朝鲜族冷面传统吃法

第二节　饮食习俗

朝鲜族的饮食可分日常饮食和特别饮食。日常饮食指家常便饭，主要是米饭、汤、腌菜和其他菜与粥。米饭以大米和小米为主。汤是家常便饭必不可少的，一般喜欢喝大酱素菜汤，酷暑喝凉汤。特别饮食包括仪礼饮食、节日饮食及季节饮食。仪礼饮食是指在周岁宴、婚宴、花甲宴等喜庆纪念日或祭祀时摆上食用的饮食；节日饮食指在节日里食用的饮食；季节饮食指用时令季节出产的材料制成的饮食。一般情况下仪礼饮食的制法和摆法都有严格的规定。有些节日跟季节有着密切关系，所以节日饮食跟季节饮食也有着极为密切的联系，许多节日饮食也可以说是季节饮食。

属于仪礼饮食的主要有冷面、币帛饮食、打糕、蒸糕和松饼、海带汤、烧烤类、煎炸类、辣椒酱、糖果类和水果、酒等。节日饮食跟仪礼饮食也大体类似，区别是仪礼饮食更为精细，讲究美观，而节日饮食相对而言种类更为丰富多样。

饮食文化一般最能反映一个民族的生活习性和生活质量，朝鲜族的饮食文化有其鲜明特色。朝鲜族的烹调方法以煎、煮、炒、氽、烤等为主，菜肴多清淡、软烂、爽脆。

朝鲜族聚居区盛产大米，主食以米饭为主，其次是冷面和米糕。朝鲜族喜欢食米饭，擅做米饭，用水、用火都十分讲究，做米饭用的铁锅，底深、收口、盖严，受热均匀，做出来的米饭颗粒松软，饭味纯正。用这种铁锅做饭，将附带做出一层锅巴，盛完饭后锅底的一层锅巴别有一番风味。这锅巴也是朝鲜族的特色食品，以其香酥可口、营养健康、开胃、养胃等特点而备受人们的青睐，是地道的民族特色食品。如今随着居住环境的改变，住楼房的朝鲜族家庭已大都使用电饭煲。

朝鲜族的先民过去生活在滨海多山的朝鲜半岛，因而在饮食中“山珍”“海味”占很大比重。朝鲜族移入我国东北后仍保持着这样的饮食习惯。

朝鲜族的饮食特点之一是几乎每餐必喝汤。其中，最常见的是各类酱汤。汤是一日三餐中必备的，其种类丰富多样，有热汤也有凉汤，有素汤也有肉汤。

凉汤以黄瓜丝、葱花蒜片冲凉水加上酱油、醋、芝麻而成，夏天食用可清凉祛暑。汤中最讲究的是汤浓味重的浓白汤。常用于煲汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、猪肉等。朝鲜族的“汤文化”堪称世界一绝，不知道世界上还有哪个民族能把“汤文化”发挥得像朝鲜族那样淋漓尽致。无论在农村，还是在城市，无论是喜庆节日，还是日常生活，他们都对汤情有独钟，须臾不能离开。朝鲜族喜欢把饭泡到汤里吃。“狗肉汤”是朝鲜族“汤文化”集大成的代表性作品。

朝鲜族妇女在做清香爽口的各种泡菜摄影:李光平

腌菜是朝鲜族喜爱的佐餐食品，多以桔梗、蕨菜、白菜、萝卜、黄瓜、芹菜等为原料，洗净后切成片、块、丝，用盐卤上，然后再拌以芝麻、蒜泥、姜丝、辣椒面等多种调味品，吃起来清脆爽口，咸淡适口。

辣白菜是朝鲜族最爱吃的传统食品之一。要腌制味道鲜美的辣白菜，并非易事，着实要下一番工夫。辣白菜，清香爽口，有解腻解酒、助消化、增食欲之功效，既是平日家中的常菜，又可以上宴席。因此它备受欢迎，成了朝鲜族日常饮食中不可缺少的一道菜。

白菜泡菜

萝卜块

桔梗菜

大葱泡菜

深秋来临之时是朝鲜族家庭腌制各种风味菜的季节，家庭主妇们互相帮助，彼此交流制法，像节日一样愉快地忙碌着。此时无论是农村还是城镇，家家都要做各种腌菜，做的量也非常大，因为要持续吃到第二年的春天。做完后一定要分给左邻右舍及亲戚，一来彼此增进感情，二来互相比一比谁家的味道最好。

打糕是朝鲜族最爱吃的传统食品之一。也是朝鲜族著名的传统风味食品，因为它是将蒸熟的糯米放到槽子里用木槌捶打制成，故名“打糕”。打糕又名“引绝饼”。如今，凡逢佳节或红白喜事，每家都用打糕来招待亲朋好友。打糕的原料主要是糯米。不产糯米的地方，则用黄米。因此打糕一般有两种:一种是用糯米制作的白打糕；一种是用黄米制作而成的黄打糕。

黄瓜泡菜

茄子泡菜

朝鲜族在做打糕

打糕上所撒的豆面原料，除用小红豆外，还可以用黄豆、绿豆、松子、栗子、红枣、芝麻等。其制作方法是:先把米放到水里浸泡一段时间后，捞出来放到锅里蒸熟，将蒸熟的米放到木槽或石槽里，用木槌反复捶打。一般多是两个人面对面地站在槽边，互相交替捶打，或一人捶打，一人在下面翻动糕团使之捶打均匀。于是，一份香黏细腻、筋道适口的打糕制作完成。吃的时候，用刀蘸水切割成小块，蘸着糕面吃。

朝鲜族人民喜食打糕的历史悠久，每逢年节、老人寿诞、小孩生日、结婚庆典等重大喜庆的日子，打糕是餐桌上必不可少的食品。

打糕

蒸糕

糕点

发糕

松饼是先把和好的米面擀成小面片，后把拌有芝麻、枣、糖的小豆馅包在里面，再放到松树叶上蒸熟而成。

松茸石锅饭

延吉冷面

冷面是朝鲜族的传统食品之一。朝鲜族人不仅在炎热的夏天爱吃冷面，即使在寒冬腊月里也喜欢坐在炕头吃冷面。特别是每年到农历正月初四中午，朝鲜族有全家一起吃冷面的习俗。据民间传说这一天吃面条，可以长命百岁，故冷面也称做“长寿面”。冷面的主要原料是荞麦面、小麦面和淀粉，也可用玉米面、高粱面、榆树皮面和土豆淀粉制作。著名的延边风味冷面，味道独特，甜辣爽口，清凉不腻，深受人们的喜爱。

风味冷面制作比较复杂，要按适当比例将荞麦粉、面粉、淀粉等掺和均匀，压成细细的面条，用精牛肉或鸡肉熬汤。做汤时，一定要待汤冷却后撇除浮油才能用。面条下锅煮熟后，盛放于大碗内，上面要放香油、胡椒面、辣椒面、味素等调料，浇上肉汤，再放上牛肉片、鸡蛋丝或切成瓣的熟鸡蛋、苹果片或梨片，再放冰块儿，吃起来面汤格外爽口，回味无穷。

朝鲜族人爱吃狗肉，常以狗肉招待客人。狗肉富含蛋白质，低脂肪，营养价值很高，对人体有一定的滋补保健功效。朝鲜族款待客人，奉上一桌狗肉宴，是一种较高的礼遇。

朝鲜族人民中有一句俗语“伏天吃狗肉如同吃补药”。三伏是一年中最炎热的季节，可是朝鲜族在三伏天却有吃狗肉汤的习俗。在三伏天吃狗肉汤可大补。现在的朝鲜族一年四季都经常吃狗肉，但婚丧及佳节忌食狗肉。

朝鲜族特色食品还包括以下几种。一是羊肉串。现在羊肉串越来越受朝鲜族人民的青睐，朝鲜族特色的羊肉串也逐渐博得了各兄弟民族的喜欢，在祖国大江南北的很多城市里都能见到朝鲜族特色的羊肉串店。二是干明太鱼和干鱿鱼。这两道菜被当作是喝啤酒时的最佳菜肴。作为特色食品还可以举海带汤（主要是海带炖鸡汤）。海带炖鸡汤是朝鲜族产妇必喝的补身汤之一。

米酒是朝鲜族爱喝的一种传统酒，也叫“浊酒”或“马哥利”，颜色比黄酒稍白一点，略带甜味。这种米酒后劲十足。米酒是朝鲜族招待客人的佳品，如有客人来访，主人总要端上来一碗自家酿制的米酒。

朝鲜族传统豆腐制作法