酸甜苦辣与化学

酸甜苦辣与化学

中国的饮食文化誉满全球。无论是川菜、鲁菜，还是粤菜，有一个共同之点，那就是讲求“色、香、味”。“鱼香肉丝”酸中带辣，“炒苦瓜”苦中带鲜，“烤乳猪”甜中有成……至于它们的色泽，那更是给人一种享受。物质的味有两层含义，即嗅觉的气味和味觉的味道，嗅和味都属于物质的物理性质。

物质有多种不同的气味，其中最为常见的有香味、臭味和刺激性气味等。一些低级的酯类多具有芳香气味，它们广泛存在于水果和花草中，如梨子里含有乙酸异戌酯，苹果和香蕉中含有异戊酸异戊酯，这些香料广泛用于饮料和其他食品的制作上；有臭味的物质多是含硫物质，如大家所熟知的硫化氢，其实，硫醇、硫酚的臭味与硫化氢相比，那真是有过之而无不及，乙硫醇（乙醇分子中的氧原子换成硫原子）在空气中的浓度仅需达到亿分之一，其臭味便可闻出；带刺激性气味的物质，多能与呼吸道的粘膜发生某种化学反应，如氯化氢溶水后变酸，氨气溶水后变碱，因而使它们带有刺激性气味。

产生物质气味的结构理论不很成熟，其中立体化学理论和外形—官能团理论较有说服力。前者从“气味相近的分子外形相似”出发，将气味分子的外形和嗅觉感受体之间的关系看成是“键和键孔”的关系：当气味分子外形的“键”与嗅觉细胞凹型感受体的“键孔”刚好匹配时，该感觉神经即被“开动”，因此就感受到相应的气味。不同外形的气味分子，因能开动不同的嗅觉感受体，因而就会嗅到不同的气味。后一理论认为，气味除与分子的形状及大小有关外，还特别与分子中所含有的官能团种类及其在分子中的位置有关：如分子中带有磷、硫、砷等原子时常常产生臭味，而羟基（－OH）、醛基（－CHO）、羰基（－CO－）、酯基（－COO－）和硝基（－NO₂）等则是发出香味的官能团。

人的味觉有“酸甜苦辣咸”五味之说。一提“酸”味，人们马上会想到醋，醋中含有醋酸约为5%～6%，山西的“陈醋”、镇江的“香醋”、广东的“白醋”都驰名中外。在凉拌小菜中加点醋会使你食之有味、生津不止，鱼香肉丝、糖醋排骨，使你百吃不厌、食欲大振。酸味食品除醋外，还有果汁中的柠檬酸、苹果酸、酸奶中的乳酸及汽水中的碳酸等，它们的酸味主要来自这些弱酸电离出的少量氢离子。提到“甜”味，自然想到的是白白的蔗糖及输液用葡萄糖，其实来自成熟水果和蜂蜜中的果糖是最甜的糖，此外还有靠大麦芽催化发酶得到的麦芽糖。这4种糖在分子结构上的共性是都有多个羟基（－OH），而甘醇（乙二醇）、甘油（丙三醇）也因带有多个羟基而带有甜味。近年来，又开发出木糖醇、蛋白糖等代用糖，以满足糖尿病人的“口福”。“苦”味并不总是让人“苦恼”，清炒的“苦瓜”是一道爽口的素菜，而“苦咖啡”往往比“甜咖啡”更有风味。常言道，“良药苦口利于病”。黄连素和奎宁尽管很苦，但却是治疗腹泻和疟疾的特效药。带辣味的物质也有多种，如辣椒中的辣椒素、萝卜中的芥子油等。辣味是川菜和湘菜的特色味，有人说这可能与当地的高温潮湿天气有关，因为人们有不少饮食习惯都自觉不自觉的有一定保健作用。五味中的咸味是食入食盐氯化钠的结果，当然吃盐除了满足口味要求外，还能在人体中起到水和电解质的平衡作用。人体长期缺盐，就会感到全身乏力、不思饮食，甚至变成“白毛男、女”，可见咸味虽最普通，却又最重要。需要指出的是，没有食盐不行，过量的摄入也不好，如可能会引起高血压等症。成人每天食盐摄入量在6～12克为宜。

最后想说几句“鲜”味，有些食品做熟后即带鲜味，鸡鲜、肉鲜、鱼鲜，但更多的是加入味精。味精的化学名称是谷氨酸钠，将味精兑3000倍水后，人们依然能察觉其鲜味，由此可见其提“鲜”的威力。所以人们常说，手艺再高的厨师也离不开味精，这话还是有一定道理的。物质显鲜味的机制，可能是由于带负电的基团对鲜味感官刺激的结果，谷氨酸钠盐带鲜味，而二钠盐鲜味消失，这说明结构对显味的功能影响甚大。有一点你可能不清楚，味精除可使食品增鲜外，还是治疗神经衰弱和调节肝功能的良药呢！