餐饮业的成功之道

1.6　餐饮业的成功之道

提到餐饮店业经营成功的经验，首先就要想到老字号。我国餐饮业百年老字号不下100家，但这些老字号，除少数几家形成规模外，沉寂不振甚至濒临消亡的占80%。同是百年老店，为什么有的越来越红火而有的却难以为继？原因在于成功的餐饮业有其成功之道。

一、文化是百年老店经营的切入点

有100多年历史的全聚德烤鸭店创建于清同治三年（公元1864年），经过时间的推移、战乱的浩劫，经营到今且成为国内一流餐饮业，文化起了重要作用。顾客在全聚德品尝烤鸭、菜品，不仅是满足口腹，而且还有故事性。明堂亮灶、老铺墙、老匾，顾客踏入全聚德大门的时候，就如同看见了一幅透着历史沧桑的文化画卷。北京东来顺饭庄始建于清光绪二十九年（公元1903年），是京城著名的清真老字号饭庄，以经营传统风味“涮羊肉”而驰名。东来顺的涮羊肉具有“选料精、糖蒜脆、作料全、火锅旺”四大特点。

二、上乘的服务、不断创新的菜肴是制胜之本

餐饮业提供的产品，是为客人服务的全过程，是由菜品、服务、环境、用具等软硬件所共同构成的综合评价。前门全聚餐厅提出“一生只一次，一次记一生”的口号，使顾客在用餐的短暂的时空内，听到、看到、感觉到该餐馆所提供的建筑风格、用餐环境、餐茶酒具和菜品服务等各个环节构成的一种氛围，令顾客产生认同感及心理上的美感。

三、要想发展，就要不断创新

东来顺引进了许多外来品种，形成了爆、烤、炒、涮俱佳，小吃品种齐全的格局。全聚德烤鸭店在保持传统的经营、菜谱、服务方式的同时也不断创新。“我们店以鸭菜为主，但每年都会推出一些新品菜肴，以满足现代人的不同口味。”前门全聚德公关销售部经理郭顺利如是说。

截至2005年，东来顺已在全国各地建立了120家分店，开发了几百个东来顺品牌的产品，形成了“产、供、销一条龙”的产业化经营模式，并开始向国外进军。

时代的发展对餐饮业提出了新的要求，外宾的增多，要求服务员能进行外语交流，全聚德前门店自从1992年以来，一直坚持对员工进行外语口语培训，并将其纳入员工年度考核内容。除日常用语外，一些餐饮专业术语如店史、菜名、特色工序等服务员都得铭记在心。国际奥申委评估团主席海因·维尔布鲁根在前门烤鸭店用完餐后高兴地说：“这是我见过的最好的服务员。”

东来顺几年前也开始对服务员展开外语培训。注重品牌维护、保护知识产权是使百年老店得以延续的重要举措。东来顺连锁店先后投资40万元，陆续在美国、日本、加拿大、韩国及新加坡等共60多个国家和地区进行了东来顺商标注册，并在国际互联网上进行了国际顶级域名注册，保护了民族餐饮等宝贵的文化遗产，为民族餐饮等走向国际市场奠定了基础。

下面是一个餐饮新业态开发成功的案例：

欧阳先生是一个青岛商界的成功人士，每天早晨上班之前，他做的第一件事儿，就是让司机送他到与公司一街之隔的粥店去吃早饭，他说一碗红米粥不但顺口而且营养也好。粥作为大多数家庭三餐中必不可少的食物，最普通不过，为何会成为青岛餐饮业投资新宠？其原因在于瞄准了市场。

随着生活水平的提高，吃厌了大鱼大肉的市民在饮食上更加追求营养、自然、健康与原汁原味，清爽可口，具有解酒、消食、滋补等功能的粥无疑正符合人们的这种需求。原本再普通不过的粥，在粥店里演变成精致的食物，上百种不同口味的粥，可以让你尝遍南北不同风味，而且价格也不贵，从几元到十几元应有尽有，再加之一两碟精致的小菜，现场制作的各种面食，真可谓既吃得好又不贵。除此之外，粥店典雅、大方、干净的就餐环境也是受欢迎的原因之一。

据有关人士粗略估计，短短几个月的时间，青岛市就出现了大大小小的十几家粥店，大多集中在闽江路、台东周围，有的还开起了连锁店。用“火”字来形容这些粥店的生意一点都不夸张。中午、晚上的就餐高峰时间，排队等候的现象在各个粥店里随处可见。

最普通不过的粥竟然也能做出大文章，市民看在了眼里，喜在了心里，一些颇有积蓄想做点生意的人开始跃跃欲试。与酒店、饭店以及其他行业相比较，开间粥店投资小、返本回报快，是个好项目。

业内人士算了一笔账，开间像模像样的小粥店投资在8万至15万元之间，这包括房租、装修、炊具以及办营业证等费用。另外，粥店的管理相对简单，也是许多人热衷于投资的重要原因。业内人士说，开酒店是非常耗费心力的事，粥店不同了，一是新兴行业竞争还不充分，二是产品质量好控制，利润率也不低。茶苑粥店主人说：粥店是新兴餐饮时尚，相对讲还有一定的发展空间。比如一碗10余元的粥，其成本不过几元钱，扣除其他因素，这样的利润是普通饭店无法比拟的。