投资餐饮业的规划与分析

一、投资餐饮业的误区

投资餐饮业存在一些误区，餐厅经营者在决策时一定要注意到这些问题。

误区一，餐饮无风险。许多人认为，投资餐馆，见效快，无风险，钱好挣，所以不管懂不懂餐饮，搞没搞过餐饮，都盲目投资餐饮。事实上餐饮业并不好做，投资风险很大，一是餐饮业是一个综合工程，饭菜质量、经营品种、服务、原料采购、环境装修、地理位置的确定、财务的控制、广告的宣传策划都十分复杂。准确定位，有效控制不容易。有一点儿做不好都可能造成损失。其二是饭店数量迅速增加，大小饭馆、饭庄满街都是，竞争十分激烈。过去中高档酒店亏损，现在一些小饭店、小吃店也经常亏损，原因就是饭店多，顾客少，供大于求，再加上竞争，饭菜价格下浮，生意更不好做。

误区二，装修越高档越好。目前一些餐饮店经营品种一般，价位也不高，但装修过分豪华、气派，结果往往使一部分消费者望而生畏，不敢进去，流失了许多消费者。装修应该和饭店经营品种、档次匹配，追求大方、舒适、宽敞、休闲，而不能一味追求豪华、富贵。

误区三，离市中心越近越好。一些餐饮店老板开饭店以为离市中心越近越好。但事实证明，有些即使在最繁华、最热闹的地方开饭店，也不一定取得好效益。因为餐饮经营除了与人流有关外，还与经营的品种、特色、质量、服务等因素有关，如果你经营的品种无特色，服务管理都一般，即使开在市中心，也不一定有人去吃，而且一般情况下市中心的饭店、餐饮店又很多，顾客挑选余地较大，竞争更加激烈。

误区四，规模越大越好。一些餐饮界人士盲目追求规模效应，经营规模越来越大，从几千平方米到上万平方米，投资几千万元搞餐饮业，结果效果往往不理想。费用太高、成本难以控制，造成营业额不少、利润不多，月底算账，人不敷出。

误区五，品种越多越好。许多饭店在经营品种上求大而全、多而广，这样不见得就能赚钱。经营的品种应该是少而精。做好一个菜系，几个品种，甚至要精品化、专业化、专营化，不能企图什么都做，结果什么也做不好。在餐饮对象上，也不能企求什么人都到饭店来，而是针对某一个消费群体。

二、对餐馆投资的基本分析程序

任何一家餐厅在开店之初，除了经由商圈的研究，选择出较为理想的参考地点之外，如何使用有效而合理的成本来投资，并计算回收效益，就成为相当重要的事了。

这项分析必需涵盖土地、建筑物、设备等三大部分。依据市场调查结果，预估其未来5年、10年甚至15年以上的营业额及其成长率，计算历年投资损益及周转情形，考虑回收率、投资效率，方能决定开业营运。

1.评估作业

在评估营业额的法则中，大约可以归纳出三个方向，第一是房地产的角度，第二是营业面的观点，第三是面积容量的观点。

2.开发分析

本项分析取决于完备的市场调查与分析报告，先从中央、地方政府及审计机关等单位取得如综合性统计、人口与社会统计、金融物价统计、交通运输统计及经济环境预测等相关资料，观察潜力区域内3～5年区域计划及动向，以商圈调查及消费者调查来研究预估新点的营业额。

除了以上所提到的部分外，最好能驱车以地毯式搜寻的方式，详查进一步的社区资料、竞争对手的情形。因为营业额的预估，将关系到店面座位、面积、产值的多少。好的店面开发人员应将每次访谈店面的情形状况记入工作档案中，记录报告内容如下：

（1）目标地址及所属行政区域；

（2）土地建筑物所有权人及其联络方式；

（3）建筑物标号与各楼层面积；

（4）土地使用分区及建筑物用途；

（5）建筑物结构及承租店面的形式；

（6）押金、租金的概略记录；

（7）大略之商圈分析图及商圈内主要建筑物、竞争者位置；

（8）商圈现况及未来发展状况概述。

当然店面开发人员也应事先对既有的建筑物，拍摄其全景照片、主要街廓情形、次要街廓情形、商圈内主要的附属建筑物等，若能拍摄鸟瞰全景则更佳，有助于研究的精确。

而在初测营业额及概略成本后，可先行试作损益平衡的分析，包括租期内各年度营业额、押租金、预付租金、资本化利息、承租年期、投资成本、利率、物价指数、租金涨幅比例、杂项支出，等等。

完整的开发作业，除了经由市场调查所得到的辅助数据外，店面开发人员最好能在主要投资路段，定期定点利用交叉方式，进行租赁架构之访谈，登录每一季、半年或一年的演变情形，使之成为不动产控制合理租金的依据。而且原承租者租金年限的得知，也有助于在到期前与屋主协商优先承租的机会。

三、进行营业分析

在筹设第一家店时，并无本店的历史资料可供依循，营业人员必需根据附近同行店面的营运状况，分析其目前的营业额、营业时间、高峰时段、座位数目、平均客单价、顾客交易次数、桌椅使用率、对本店的竞争影响比率、衡量当地的消费水平及高峰用餐时的营业额等，以得出本店营业面观点的营业额预估。

当然依店面定位所制定的产品销售百分比，也应再次详细评估。在以营业额所作的房产损益平衡分析时，必需注意店内的费用产生项目：

1.固定成本部分

（1）管理人员薪资；

（2）差旅支出；

（3）劳务费用；

（4）公用事务费用；

（5）办公用品费用；

（6）修缮保养费用；

（7）现金盈亏；

（8）杂项支出；

（9）预付租金、利息；

（10）律师会计师费用；

（11）税捐；

（12）保险费；

（13）管理费。

2.变动成本部分

（1）食品成本；

（2）包装成本；

（3）工作人员薪资；

（4）芝保费、健保费；

（5）医疗费；

（6）市场广告费用；

（7）员工餐饮费用；

（8）制服费用；

（9）营运物料支出；

（10）加盟店的权利金；

（11）控制两项成本所能平衡营业额后的营收利润，考虑可接受的成长幅度及摊还年限，是营运分析中不可缺少的指标。

四、投资餐馆的原则

开设餐厅，中间仍隐藏着极大的风险，因此在发展经营的策略上，有几点原则可供参考：

（1）投资利益率至少要和利息率相等；

（2）固定资产应尽可能使用自己的资本和长期借贷资金；

（3）投资预算应以预估营业额为计算中心，由资本的回转来看，通常年营业额约为固定投资额的3～4倍。而从投资的观点来预估营业额，只可作为大致上的参考，不可仅以此为依据论断；

（4）投资必需要在长期计划的原则下才能进行，尤其是固定投资影响层面最大；

（5）贷款尽管有利，但仍考虑利息的负担比率；

本利负担率=利息率×贷款金额构成比例÷使用资产回转率

（6）投资的回收分为分期偿还和税后利益，在今天餐饮设备更新迅速的时代，能及早收回资本以便利用，便成为很重要的事。因此采购设备前，应考虑其折旧及耐用年限的问题；

（7）资金的回转是持续性的，在资金周转不足时，首先要在利益的前提下着手，借用短期贷款。其次如商品回转资金的使用、增资、固定资产运用等等，均可依循上述顺序处理之。