努力，各地都有一些适合本地区的优秀的稻米品种。酿酒师们很清楚大米的精白程度与酒的品质之间的关系，因此为了获得好的名次，他们不惜工本，对用于酿酒的原料米反复碾磨精白，务求达到最佳程度。每年一度的新酒鉴评会，催生了不少优质酒的诞生。日语中有个词语叫“吟味”，除了吟咏品味诗歌的妙趣外，还有一个意思是详细的研究、精心的选择，后来与酿造结合，诞生了一个新词，曰“吟酿”，就是将精心择选的原料倾心酿制酒类或酱油等，再后来主要是指酒类。大概在1960年代初期，人们将这些新酒鉴评会上参选的优质酒称之为“吟酿酒”，但这一词语在1973年出版（以后有重印）的篇幅最为浩繁的20卷本的《日本国语大辞典》中未见载录，可见广为流传并正式使用还是比较晚近的事。当初的吟酿酒由于主要是为了参评，制作的量很少，评过之后一般也不上市，或密藏于酒窖中，或者与别的什么好酒调配之后以特级酒的名目问世，总之，一般的人们很难有缘识其真面目。1963年，大分县首先推出了品牌为“西关”的吟酿酒，720毫升的瓶装酒每瓶1000日元，而当时同等量的特级酒才卖360日元，可以想象其价格的高昂。尽管如此，酒商方面还是亏本销售，结果只卖出了640瓶。以后由政府方面对这类酒制定了明确的标准并冠以正式的名称，并根据精白程度的不同分为大吟酿和吟酿两类。随着以后日本人生活水准的提升，高级的吟酿酒受到了人们的追捧，经济景气的时候，形成了吟酿酒 热。

按照规定，被称为吟酿酒的除了在原料米的精白率（即糙米经碾磨精白后留存下来的比率）上必须达到50%—60%以下外，还有一个重要的指标是必须经过缓慢的低温发酵。普通酒是在气温15度的状态中经过20天的发酵，而吟酿酒必须在10度的温度中经过30天的发酵。为何要使用这样的工艺并经过30天的缓慢发酵呢？是为了能酿制出吟酿酒所独有的透发出水果香味的吟酿香。这种吟酿香只有在低温状态下才能慢慢酿成。

那么，碾磨精白的比率同在70%或以下的纯米酒和本酿造酒之间又有什么区别呢？这区别在于酿造方法的不同。纯米酒是日本传统的酿造法，也就是江户时代正式固定下来的“三段挂法”，即在酿成的酒基上分三次添加蒸米和水的酿造法，纯粹用米酿制，故称为纯米酒。而本酿造酒的制作法，则是在米酒的酿制过程中加入少量的酿造酒精，这一酿酒法起源于太平洋战争时期，战争期间日本食物日趋紧缺，当时用于酿酒的原料米严重不足，于是便在米酒中加入少量的酿造酒精。所谓酿造酒精，是将淀粉质的东西进行糖化后的物质、或是将大米等植物性的原料进行发酵以后蒸馏出来的酒精，基本呈无色透明，香味很低。若是纯用大米酿制的吟酿酒会在标贴上标明纯米大吟酿酒和纯米吟酿酒，而没有纯米标志的，就可能是酿造吟酿酒。现在中国的一些日本料理店中每人200—300元可以任意饮用的日本酒，基本上都是这些掺入了酿造酒精的比较低档的日本酒。

从一个品酒师的视角来看，日本酒还可以根据它的酒香分成四种类型。第一种是香味比较浓郁的类型，虽然是用大米酿制，却有明显的甘甜的水果香味，这一类酒的代表是大吟酿酒和吟酿酒；第二种是口味清爽、口感清凉的清酒，甚至是清冽如水的感觉，这类酒多为“生酒”，“生酒”在酿成之后不经过加热杀菌的工艺，存放时间较短；第三种是具有大米原本的香味，带有明显的米酒特色，这一类就是最常见的“纯米酒”；第四种是储存时间比较长、酒质比较醇厚的“古酒”，具有浓烈的复杂的香味。之所以会形成以上四种类型，当然是原料米、水质、酵母、酿造处理、酿酒师的技术等多种因素叠合在一起的结果。

同样的是谷物酿制的酒，日本的清酒与中国的白酒、黄酒等在酿造主原料上的一个最大区别是它只用粳米。因此，米的优劣将直接影响的清酒的品质。与酿制葡萄酒的葡萄不同于一般供食用的葡萄一样，用于酿酒的大米也不同于平时食用的大米。为此，日本各地开发栽培出了多种用于酿酒的大米品种。这类大米在日语中称为“酒造好适米”，与一般的大米相比较，用于酿制清酒的“酒造好适米”主要有三个特点。第一个特点是米的颗粒大。酿酒前首先要对大米进行碾磨精白，碾磨的过程一方面会带不小的损耗，另外米粒也容易碎裂，这时米粒大的话就会有不少优点。第二个特点是由于原本大米外层所具有的蛋白质、脂肪等成分在酿酒时容易产生杂味，因此培育“酒造好适米”时就尽可能减去这些成分，所以这类大米在烹煮成米饭时吃口未必好，营养价值也未必高。第三个特点是大米的中心部分要有“心白”，“心白”的特点是大米中的淀粉组成比较松软、密度比较稀疏的部分，呈白色的结晶体，这与制造酒曲有很密切的关系，米的中心部分比较松软的话，曲菌在繁殖的时候就容易将菌丝伸展到里面去，能够形成优良的酒曲。也就是说有“心白”，就比较容易制造出糖化力高的优质的酒曲。另外在用作“挂米”（即酿酒的原料米）的时候，比较容易从米的内部开始溶解，酿成的酒具有独特的米香。具有这些特点的“酒造好适米”，可以酿制成具有独特风味的、口感绵密醇厚的好酒。

在酿酒工艺上，当原料米选定之后要考虑的一个重要问题就是水。日本酒的成分70%是水，因此选用什么样的水酿酒就是一个至关重要的问题了。就水源而言，水有泉水、河水（包括溪流）、湖水、井水等多种，然而从水的性质上来说只有硬水和软水两种。所谓硬水，一般是指富含矿物质的水，而软水则矿物质的含量非常低。适宜于酿酒的水，一般是希望含有较多的镁、钾和钙等成分，而不希望带有铁、锰、铜等成分，尤其是铁，容易使酒产生颜色，这是酿酒师的大忌。因此，在传统的日本酒的酿造中，受欢迎的一直是硬水，江户时代中期以后“滩酒”之所以会出名，也是在当地发现了适宜于酿酒的“宫水”，实际上是一种上好的硬水。硬水中含有的矿物质等营养成分能够激活酵母的力量，使发酵快速而均衡地进行，由酵母的力量形成的糖分就不断地演变为酒精，从而能酿成口味清冽干爽、具有一定的刺激感而甜味较弱的酒。而软水因为矿物质含量比较少，使得酵母无法有力地发挥作用，因而也使得发酵的过程相当缓慢，所以糖分也是在非常缓慢的状态中逐渐演变为酒精，用软水酿出来的酒，口感比较柔和，酒味也稍微偏甜。在明治时代中期（19世纪末期）之前，人们一直推崇硬水，但是随着酿酒技术的改进和消费者需求的多样化，人们慢慢意识到了软水也有其自己的特点，就像吟酿酒需要在低温状态中缓慢发酵一样，软水所造成的缓慢发酵，也能形成许多独特的风味，酿成的酒口味绵密细腻、柔和绵长，酒味有些甘甜。时到如今，消费者的需求也呈多元形态，已经很难一口断定硬水和软水的优劣。人们戏称用硬水酿成的酒为男人酒，软水酿成的酒为女人酒。只是在工业化的时代中，水源污染比较严重，酿酒商们便纷纷标榜自己的水源乃是地下涌出的泉水或者是伏流水（一种在河床或湖床及其附近的表层下潜流的优质水），日本有所谓“名水百选”，使用入选的名水往往就成了酿酒商借以抬举自己酒质的大旗。

现在日本的酿酒作坊或酿酒厂大约有近两千家，大致可以分成两大类。一类是全国性的大酒厂，规模比较大，设备比较先进，生产的清酒面向全国市场，每家的产品种类大约有十几种，因为有营销的策划和广告宣传，至少有几种知名度很高，比如宝酒造株式会社生产“松竹梅”，于大正九年（1920年）问世，被誉为酒中精品，价格也甚为高昂，往往是同类清酒的两倍；还有菊正宗株式会社，原本是创业于江户前期1659年的“滩酒”酿造作坊，创始者是嘉纳家族，算起来已有350年左右的历史，秉承了丹波杜氏的传统，酿造的菊正宗系列的清酒，在日本闻名遐迩，也是高级清酒的代名词；此外如总部位于京都伏见区的黄樱酒造株式会社，生产的黄樱系列的各类清酒，在日本也广受好评。除了这类声名卓著的大酒厂之外，日本更多是些规模较小的酿酒作坊，差不多各地都有，比较有口碑的大多集中在东北地区（南部杜氏）、新潟县（越后杜氏）、京都和神户一带（丹波杜氏）等。这些地区生产的清酒，一般被称为“地酒”，也就是当地的清酒，生产的量不是很多，一般的酒店或超市未必都有销售，但都有各自的风格和独特的风味，其中不乏佼佼者，真正会品酒的人，往往对这些“地酒”感兴趣，各地的居酒屋，也大都以这些“地酒”为卖点。

日本各地，大抵都有好酒。一般好的酿酒地都在丘陵地带，一来所产的稻米比较优良，二来水源可采用涌出的地下泉水或是伏流水，杂质铁分少，几乎没有污染，水质甘洌。日本的酿酒人，大都十分敬业，对于技术，往往是精益求精，不断改良，加之有各种比较权威的评酒机构，促进了好酒的涌现。不过，对于日本清酒的品味，就像对于日本传统料理的品尝一样，需要气闲神定的功夫，仔细吟味，慢慢体会，从杯中的酒香，到入口的口感，以及入口后在口中的蔓延散布程度，通过喉咙时的感觉，回味如何，都有讲究。另外，饮酒时的酒温，也绝对不可忽视。比如未经加热杀菌的“生酒”，为了要体会其清冽的感觉，一般适宜的酒温在5—10度，差不多是干爽的白葡萄酒的酒温，而如酒香比较浓郁的大吟酿或吟酿酒，酒温在10—12度比较适宜。冬天的时候，适当加温后的纯米酒也十分令人陶醉。以我个人的经验而言，日本酒只有在配日本料理时，甚至是只有在日本式的酒馆氛围中品味时，再苛刻一点，只有在与日本人一起把盏斟酌时才能深切感受到它的真味。若不然，对于一般的中国人、尤其是习惯饮用酒香浓郁、酒味强烈的白酒的人来说，日本清酒也许只是一种口味寡淡的米酒而已。这样说来，饮食真的是一种文化，绝不只是简单的口福之惠。

最近二十年来，烧酎异军突起，大有盖过清酒（在日本也多称日本酒）之势，清酒的酿造者、销售者和热爱者都有一种危机感，为了吸引年轻的饮酒者，近来一些厂商和店家都煞费苦心求新创异，设计了一些非常新颖的酒瓶，造型和标贴都让人耳目一新，店铺设计得时尚摩登，配以柔和或独特的灯光，给人如梦似幻的感觉，酒杯改用香槟杯，创设了站立式的吧台，还配以日本的小点心，经营店铺的都是些穿着时髦三十来岁的帅哥，如此一来，果然引来了大批年轻的女子，清酒的销量还真的有所上升。