食品的香气

食品的香气

食品是否好吃，美味是重要的一关。气味也非常重要，气味是食物中挥发性物质刺激鼻粘膜嗅觉细胞而被感知的。从人体生理感官特性来讲，人对菜肴气味的喜好程度，影响着人的食欲。香美的气味足以诱发食欲，而异味则会降低人们的进食。有些气味物质因浓度不同所引起的味型也截然不同。如吲哚在较浓时呈臭味，极淡时则有茉莉花的清香。

食品的香气由多种挥发性的香味物质组成。大多数食品中均含有多种香味物质，其中某一组分往往不能单独表现出食品的整个香气。通常香味物质在食品中的含量很低。随着现代分析方法的发展，人们已经能够鉴别出食品香味的复杂组成。食品的香气要通过嗅觉来感知，从嗅到有气味的物质到引起感觉大约经过0．2～0．3秒。

水果的香气比较单纯，其香气成分主要是酯类和醛类。如苹果香气主要是乙酸异戊酯、乙醛等。香蕉的香气主要是乙酸戊酯、异戊酸异戊酯。水果的香气成分随着果实的成熟而增加。香蕉在生长期甚至在收获时并没有香气，是在后期才逐渐显现出来的。人工催熟的果实不及在树上成熟的水果香气成分含量高。

蔬菜类的香气不如水果强。但有些蔬菜有特殊的香辣气味。如葱、蒜、韭等，主要是些含硫的烯类。有些是经过酶的作用形成的，葱、蒜等在加热时，酶被破坏，不再起作用，同时香辣气味也因挥发而减少。人们常说“茶有清香”，各种不同的茶类都有各自独特的香气。现代鉴定出成品茶的香气成分中，含有挥发性物质300多种。以绿茶为例，青叶醇使它有清香气，苯甲醇、芳樟醇等使其具有百合花香。在制茶过程中新生成的紫罗酮使其具有紫罗兰的香气，另外还有焦糖香等。有些食品的香气是通过发酵产生的，成分复杂，如酱油、酒，挥发成分也都是醇、醛、酸、酯等有机物。研究结果表明，酒中香气由200多种有机物组成，除成分差别外，含量比例也不相同，因而有酱香、浓香、清香、米香等各种香型。

食品在加热过程中也会产生香气，如肉类、面包、花生等等。这是由于这些食品中的糖类和氨基酸在加热时发生复杂反应，生成多种挥发性香味物质。鸡肉香气就是由30多种羰基化合物和含硫有机物组成。

现在许多药物都制成胶囊，人们并不陌生。现在胶囊化技术也开始用到食品上，可以把食品精华包起来，用天然的或合成的高分子包裹材料，将固、液甚至气态物质包裹起来，形成直径为5～50微米的胶囊。被包裹的可以是香料、调味剂、维生素等，而包裹材料是阿拉伯胶、明胶、酪蛋白等。微胶囊化的优点有3条：一是可以防止易挥发物散失，如香味物质；二是可以防止化学反应，如氧化、分解，像维生素等；三是体积很小，保存精华。

1959年，安德森等人将从橘皮中提取出的橘油用微胶囊包装，开始了香料微胶囊化的研究，以后陆续得到应用。大蒜素是大蒜中的一种药用成分，有助于增强抵抗力，预防疾病。但是很多人不喜欢大蒜素的味道，而且大蒜素也容易氧化失效。难以保存。现在实现了大蒜素的微胶囊化，解决了这些难题。从大蒜中提取大蒜素，用阿拉伯胶作为包裹材料，在低温下包裹，就得到大蒜素的微胶囊化产品。这种微胶囊可大可小，在口中即可溶化。又例如果味奶粉，通常因为果汁中的有机酸等成分会使奶粉中的蛋白质变性，影响奶粉的冲调性。现在如果把果汁等调味剂先微胶囊化，再与奶粉和在一起冲调，就不会使奶粉蛋白质变性、结块，使奶粉的保质期得到延长。