系统的概述

HACCP是英文hazard analysis and critical control point的首字母缩写词，中文为“危害分析与关键控制点”，其含义是为了防止食物中毒及其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析；在此分析的基础上，确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（称之为“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时随时进行纠正和补充，从而达到消除食品污染的目的。HACCP是一种通过“分析－控制－监测－校正”的连续管理方法，它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，是迄今为止人们在实践中总结的最有效保障食品安全的管理方法。

一、危害分析与关键控制点（HACCP）的概念

HACCP，即Hazard Analysis and Critical Control Point，简称HACCP，中文名称为危害分析与关键控制点，是食品行业安全卫生标准。

HACCP的基本概念分为两部分：①危害分析（HA）：分析食品加工制作过程中各个步骤的危害因素及危害程度。②关键控制点（CCP）：依据危害分析结果设定关键控制点及其控制的方法。

HACCP的定义为：采用系统的方式，以确认危害（hazards），并对其进行鉴别、评估，监测和控制制造过程，来确保所生产的食品安全卫生的一种系统性管理制度。其目的是控制化学物质、毒素和微生物对食品的污染。此系统与传统的对最终成品进行检验的品质卫生管理不同。它是从原料加工到消费者手中的成品，对这过程中可能出现的危害进行确认、预防、并加以管理的方式，是建立在现有食品安全体系上具有指导性的基本原则，是一种系统的、有效的、合理的、与食物链有关的安全卫生质量管理系统。

二、HACCP系统的特点

HACCP管理系统具有鲜明的自身特点，主要特点：①HACCP制度验证、补充和完善了传统的检验方法；②HACCP系统的最大区别是将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键环节并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，提高了监督、检查的针对性；③强调加工控制；④集中在影响产品安全的关键控制点上；⑤强调执法人员和企业之间的交流，食品产品卫生质量的提高减少了卫生监督的投入，也避免了大量不合格产品被销毁，减少了资源的浪费；⑥不需要大的投资，可使其既简单又有效，体现了管理的时效性和经济性；⑦制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。

HACCP是适用于各类食品企业的简便、易行的控制体系。HACCP系统不是固定的、死板的系统。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化，当生产线的某一部分发生变化时，HACCP系统也应作相应调整，这反映了HACCP系统的灵活性。

三、HACCP在食品安全体系中的作用

HACCP是预防性的食品安全控制体系，对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析。确定预防措施，重在防止危害发生，同时，HACCP并不是一个零风险的体系，采用现有的科学技术和最经济的手段尽量减少食品安全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安全。在食品安全体系中，管理机构还应实施各种风险管理。在相关“危害分析与关键控制点”（HACCP）的法规中，食品安全管理机构规定了总体要求，指导行业采用规定的准则来制订详细的步骤，从而形成一个有效的HACCP计划。HACCP体系是一个风险管理工具，因为HACCP体系能使实施者能够合理地识别将要发生的危害并制订一套全面有效的计划来防止或控制这些危害。

HACCP的应用，强化了食品的安全保障。将食品安全管理延伸到食品生产的每一个环节，从原有的产品终端检验变成全程控制，强化了食品生产者在食品安全体系中的作用。能有效地保证食品卫生安全性，防止食源性疾病的发生，提高我国出口食品的质量水平，更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品企业质量控制技术水平。HACCP在食品安全体系中起着核心作用。