可疑食物的溯源调查与风险评估

四、可疑食物的溯源调查与风险评估

除可疑食物加工制作企业内部的危害分析调查外，对于某些化学性、动植物性、寄生虫性以及病毒性和细菌、真菌毒素性食源性疾病，应当“从餐桌到农田”或“从餐桌到牧场”进行溯源调查与风险评估，对整个食品链进行追踪调查，彻底查清食品企业食品生产或经营之前的过程（如种植或养殖、采集、收购、生产、加工、贮存、运输等各环节）的卫生状况。对于种植或养殖环节，要了解当地有无生物地球化学性疾病，了解土壤或水体有无传染病病原体污染和其他污染，农田施用农药、化肥情况，牲畜注射抗生素、激素情况等；对于采集、收购环节，要注意作物施药安全间隔期，采购索证和原料收购的检验情况等；对于生产、加工等环节，要了解各种添加剂和加工助剂、金属机械、管道、容器、包装材料等对食品的污染情况，了解在加工过程中是否未能破坏或去除有毒成分，了解是否误用或添加非食品级的有毒有害的化学物质等；对于贮存、运输等环节，要了解是否存在不良条件，使动植物食品产生了大量的有毒成分，了解化学物质等致病原对食品、对车辆等的污染可能等。如20世纪90年代某省接连发生了多起食用鲜猪肉和猪内脏引起的“瘦肉精”中毒事件，经追踪调查发现系一些养猪户为提高生猪的瘦肉率，在生猪养殖期间违规使用了一种兴奋剂——盐酸克仑特罗（俗称“瘦肉精”），致使猪肉和猪内脏瘦肉精的残留量较高，从而导致中毒频发。控制这类中毒事件，必须从食品链的源头管理入手。又如1988年1～3月上海发生了近30万人急性病毒性肝炎暴发事件，经流行病学调查确认系进食了江苏启东近海捕捞的毛蚶所致。海洋环境生态学调查表明，1987年江苏启东肝炎流行，当地居民的粪便未经无害化处理，直接排入水体，使甲肝病毒在毛蚶的鳃和消化腺中大量富集浓缩。通过毛蚶产地采集的毛蚶和上海甲肝病人病毒检测发现两者一致，从而证明产地毛蚶在海域即已受到甲肝病毒的污染，而不是在流通环节中受到污染。