机体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质来维持生命活动的全过程。
食物中能供给人体营养的有效成分。营养素是维持正常生命活动所必需摄入生物体的食物成分。人体所需的营养素有6种，即蛋白质、脂类、糖类、无机盐、维生素和水。在21世纪，营养学家把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纤维称为第七类营养素。这些营养素不仅可以供给机体每日所需的能量，而且能保证身体组织的生长和修补，以及保证对正常生理功能的调节。
在营养素方面，儿童和成人有很大的区别，成人需要营养素是维持生命和生理活动的需要，而学前儿童生长发育迅速，新陈代谢旺盛，所需的各种营养素和能量相对比成人多。为了满足学前儿童对营养素和能量的需求，托幼园所必须提供科学合理均衡的膳食，以促进学前儿童的生长发育。根据生理机能需要，供给量应大于需要量。
(一)蛋白质
蛋白质是生命活动的基础。机体中的每个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质的参与。因此，没有蛋白质就没有生命。
1．蛋白质的生理功能
(1)构成和修补人体组织 蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质。如皮肤、毛发、血液、肌肉、韧带、骨骼等都是以蛋白质为主要成分的。
机体各组织、器官的生长都需要以蛋白质作为基础原料，其组织的更新和修补都需要蛋白质。
(2)调节生理功能 维持肌体正常的新陈代谢及各类物质在体内的输送。人体内具有许多重要生理功能的物质，如酶、激素、血红蛋白等都是以蛋白质为主要成分构成的;蛋白质具有维持血液酸碱平衡、调节渗透压、参与遗传信息的传递等作用。
(3)提供热能 蛋白质是供给人体热能的营养素之一。人体需要的总热量中约14%来源于蛋白质。
(4)免疫功能 提高机体抵抗病原微生物的作用。
2．蛋白质的组成
蛋白质的基本单位是氨基酸，也就是说，氨基酸是组成一切蛋白质的最基本单位。蛋白质在体内消化酶的作用下，分解成氨基酸而被人体吸收利用。已被发现的氨基酸有20多种。
氨基酸可分为两类:凡在体内可以合成的氨基酸，称为非必需氨基酸;凡体内不能合成而靠食物提供的氨基酸，称为必需氨基酸。成人的必需氨基酸有8种，即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸;而婴幼儿在生长发育时期需要9种，即再加一种组氨酸。但婴幼儿在体内合成能力弱，要靠摄入供给，当组氨酸缺乏时易患湿疹。
3．蛋白质的营养价值及食物来源
(1)蛋白质的营养价值 取决于食物中蛋白质的含量以及蛋白质在体内的消化率和利用率。
1)蛋白质的含量 食物中蛋白质含量的多少，是衡量和评定一种食物蛋白质营养价值的基础。各类食物中蛋白质的含量差异很大。例如，瘦猪肉中蛋白质占16．7%，鸡蛋中蛋白质占14．7%，稻米中蛋白质占8．3%，牛奶中蛋白质占3．3%，白菜中蛋白质占1．1%。
2)蛋白质消化率 是指蛋白质在机体消化酶的作用下分解的程度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的蛋白质就越多，蛋白质的营养价值也就越高。例如，植物性食物属于碱性，所含纤维素较多且必需氨基酸较少、消化率较低;而动物性食物属于酸性，所含必需氨基酸较多，且消化率高，故动物性蛋白质的营养价值高于植物蛋白质的营养价值。但植物性食物中的大豆属于优质蛋白。虽然谷类和蔬菜蛋白质含量不高，但它是我国膳食中的主要食物，因而不能忽视。
3)蛋白质利用率 是指蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。决定蛋白质利用率最重要的因素是蛋白质中所含必需氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体需要。
4)蛋白质的互补作用 将几种营养价值较低的植物蛋白质，混合后食用，使混合物所含氨基酸的种类和数量得以取长补短，更符合人体需要，可提高混合食物的营养价值。
例如，大米中含赖氨酸较少，含色氨酸较多;豆类含赖氨酸较多，色氨酸较少，用大米和红小豆煮成小豆粥，则起到互补作用，比单独食用大米和红小豆的营养价值要高。“腊八粥”不仅喝起来格外香甜，还是提高五谷杂粮营养价值的有效途径。“素什锦”更是充分发挥了各种植物蛋白质的互补作用。
(2)蛋白质的主要来源 动物性食物，如肉、蛋、鱼、奶等;植物性食物，如五谷杂粮、豆类和菜类等。
4．蛋白质的需要量
学前儿童需要的蛋白质相对比成人多。在安排膳食时，动物蛋白质和豆类蛋白质不少于所需蛋白质总量的30%～50%为宜。由蛋白质所供热量占每日总热量的10%～15%为宜。小儿每日所需要的蛋白质，应有半数来自于动物性蛋白质和大豆蛋白质。若长期缺乏蛋白质，可使身体发育迟缓、体弱多病等。但摄入蛋白质过多，易致便秘、食欲缺乏，大量蛋白质代谢产物还会加重肾脏的负担。因而蛋白质也不是多多益善的。
按照我国传统膳食习惯。中国营养学会推荐的每日膳食中的营养素供应量，蛋白质供应量较高。表5－1和表5－2是该学会推荐的婴幼儿每日膳食中蛋白质的供应量。
表5－1 婴幼儿每日膳食中蛋白质的供应量
表5－2 各类食物的蛋白质含量
(二)脂肪
1．脂肪的生理功能
(1)构成人体组织细胞 是组成人体细胞的主要成分，是构成脑和神经的要素。摄入足够的磷脂对大脑的发育和代谢大有益处的。
(2)供应热量和储存能量 每克脂肪在体内完全氧化产生9．3千卡(37．66kJ)热量，是产热量最高的营养素。每克脂肪所释放的能量比等量的糖和蛋白质大1倍多，所以称之为热量的储存创库。
(3)保护内脏和减少体热散失的作用 脂肪如同软垫，可以保护和固定器官，使器官免受撞击和振动的损伤。
(4)促进食欲和增进饱腹感 脂肪还能促进儿童食欲，增加菜肴的美味。脂肪在消化道停留时间较长，可增加饱腹感。
(5)促进脂溶性维生素的吸收 食物脂肪中含有丰富的脂溶性维生素，如深海鱼油中含有较多的维生素A、维生素D，植物油中含有较多的维生素E。脂肪利于维生素的吸收，如食物中的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K必须溶于脂肪后才能被机体消化吸收。因此，膳食中若长期缺乏脂肪或脂类食物消化障碍，则容易患脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K缺乏症。
(6)提供必需脂肪酸 必需脂肪酸是构成人体组织细胞的重要成分，机体需要而体内不能合成。其功能如下:
1)保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。
2)降低血中胆固醇和甘油三酯。
3)降低血液黏稠度，改善血液微循环。
4)提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
5)促进儿童生长发育等。
2．脂肪的组成
脂肪是由脂肪酸和甘油组成的。其主要成分:碳、氧、氢3种元素。
脂肪酸分为两大类:饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在体内不能合成，必须由食物供给，故称为“必须脂肪酸”。人体所需要的必需脂肪酸有三种:亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸。饱和脂肪酸在体内可以合成。
3．脂肪的食物来源及营养价值
(1)脂肪的主要来源 植物性食物，豆类、芝麻、花生、玉米、干果类等;动物性食物，猪油、羊油、牛油、鱼油和肥肉等。
(2)脂肪的营养价值 营养学家认为，植物油所含的必需脂肪酸较多，易被消化吸收，营养价值较高。动物油含不饱和脂肪酸较少，营养价值较低。但乳类、蛋类例外，易被消化且含有维生素A和维生素D，营养价值也较高。在日常膳食中，植物油和动物油相互搭配食用为宜。
4．脂肪的供应量
脂肪的每日供应量不必统一，受饮食习惯、地域、季节和气候状况以及脂肪供应来源等因素的影响。根据我国的膳食状况，乳类中的脂肪基本可以满足乳儿的需要。婴幼儿每日膳食中的脂肪供给量应占每日总热量的30%左右。脂肪摄入过多，可引起食欲缺乏、消化不良、肥胖，为以后的心血管疾病埋下隐患等。摄入过少，可致小儿皮肤干燥、体重下降、免疫功能发生障碍，严重者血小板凝集、生长迟缓等。
(三)糖类(碳水化合物)
糖类又称为碳水化合物，是膳食中最主要的能量来源。食物中所含的糖类，一部分可被人体吸收，另一部分则不能被消化吸收，两部分各有其生理作用。能被人体吸收的糖类为单糖、双糖和多糖中的淀粉、糊精等;而多糖中的纤维则不被人体吸收，被称为“膳食纤维”。营养学家把它列为第七种营养素。
1．糖类的生理功能
(1)供给热量 膳食中含糖类食物来源丰富，价格低廉，在体内能迅速分解，供给热能，满足神经、心脏、肌肉等组织器官活动的需要，也是人体最经济的主要来源。当膳食中糖类摄入充足时，可以减少蛋白质热量来源的消耗。
(2)构成机体组织 糖类是构成机体的重要物质之一。它是糖蛋白、黏蛋白、糖脂不可缺少的成分。糖蛋白是细胞膜的结构成分，黏蛋白是结缔组织的成分，糖脂是神经组织的成分。
(3)解毒作用 摄入充足的糖类，可以增加肝脏内肝糖原的储存量，而肝糖原能加强肝脏的解毒作用，增强机体对某些细菌毒素的抵抗力。
(4)促进消化和排泄
碳水化合物中的植物纤维，包括纤维素和果胶等，不能被人体吸收，但能刺激肠蠕动，增加粪便体积，使粪便变软，有利于粪便排出。研究证明，植物纤维还具有预防结肠炎、结肠癌、胆结石、动脉硬化和降低胆固醇的作用。所以每天正常排便是非常重要的。
2．糖类的组成
糖是由碳、氢、氧3种元素组成。食物中糖的种类主要有单糖、双糖和多糖三种，如表5 －3所示。
(1)单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖等。
(2)双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖等。
(3)多糖 按能否被人体消化吸收分为两大类:凡能被人体消化吸收的多糖有淀粉、糊精等，称为细纤维;不能被人体消化吸收的多糖类总称为粗纤维，包括纤维素、果胶类物质等。
表5－3 糖类的分类
3．糖类的食物来源
(1)各种糖和糖果含量最多。
(2)淀粉类如藕粉、荸荠粉等。
(3)五谷杂粮，如大米、面粉、高粱、小米;干豆类，如绿豆、红豆;根茎类，如马铃薯、芋头、山药等;含量较少的是各种蔬菜、水果及蛋类等。乳糖、葡萄糖、蔗糖等是婴儿的主要食品来源，随着喂养中辅食的添加，淀粉类也是婴幼儿膳食中重要食物。
4．糖类供给量
学前儿童对糖类的需要量相对比成人多。按合理的膳食能量分配原则，1岁婴儿每日每kg体重约需12g。2岁以上时约需10g。学前儿童膳食中糖类所提供的热能占总热能的55%左右，以利于促进生长发育。
学前儿童若摄入糖类过多，不仅会影响食欲，导致其他营养素的摄入减少，还易诱发龋齿、视力下降及肥胖等。膳食中若糖类摄入不足，则会导致体内蛋白质消耗增加、体重减轻、严重者营养不良等。
(四)无机盐
无机盐亦称为矿物质，是人体的重要组成部分，是调节人体生理活动，维持人体正常生理功能不可缺少的物质。现已知人体必需的无机盐有20多种。
无机盐主要由食物和水供给，一般能满足机体需要。如果膳食搭配不当，或机体代谢紊乱，生理需要增加，则会出现无机盐不足的症状。
1．无机盐的生理功能
(1)构成机体组织的重要材料 如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组蛋白的成分等。
(2)参与调节体液的渗透压和酸碱度 维持体液的正常分布，保持pH值在7．35～7．45之间。
(3)维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性 当缺钙时，肌肉兴奋性增高，引起肌肉抽搐。钙与细胞膜中的磷脂紧密结合，控制着细胞的通透性。
(4)是多种酶的激活剂或组成成分 如盐酸对胃蛋白酶有激活作用，氯离子对唾液淀粉酶有激活作用。
(5)是某些具有特殊生理功能的重要物质 如钙、镁、磷是骨骼和牙齿的主要成分;铁是构成血红蛋白的主要成分;碘是构成甲状腺素的重要成分等。
2．学前儿童在生长发育的过程中较易缺乏的无机盐:钙、铁、锌、碘、铜、氟等
(1)钙
1)生理功能 是构成骨骼和牙齿的重要成分。人体中的钙有99%存在于骨骼和牙齿中。有1%左右的钙存在于骨骼和牙齿之外，量虽然少，但在体内却有重要作用。例如，钙参与维持神经肌肉的兴奋性，对一些酶起激活作用，并参与凝血过程。
2)食物来源 食物中钙的来源以乳制品为最好，不但钙含量高，而且易吸收，是婴幼儿最为理想的钙源。植物性食物中的绿叶菜、花菜、豆类、谷类含钙量也较多，但有些植物中同时富含植酸和草酸，影响钙的吸收。小虾米、海带等含钙丰富。在婴幼儿膳食中添加食用骨粉(含钙量20%以上，吸收率约70%)或蛋壳粉，也是补充钙的有效途径。
3)需要量 婴幼儿每日钙的需要量为:0．6～1．2g。
4)缺乏时 当婴幼儿血液中钙缺乏时，不仅影响的骨骼、牙齿的发育，也易使神经、肌肉兴奋性增强，易导致手足搐搦症等。
(2)铁
1)生理功能 铁是合成血红蛋白主要原料。铁在机体中主要参与氧的运输、交换和细胞的呼吸。铁有促进β－胡萝卜素转化成维生素A、参与嘌呤和胶原的合成、参与抗体的产生、参与脂类的转运以及药物在肝脏的解毒等作用。
2)食物来源 动物性食物中含铁量较高，且易吸收。如动物肝脏、动物血、鱼类和瘦肉等;植物性食物中如豆类、绿叶蔬菜等含铁也较高，但吸收率低。应注意科学烹调。
乳儿以奶类为主食，但含铁极少，每100ml含铁0．1～0．2mg。在膳食中应注意增加维生素C的食物，有助于铁的吸收。
3)需要量 学前儿童每日膳食中铁的需要量为10mg。乳儿5个月后需要增加含铁食物，避免缺铁。炊具应用铁制品烹调菜肴为佳。
4)缺乏时 人体内如果缺铁，一般表现为缺铁性贫血。营养性贫血是世界性问题，国外报道:有的国家30%的婴幼儿发生贫血。我国儿童发病率也较高，学前儿童为40%左右，应该引起全社会的高度重视。缺铁表现为免疫力差，影响消化、神经系统功能，味觉减退，注意力分散，记忆力减退，智力发展迟缓等。
(3)锌
1)生理功能 锌是人体必需的微量元素之一，是多种金属酶的组成成分和酶的激活剂，参与蛋白质与核酸的代谢，促进智力发育，改善味觉，维持眼睛的暗适应能力，保护皮肤和骨骼的正常功能，增强免疫力等。
2)食物来源 动物性食物:如动物肝脏、鱼、蛋、奶、肉;植物性食物:如花生、蔬菜及水果等。一般认为，高蛋白食物含锌量较高，海产品是锌的良好来源，乳类及蛋类次之，蔬菜和水果中含锌量甚微。
3)需要量 学前儿童每日膳食中锌的需要量为5～10mg。如果饮食正常，一般不会缺锌。锌摄入过多时可损害肝脏，严重者会导致黄疸性肝炎、胃癌等。研究发现:孕妇含锌量过高时，可致胎儿神经管畸形，因此，要科学补锌。
4)缺乏时 若饮食中长期缺锌，可使小儿生长发育迟缓、伤口愈合缓慢、味觉减退，甚至出现异嗜癖(喜吃土、纸、煤渣、鸡蛋皮等)。
(4)碘
1)生理功能 碘是构成甲状腺激素的重要成分。甲状腺激素能促进机体的新陈代谢和氧化分解过程，促进生长发育和蛋白质代谢，提高神经系统的兴奋性等。
2)食物来源 人体所需的碘，一般从饮水、食物和食盐中获得。含碘丰富的食物主要是在海产品的动植物中，如海鱼、海虾、海带、紫菜、海蟹、海蜇、海盐等。缺碘的内陆地区，可通过食用加碘食盐的方法补充。
3)需要量 学前儿童每日膳食中的需要量60～120μg，需要量很少但不能缺乏。
4)缺乏时 若长期摄入碘不足，可导致地方性甲状腺肿大或地方性呆小症的发生，造成小儿智力和体格发育的迟滞或永久性障碍。
矿物质的功用、缺乏与过多的影响需要呈及来源，如表5－4所示。
表5－4 矿物质的功用、缺乏与过多的影响、需要量及来源
续表5－4
(五)维生素
维生素是维持人体正常生理功能所必需的营养素。它不能供给热量，也不是构成机体组织的主要原料，但它在维持正常的生理活动及其物质代谢中起着重要作用。维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取。
1．维生素的分类
根据维生素的溶解性，将维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类，前者包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等;后者包括B族维生素和维生素C等。
脂溶性维生素溶解于脂肪和脂溶剂中，在体内的吸收受脂肪的影响，排泄效率低，不必每日供给，吸收的脂溶性维生素在肝内储存，若摄入过量(如滥用浓缩鱼肝油制剂)，易引起中毒。
水溶性维生素溶解于水，在体内不能大量储存，当组织内达到饱和时，多余的部分就会从尿中排出，因此，很少出现水溶性维生素中毒症。但在强光和高温下易被破坏，故在烹调时应注意保护。
2．学前儿童容易缺乏的维生素
如维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C等。
(1)维生素A(视黄醇)
1)生理功能 维持正常的视觉功能。眼球内层视网膜上感光物质视紫红质，是由维生素A与视蛋白结合而成，具有感受弱光的作用，使人具有暗适应能力，在弱光下能看见物体。若维生素A缺乏，则暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症。维生素A能维护上皮组织(皮肤、黏膜、角膜)的健康、增强抗病能力。
维生素A能促进生长发育，促进蛋白质合成，加速细胞分裂的速度和刺激新细胞的生长等。生活中适量服用维生素A可以防癌。
2)食物来源 维生素A的主要来源是动物的肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋等;植物性食物中胡萝卜、菠菜、油菜、苋菜、杏、柿子、红心红薯等有色蔬菜或水果都含有较多的胡萝卜素。
3)需要量 学前儿童每日膳食中的需要量为200～500μg。
4)缺乏时 维生素A缺乏时，上皮细胞过度角化，皮肤干而粗糙;腺体分泌减少，可导致眼干燥症等。严重者发育缓慢，易患感染性疾病等。
维生素A中毒症:人体中若摄入过量的维生素A，会发生中毒现象。早期表现为易怒、食欲缺乏、皮肤发痒、疲倦、体重减轻、口唇干裂出血等症状;严重者可发生四肢疼痛及颅内压增高等症状(头疼、呕吐、前囟凸起等)。
(2)维生素D
1)生理功能 维生素D能调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷对肠道的吸收和利用，钙、磷是骨骼和牙齿发育的重要成分，故维生素D在维持骨骼和牙齿的正常生长和钙化过程中起着重要的作用。
2)食物来源 学前儿童正处于生长发育时期，维生素D的需要量较大，接受日光照射是人体获取维生素D的经济方便的主要来源。维生素D也可以从膳食中获得，如动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类、乳类等。
3)需要量 学前儿童每日膳食中的需要量为10μg。
4)缺乏时 导致学前儿童患佝偻病，严重者可发生软骨病等。
维生素D中毒症:维生素D摄入过量时，可致中毒。主要表现为食欲缺乏、烦躁、精神不振、恶心、呕吐、腹泻、头疼等。
(3)维生素E(生育酚)
1)生理功能 抗氧化作用可保护细胞膜的稳定性，具有防止细胞老化及被破坏的作用。
2)维生素E存在于植物胚芽油(如花生油、玉米油)中，绿色蔬菜和豆类中含量也多。人乳含量较牛乳多6倍;在初乳中为成熟乳的3倍，特别适合喂养早产儿。
3)需要量 学前儿童每日需要量为3～6mg。
4)缺乏时 可导致新生儿溶血增加。维生素E的功能目前尚不十分清楚。
维生素的代谢、功能、缺乏与过多的影响、需要量及来源，如表5－5所示。
(4)维生素B1(硫胺素或抗神经炎素)
1)生理功能 维生素B1参与糖的代谢;能刺激胃、肠的蠕动及胃液的分泌，增进食欲，帮助消化;维持神经、消化、肌肉、循环系统的正常功能，促进儿童的生长发育。
2)食物来源 植物性食物有酵母、麦麸、谷类、豆类、干果类、燕麦、花生、硬果类及蔬菜类;动物的肝脏、瘦猪肉、禽蛋类、猪肉和牛奶等。
3)需要量 学前儿童每日膳食中的需要量为0．5～1．5mg。膳食中应注意粗细粮合理搭配，烹调时应防止维生素B1的丢失。
4)缺乏时 缺乏维生素B1，易导致脚气病，主要表现为食欲缺乏、消化不良、腹胀、肢体麻木、神经反射迟钝、周围神经炎等。
(5)维生素B2(核黄素)
1)生理功能 是多种辅酶的组成成分，参与蛋白质、糖类和脂肪的代谢，提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育;调节肾上腺素的分泌，强化肝功能;保护皮肤黏膜及皮脂腺等功能。维生素B2易溶于水，在强光和碱性溶液中易被破坏。
2)食物来源 动物性食物:动物的内脏、乳类和禽蛋类;植物性食物:粗粮、豆类和绿叶新鲜蔬菜等。
3)需要量 学前儿童每日膳食中的需要量为0．6～1．5mg。烹调蔬菜时应注意保护维生素B2，防止丢失。
4)缺乏时 主要表现为口角炎、舌炎。口角湿疹而发白、糜烂，渐生裂缝;婴儿哭闹时，可出现裂缝出血等。
(6)维生素C(抗坏血酸)
1)生理功能 维生素C能够促进组织中胶原的合成，帮助铁的吸收与利用，可抗感染、解毒、抗癌，增强机体抵抗力，降低血清胆固醇，预防动脉硬化、高脂血症、冠心病等都有良好的效果。
2)食物来源 维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜和水果。柿子椒、青菜、菠菜等绿色蔬菜和柑橘、柚子、葡萄、草莓、猕猴桃等水果中维生素C含量丰富。
3)需要量 学前儿童每日膳食中的需要量为30～50mg。维生素C易溶于水，烹调时过热易破坏，因此，供应量大于需要量。但在临床中发现，当维生素C摄入过多时，也会产生一些副作用。如胃酸过多者不宜服用，临床发现，经常服维生素C每天超过6g时易致癌。
4)缺乏时 易导致创伤愈合延缓、毛细血管易出血等症状。
表5－5 维生素的代谢、功能、缺乏与过多的影响、需要量及来源
续表5－5
续表5－5
续表5－5
(六)水
水是维持人体正常生理活动的重要物质。它对人的生命的重要性仅次于空气。婴幼儿时期，体内水分相对较成人多，占体重的70%～75%，若人体失去10%的水，则正常的生理活动就会受到严重影响(或发生酸中毒);若丢失20%～25%的水，就会有生命的危险。一个人1周不吃食物可能不会饿死，如果几天不喝水，就会生病，甚至于死亡。
1．水的生理功能
(1)水是构成细胞和体液的主要成分 水在体内含量最高，是维持人体正常生理活动的重要物质。婴幼儿体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约占体重的85%，婴儿约占80%，幼儿占75%。
(2)调节体温 当体内温度升高时，在血液循环中，水可经肺部和皮肤排出，使身体散失一部分热量，对体温起调节作用。
(3)促进物质代谢 水是溶解水溶液物质的溶剂，人体内的许多化学反应和生理过程是在水的参与下完成的，如呼吸、消化、吸收、血液循环、分泌、排泄等生理活动都离不开水。
(4)是各种物质吸收、运输和排泄的载体 各种营养物质在体内被消化吸收后，需要借助于水的运载，才能进入细胞内，发挥其营养作用。代谢产生的废物，也必须以水作为溶剂而经排泄器官排出体外。
(5)润滑作用 水在体内许多部位起润滑作用，如泪液可以防止眼球干涩，唾液有利于咽部湿润和吞咽，关节滑液、胸膜和腹膜的浆液、呼吸道和胃肠道黏液都有良好的润滑作用。
2．水的来源
(1)饮料 每日喝的汤、开水等。
(2)食物 饭菜、水果中有大量的水分。
(3)机体代谢中产生大量水分。
3．学前儿童需要量
婴幼儿生长发育迅速，新陈代谢旺盛，且活动量大，因此，婴幼儿需水量相对比成人多，如表5－6所示。当然，气候、食物的种类以及活动量等都会影响婴幼儿对水的需要量。在一般情况下，学前儿童按千克体重每日需水量是0～3岁，100～155ml;1～3岁，100～150 ml;4～6岁，90～110ml;7～12岁，75～85ml，如表5－6所示。保教人员应根据婴幼儿实际需要及时提醒儿童喝水。
4．机体对水摄入量的影响
在正常情况下，人体对水的摄入和排出是平衡的。若水的摄入量不足，则影响生理机能的正常地运行;若摄入过量，易导致排泄过多，致体内维生素和无机盐大量丢失，易发生口干、舌炎等。因此，应科学饮水，以利健康。
表5－6 婴幼儿每日每千克体重需水量
人体的一切生命活动都需要热能。热能来自于产热的营养素，即蛋白质、脂类、碳水化合物。
(一)学前儿童对热能的需要
人体需要不断地获得热量才能维持一切生理活动。学前儿童需要热量才能不断地生长发育。体内细胞、器官的生理活动，都需要热量才能推动。学前儿童对热能的需要可分为五个方面:基础代谢、食物的特殊动力作用、生活活动、生长发育、排泄的消耗。
1．基础代谢
指维持人体在清醒、安静及正常体温的状态下，维持基本生命活动所需的能量，称为基础代谢(包括维持体温、肌肉张力、循环、呼吸、胃肠蠕动、神经和腺体活动等基本生理活动的代谢所需)。单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢热量，称为基础代谢率。
学前儿童体表面积相对比成人大，热量散失相对较多，且婴幼儿活动量大，因此，年龄越小，基础代谢率相对越高。
2．食物的特殊动力作用
消化食物所消耗的热量称为食物的特殊动力作用。各种营养素都有食物的特殊动力作用，但各不相同，其中蛋白质最大，占其本身所供热量的30%，糖类占5%～6%，脂肪最少，占4%～5%。
一般食用混合食物，所需要的特别动力作用为人体每日基础代谢总量的8%～10%。对于学前儿童来说，食物热效应应占总热量的7%～8%，而食用混合膳食则为5%左右。
3．生活活动
学前儿童用于生活活动的热能，存在着明显的个体差异。活动量越大、活动时间越长、动作越不熟练，消耗的热能就越多，反之则相对较低。爱动好哭的婴幼儿比同年龄安静的小儿用于生活活动的热量要高3～4倍。
例如，给布娃娃穿衣服，按每千克体重计算，幼儿消耗热量为15069J，成人只需要7289J。
4．生长发育
学前儿童生长发育时期所消耗的热能与生长的速度成正比，乳儿生长发育迅速，生长所需热能占总热能的25%～30%，之后逐渐减低，至青春期又再度增高。
5．排泄的消耗
在正常情况下，每天摄入的食物不能完全被吸收，摄入混合膳食的婴幼儿，所消耗的能量相当于基础代谢热量的10%。但便秘时例外。
(二)膳食中热能的供给量和食物来源
学前儿童膳食中的热能供给量必须满足他们的实际需要，这样才能保证学前儿童正常的生长发育和生理活动。学前儿童每日膳食中热能供给量的推荐标准，如表5－7所示。
表5－7 学前儿童每日膳食中热能供给量(千焦)
热能的供给量应与消耗保持平衡。热能供给不足时可能引起学前儿童营养不良，生长发育障碍，对疾病的抵抗力降低，还可影响智力发展;若热能供应过多，体内脂肪存积，则可引起肥胖症等。
热能的供给来源于膳食中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。在学前儿童的膳食中，这三种产热营养素在总热量的供给中应有一个科学的比例，即每日膳食中蛋白质所供给的热能应占总热能的10%～15%，脂肪占25%～30%，碳水化合物占55%～60%。只有科学营养，才能促进学前儿童正常的生长发育，如图5－1所示。
图5－1 营养膳食宝塔图
婴儿喂养是指1岁以内的小儿的喂养。婴儿喂养的主食为乳类。婴儿喂养的方式包括:母乳喂养、人工喂养和混合喂养。
医学研究表明，在人乳中已鉴定的营养成分超过200种，其中至少有50种具有免疫功能。因此，母乳的营养价值高，既经济又方便，是婴儿理想的天然食品，应大力提倡母乳喂养。
(一)母乳喂养的益处1．营养价值高
健康母亲的乳汁营养价值最高，其中，蛋白质、脂肪、糖比例适宜(1∶3∶6)，是婴儿生长发育需要的理想食品，如表5－8、表5－9所示。母乳与牛奶相比较，其优点在于:母乳中大部分是乳蛋白，遇到胃酸时形成较小的乳凝块，易消化;牛奶以酪蛋白为主，在胃内形成的乳凝块大，不容易消化吸收。母乳所含的脂肪颗粒小，易被吸收，并含有较多的不饱和脂肪酸;牛奶中脂肪颗粒大，所含不饱和脂肪酸仅为母乳的1/3。母乳内乳糖含量较高，乳糖不仅可提供大脑所需的热量，还能抑制大肠杆菌的繁殖，减少腹泻的发生。母乳中钙和磷的比例适宜(2∶1)，易被吸收利用。母乳中含有多种维生素，且因直接喂哺，故维生素不被破坏。
2．提高抵抗力
母乳中含有保护婴儿不受感染的抗体，可增强婴儿对疾病的抵抗力。如母乳中的溶菌酶可杀死细菌。牛奶中虽然也含有某些抗体，但对人类不产生作用，而且经过加热煮沸后，免疫成分被破坏得多。
3．减少过敏反应
婴儿湿疹是婴儿常见的一种过敏症，多因喂牛奶所引起。牛奶中的蛋白质对人体来说是异体蛋白，进入有过敏体质的乳儿体内后，可引起过敏反应。
4．母乳有利于婴儿脑的发育
母乳中含有的乳糖，可促进脑细胞的发育。
5．有利于婴儿心理健康
婴儿在吃母乳的同时，肌肤的接触，能感受到温暖与安全，享受到母亲亲切的爱抚，增进母婴情感，有利于婴儿心理健康、社会适应性及智力的发育。
6．有助于母体复原，减少某些疾病的发生。
表5－8 各期人乳的成分(g/L)
(引自古桂雄，戴耀华．儿童保健学［M］．北京:清华大学出版社，2011)
表5－9 人乳各部分蛋白质和脂肪成分变化
(引自黎海芪，毛萌．儿童保健学［M］．北京:人民卫生出版社，2010)
(二)母乳喂养的方法
1．哺乳时间
对于新生儿，提倡按需喂养，但随着月龄的增加，逐渐采用定时哺乳，一般每隔3h喂一次。满3个月后可减少夜间喂哺次数，每日改喂5次。
2．哺乳方法
喂哺前，母亲应洗净手、洗乳头。将婴儿抱起，让婴儿的头、肩枕于哺乳侧母亲的肘弯，用另一手的示指和中指轻夹乳晕两旁，以免婴儿呛奶或乳头堵住其鼻孔，影响婴儿哺乳时自由呼吸，并使婴儿含住乳头和乳晕。一般先吸空一侧乳房再吸另一侧，每次喂哺大约用20min。婴儿吃饱后不要再让他(她)含着乳头。将婴儿抱起，下颌靠在母亲的肩上，轻拍其背，以免漾奶。
3．观察奶量是否充足
喂哺后婴儿有满足感后，能安静入睡，身体正常发育。反之，婴儿睡眠不安，常吸吮手指，体重增长缓慢。此阶段应设法增加母乳量或添加牛奶，以免影响乳儿的生长发育。但不要轻易放弃母乳，至少喂哺4～6个月，对婴儿的生长发育是有利的。
影响母乳分泌量的主要因素是饮食和精神因素。若母亲的饮食不足，则不仅乳汁量减少，而且其中的蛋白质、脂肪含量均较低。若母亲常有惊恐、愤怒、忧虑等情绪，也能使乳汁的量减少。因此，母亲应保证营养充足、精神愉快、有适宜的休息和活动，方能喂哺成功。
4．特殊情况下应中断喂哺
若母亲患有慢性疾病，长期应用抗生素、抗癫痫病药等，则应考虑中断母乳。当母亲患急性病时，可暂时中断母乳喂养，以牛奶替代，并定时用吸奶器吸空乳汁，以免回奶，待痊愈停药后再母乳喂哺。母亲应避免接触农药、汞、铅、砷等有毒物质，有毒物质可经乳汁排出，使婴儿中毒。酒精亦可以自乳汁中排出，所以母亲应忌烟酒。
完全没有母乳，而用牛奶、羊奶、豆制品代乳粉等喂哺婴儿，称为人工喂养。人乳营养成分与其他乳类的比较，如表5－10所示。
表5－10 人乳营养成分与其他乳类的比较
(引自黎海芪，毛萌．儿童保健学［M］．北京:人民卫生出版社，2010)
(一)各种乳类及乳制品
鲜牛奶:出生后1个月内的婴儿使用时，应加水稀释成1/2～2/3的牛乳，满月后即可用不稀释的全乳。牛乳必须煮沸消毒。
婴儿每日所需奶量，个体差别较大，应灵活掌握，以吃饱为宜。如果体重增长正常，则不宜加量过快，以免超过需要量。一般6个月以前，每日每千克体重需牛奶100～120ml;6个月后渐加辅食，每天供应500～1000ml牛奶即可。
全脂牛奶粉:由鲜牛奶经高温灭菌、真空浓缩、干燥喷雾等一系列工艺加工制成，比鲜奶更易消化。调配乳液，以1平匙奶粉加4平匙水。
酸牛奶:在煮沸冷却后的鲜牛奶中(60℃左右)加入乳酸杆菌。或在1000ml灭菌鲜牛奶中慢慢加入5%～8%的乳酸(或枸橼酸)5～8ml，同时搅拌即成酸乳，其凝块细，酸度高，有利于消化吸收。
配方奶粉:全脂奶粉经改变成分使之接近人乳。制备过程中将鲜牛奶脱去部分盐分，加入脱盐乳清蛋白，调整清蛋白与酪蛋白之比，以植物油置换部分乳脂肪，再加上乳糖和各种维生素及微量元素(铁、锌、铜)等。
鲜羊奶:营养成分与牛奶相似，含清蛋白比牛奶高。但其中缺乏叶酸，婴儿长期食用后可引起巨幼红细胞性贫血，应加入含叶酸的食物预防。
豆浆及豆制代乳粉:在没有条件得到乳类制品的情况下，可用豆浆或豆制代乳粉喂婴儿，应补充鱼肝油及其他辅食。
(二)某些婴儿食品的用法
糕干粉、奶糕等食品，是由米粉或面粉加糖制成，所含蛋白质、脂肪和钙均不足，不能代乳，但可以作为辅食。
甜炼乳是将鲜牛奶浓缩至2/5，再加蔗糖40%制成，含糖量高。食用前应加水稀释至适宜甜度，经稀释后蛋白质及脂肪含量太低，不宜用来代乳。
麦乳精的主要成分是麦芽糖、糊精、蔗糖、乳制品等，其中蛋白质的含量只有奶粉的35%，食用麦乳精虽然可摄入足够的热量，但缺少蛋白质，不能代替乳类。
混合喂养是指母乳与牛奶及其他代乳品混合使用的一种喂养方法。通常只在母乳量确实不足而又无法改善时才进行混合喂养。可在某时间1～2次喂哺，完全喂牛奶，或在每次喂母乳后补给一些牛奶，其量可试着由婴儿吸食，吃饱为止。若婴儿消化正常，即可确定用量。在喂哺时，可先滴几滴牛奶于大人的手背上，试试温度，且不要用嘴吮奶试温度。若训练婴儿自己捧着奶瓶吃奶，也要让婴儿取坐位，大人在旁照顾，使橡皮乳头内充满乳汁，不致吸入空气，并注意不使奶瓶压迫牙床。
制备乳液的用具包括奶瓶、橡皮奶头、匙等，均需用后洗净，煮沸消毒。
随着婴儿月龄的增加，母乳再充足也满足不了婴儿生长发育的需要，添加辅食是婴儿生长发育所必需的。婴儿的胃容量渐渐增加，5、6个月后乳牙开始萌出，食物也应从流质过渡到半流质、软食以至固体食物，添加辅食可逐渐增强小儿的咀嚼和消化能力，在断奶时不致因食物的变化而引起消化不良。另外，添加辅食还可冲淡婴儿对母乳的依恋，为断奶做好心理上的准备。
(二)添加辅食的种类和顺序
1～3个月:主要添加含维生素C的食品。可用白菜、萝卜、山楂等切碎煮水。还可喂西红柿汁、鲜橘汁、西瓜汁等。每天可给浓缩鱼肝油1～2滴。
4～6个月:可加米糊、蛋黄，从少量渐增。出牙前可加乳儿糕等食品，出牙后可吃烂粥、面片，还可将菜泥、豆泥、肝泥等与粥调在一起食用。
7～8个月:可增加一些手拿食品，如饼干、萝卜等刺激牙床，有利于乳牙萌出。
8个月以后:可加肉松、鸡蛋羹、碎菜等。
1岁:可加两顿稀粥，甜咸交替。
婴儿期辅助食品添加的顺序，如表5－11所示。
表5－11 婴儿期辅助食品添加的顺序
(三)添加辅食的注意事项
添加辅食的量要由少到多，先试一种，若能消化，再加另一种，不能随心所欲，或急于求成。如乳儿发生腹泻、呕吐等不良反应，应暂停辅食，待恢复正常后，再以小量试喂。小儿患病或夏季时，应避免添加新食品。
出生后8～12个月是断奶的最佳时期。但在炎热的夏季、婴儿生病期间、打预防针等时不宜断奶。提倡1岁断奶，2岁必须断奶，否则可致贫血、营养不良等疾病。断奶期间要加强护理，多加爱抚，饮食要有规律。每日三餐另加两点或三点。
运用科学方法配置适合学前儿童生长发育特点的膳食，供给合理营养，是保证学前儿童身心健康的一项重要措施。
(一)符合学前儿童营养需要
为了学前儿童的生长发育，必须为儿童提供科学营养膳食，不仅数量上要符合儿童生长发育的需要，而且各种营养成分之间应保持适宜的比例。如蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比值应接近1∶1∶(4～5)，所提供的热量分别占总热能的10%～15%、25%～35%、50% ～60%。动物性、豆类蛋白质各半为宜。
合理营养是健康的基础，只有均衡的膳食才能提供合理营养，所以，按照均衡膳食的原则组织安排好学前儿童一日三餐非常重要。均衡膳食不但要求食物多样化(膳食中应包括五谷杂粮、蔬菜、水果、动物性食品、奶制品与大豆制品等)，更要注重均衡性，应当按比例为学前儿童提供各种食物。一般来说3～4岁幼儿每天的食物供应量是:主食200g，蔬菜150 ～200g，动物性食物100～150g(其中蛋50g)，水果75～100g及牛奶200～400ml。如果比例不当，主食摄入太少，或动物性食品提供太多，或蔬菜提供太少，都会导致食物结构的偏离，造成营养失衡。所以，拟制科学合理的食谱是托幼园所的一项非常重要的工作。
(二)适合学前儿童的消化能力
学前儿童的消化系统发育不完善，所以食物的配置应以学前儿童的咀嚼和消化能力为依据，食物的品种、数量、烹调方法都要有利于学前儿童的消化和吸收。
(三)促进学前儿童的食欲
在烹调的过程中，炊事人员要注意做到:食物的外形美、色诱人、味可口、香气浓、花样多、体积小，以促进学前儿童的食欲。
(四)保证卫生
注意饮食卫生，生、熟食物要分开制作，刀、菜板分开使用，严防食物中毒。
膳食计划的制订是托幼园所为学前儿童提供合理膳食的第一个重要环节。科学的膳食计划，能为学前儿童有效地提供满足其营养和其他需要的一切营养物质和用膳条件，以保护和增进学前儿童的身心健康。
托幼园所的膳食计划包括3个方面:按照需要选择每日的食物种类，计划食物的数量，力求使膳食与学前儿童的需要相符合;科学地拟制食谱;建立合理的膳食制度。
(一)计划每日所需的食物种类和数量
计划膳食时应兼顾营养要求和膳食标准。根据学前儿童膳食费用标准，确保学前儿童专用。学前儿童的营养需要和消化能力因年龄而异，在园所一般可按照2～3岁、4～6岁两个组参考下表(表5－12)来计划膳食。
制订计划的依据是学前儿童的年龄特征和对营养的需要，以及饮食习惯、气候地理条件和市场供应情况等。要在尊重当时当地饮食习惯的基础上，从市场供应的实际情况出发，选择营养丰富、价格合理的食品;要熟悉各类食物的营养价值，掌握营养计算和评价方法，了解学前儿童消化系统的解剖生理特点、食量以及饮食心理;要把每日的食物按热量、营养成分合理地分配到各餐中去;要注意粗细粮、荤素食品、生熟食品和干稀食品的搭配。总之，要为学前儿童提供均衡、科学合理的膳食。
1．拟制食谱
拟制食谱是膳食计划的重要组成部分，食谱是为了达到儿童合理营养而安排的膳食计划。因为膳食计划的实现有赖于食谱的制定和实施。根据儿童营养需要量、三餐供热量的比例、饮食习惯、季节市场供应情况等，制订出一周内每日三餐和加餐食物配制计划。包括主食、副食的品种、数量和烹调方法等。要注意按照早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少的原则，恰当分配三餐一点或两点的食物。
(1)注意季节变化，在冬季可适当增加脂肪类食物的量，以提高较多的热能。夏季应多选用清谈凉爽的食物。
(2)谷类以五谷杂粮为主食，应变换花样制作以激发儿童食欲。
(3)根据季节选择蔬菜，品种多、色深的蔬菜为佳。
(4)每日应合理分配动物及豆类蛋白质。要注意粗细粮、荤素食品、生熟食品和干稀食品的搭配。
(5)主副食合理搭配，多选用营养丰富、质量优、体积小、易消化的食品;烹调方法要适合学前儿童的消化能力和进食心理，注意色、香、味，以激发儿童的食欲。
(6)一年四季的食谱要能反映出季节的特点。应注意低费用、高质量，最好不吃反季节的食物。
2．食谱质量及烹调的检查方法
(1)园长或保健医生应常进班观察儿童进食情况及对食物的反映，了解膳食是否适合儿童的消化功能和能否激发儿童食欲。
(2)定期进行营养计算，一般每月计算1次(最好是每周计算1次)。计算结果通报园长和保教主任及炊事班长。按儿童营养需要的标准，进行及时调整，多去少补，以利营养的均衡。
(3)定期对儿童进行健康检查，分析儿童生长发育情况，与各年龄组的标准相比较，分析儿童生长发育与营养的关系。评估园所的膳食是否科学合理。
(4)食谱拟定、张贴出去，要严格执行，不得随意更改。
托幼园所还应考虑到，不同年龄段学前儿童的消化吸收能力的差异，制定有针对性的食谱。一般可分2～3岁、3～4岁、5～6岁几个年龄段。
食谱一，如表5－12所示。
食谱一:
表5－12 幼儿一周食谱举例(2012年10月—2013年5月)
续表5－12
食谱二:
北京市北海幼儿园一周食谱(2013年4月22日——2013年4月26日)
星期一
早餐:麻容包、炸虾皮、牛奶
午餐:米饭、连藕排骨、西红柿炒圆白菜、木耳汤
午点:雪花梨
晚餐:椒盐花卷、火腿焖冬瓜、鸡蛋炒胡萝卜丝、紫米粥
晚点:核桃排、可可奶
星期二
早餐:馒头、酱牛肉、豆浆
午餐:金银饭、五彩虾仁、素炒西葫芦、金珍菇鸡汤
午点:香蕉
晚餐:鸡蛋西红柿面
晚点:桃酥、牛奶
星期三
早餐:月牙包、鸡蛋羹、可可奶
午餐:米饭、马铃薯烧牛肉、香菇西兰花、粉丝白菜汤
午点:哈密瓜
晚餐:扭卷、肉末烧茄子、八宝豆腐、枸杞粥
晚点:饼干、牛奶
星期四
早餐:草莓卷、鹌鹑蛋、小白菜面片汤
午餐:米饭、可乐鸡、烧小萝卜、黄瓜鸡蛋汤午点:红富士苹果
晚餐:肉龙、粉丝菠菜汤
晚点:南瓜饼、牛奶
星期五
早餐:鸡蛋卷、花干、可可奶
午餐:三鲜水饺
午点:香蕉
晚餐:豆沙卷、炒木须肉、醋熘白菜、小米粥
(二)合理膳食制度
正确合理的膳食制度包括合理安排就餐时间、次数和每餐热量的分配等。
1．饮食次数和间隔时间
两餐间隔的时间应根据儿童的消化、吸收能力而定。两餐间隔一般为3h。应遵守开饭时间，早餐不推迟，中餐、晚餐不提前，确保学前儿童有规律地进餐。
学前儿童消化功能较差，胃容量较小，以每日三餐一点(或三餐二点)最为适宜。
儿童清晨精力旺盛，消化能力较强，故膳食应选质优热量高的食物。
中餐应提供富含蛋白质、脂肪和碳水化合物、无机盐、维生素类的食物。晚餐应清淡易消化。点心根据不同情况可安排上午、下午各一次，也可安排下午一次。
2．各餐热量的分配
每餐热量分配为:早餐25%～30%;午餐35%～40%;晚餐25%～30%;点心10%～15%。
要了解学前儿童在托幼园所的营养状况，必须对托幼园所进行膳食调查，根据学前儿童每日摄入食物种类及其数量，计算出儿童每日从膳食中所摄取的营养素和热能的数量，对照相关的标准推荐供给量进行评价。
(一)称量法
称量法是一种较精确亦较复杂的膳食调查法。在调查时，首先将被调查的托幼园所一日中每餐各种食物在烹调前的生重、烹调后的熟重以及学前儿童吃剩的重量都加以称重记录，调查应连续一周，然后将一周之内各项所消耗的食物加以分类与综合，求得每人每日的食物消耗量。最后，按食物成分表中每百克食物的可食部分计算，所求得的数目即为一周之内平均每人每天所摄取的各种营养素含量和热量。
(二)记账法(查账法)
记账法是先查阅过去一段时间托幼园所食堂的食物消耗总量(食物实际消耗总量=调查开始时食物结存量+调查期间新购入食物量－调查末该食物剩余量)，并根据这期间的进餐人数，计算每人每日各种食物的摄入量，然后再按食物成分表计算这些食物所供给的营养素和热量。记账法简便快速，但不够精确，并要求托幼园所要有清楚准确的账目。
(三)询问法
询问法最为方便，但是结果往往误差较大，在受客观条件限制不能使用称量法或记账法进行膳食调查时，运用询问法也能粗略地了解学前儿童膳食的情况。如全日制托幼园所的儿童早晚两餐在家用餐时，就只能通过询问法对婴幼儿每日所吃的食物种类和数量做出估计。
(一)计算就餐人日数
调查期记录每日各餐实际就餐人数。调查末计算出各餐总人数。如果各餐人数相同，则一餐总人数为调查期的人日数;如果各餐人数不同，则取三餐总人数的平均数作为人日数;如果三餐间就餐人数差别过大，则以每餐食物能量的分布比例来折算人日数(即每日吃满三餐的人数)。
例如，某全托园膳食调查期间三餐一点各班就餐人数为:
早餐 280人 午餐 440人
午点 440人 晚餐 180人
人日数=280×25%+440×35%+440×10%+180×30%=322(人)
(二)计算实用食物量
计算公式为:
例如，某幼儿园共有240人，早餐用去大米20kg，煮成稀饭100kg，吃完剩余稀饭4kg，则实用大米量为:
(三)计算每人每日各种食物的消耗量
将在调查期间所用各种食物全部重量分别相加，得出各种食物的总消耗量;然后除以人日数，得出每人在调查期间的总消耗量;再除以调查的总天数就是平均每人每日各种食物的消耗量。计算公式如下:
(四)计算每人每日热量和各种营养素的摄入量
在已知学前儿童每人每日各种食物的摄入量的基础上，按营养成分表计算，即得每人每日摄入的热量和各种营养素的量。
例如，每人每日消耗大米250g，营养成分表中大米100g含蛋白质8．2g，则250g大米中，蛋白质含量为:
用同样方法:计算出大米的热量及其他营养素的含量后，再把摄入的各种食物的计算结果分别对应相加，就得出每人每日热量和各种营养素的摄入量。每人每日的热量摄入也可以根据每人每日蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量及生热系数进行计算。
(五)计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供热比例
(六)计算优质蛋白质占总蛋白质的比例
将动物性蛋白质的量加马铃薯类及其制品的蛋白质的量，除以一日总蛋白质的量，再乘以100%，即可计算出优质蛋白质占总蛋白质的比例。以结果大于或等于50%为佳。
托幼园所对学前儿童膳食中营养素和热能的计算，主要可用于评价膳食供给的状况能否符合学前儿童的实际需要。在利用所得到的数据进行评价时，除了与热能和营养素的供应量标准、各种产热营养素的供热比例和优质蛋白质占总蛋白质的比例等标准进行比较外，还应结合学前儿童在生长发育中的个体差异、体格检查情况、心理发育状况以及平时的进餐情况等进行综合分析，并根据具体情况对膳食做出相应的调整。
托幼园所必须加强对膳食卫生的管理，在食品选购、储存、烹调等各个环节中保证食物的新鲜卫生，同时还要加强对保教人员和炊事人员的卫生监督，确保食品的卫生与安全。
托幼园所选购食品，除了要根据婴幼儿的需要选择营养丰富、保证热能供给而又容易被消化吸收的食物外，还必须确保食物的卫生和新鲜，不被致病微生物和有毒有害物质污染。因此，必须禁止选购下列食物:
(一)腐烂或霉变的食物
食物在被细菌污染而腐烂变质后，不但其营养素被大量破坏，失去了食用价值，而且食用后可使人致病。如腐烂的肉类和鱼类中有大量的普通变形杆菌、大肠杆菌，能使蛋白质和脂肪分解而产生有害物质。粮食霉变产生的黄曲霉素是非常典型的致癌物质。
(二)含亚硝胺和多环芳烃的食品
已经证实，亚硝胺和多环芳烃都具有强烈的致癌性。在腌腊制品、烘烤和熏制的肉类食品中，亚硝胺和多环芳烃含量较高，经常食用后会导致肝癌、食道癌、胃癌等。
(三)天然有毒食物
发绿发芽的马铃薯含有有毒物质龙葵素，食用后会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脱水等中毒症状。捕蝇蕈、斑毒蕈、白帽蕈等百余种毒蕈都含有天然毒素，食用后可导致神经系统、胃肠道等的中毒症状。
(四)被农药、化肥等污染的食物
农药残留量大的蔬菜、水果，食用后会发生农药中毒，应选购无公害的绿色食品。
(五)无生产许可证、无保质期的食物
无食品卫生生产许可证的企业生产的熟食、点心、饮料等;超过保质期的食品;使用不符合国家卫生标准的食品添加剂、食品防腐剂的食品。因为食品的健康，决定健康的未来。
(六)天然补品和人工营养品
人参及各种营养液会导致儿童性早熟。
托幼园所在食品烹调制备时的卫生要求:尽量保存食物中的营养素，使婴幼儿能从定量的食物中得到尽可能多的营养素;通过拣、洗、烧等制备过程，改变食物的组织结构，杀菌去毒，增加色、香、味，有利于婴幼儿的消化吸收和增进食欲。
(一)尽量保存食物中的营养素
(1)米经过淘洗，维生素B1的损失率可达到40%～60%，蛋白质、脂肪、无机盐也都有损失。因此，淘米时要用冷水，不用力搓米，新米不必淘洗过久，以减少营养素的流失。做饭、烧粥时不要放碱，制作面食时尽量减少油炸，以免丢失维生素B。
(2)将蔬菜切后在水中浸洗时间越长，维生素C损失越多。因此，洗菜时，不应让蔬菜久浸水中，应先洗后切，切后就炒，对叶类菜最好是用急火爆炒，这样可以减少营养素的损失。
炒菜时放少量食醋，可减少维生素C的损失，并可促进钙、磷、铁的吸收利用。
(3)加工动物性食物时要尽量切得细、薄，用急火爆炒，可拌少量淀粉，使表面凝结，以减少维生素的损失。使用不同材料的炊具也会影响食物中营养素的保存。如用铝锅烹调食品，维生素C损失最少，为0～12%，用铁锅时损失为0～30．7%，而用铜锅时损失可达30% ～80%
(二)避免有害物质的产生
托幼园所烹调制备食物要避免采用烘烤、烟熏的方法。这类方法会使食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物焦化，产生变性氨基酸，以及有毒的多环芳香烃等致癌物质。
生豆浆含有皂素、抗胰蛋白酶等有害物质，对胃肠道有刺激性，可引起恶心、呕吐、腹泻等症状。生豆浆加热到80℃左右时可出现“假沸”现象，虽然泡沫，但是有害物质并未除掉。因此，煮豆浆时，在泡沫上溢时可改用小火煮，煮开煮透后方可饮用。
四季豆(菜豆)也含皂素、抗胰蛋白酶等，食用前应将四季豆用清水浸泡，然后烧熟煮透，使有毒物质被破坏掉。
要避免用铁锅煮酸性食物，或用铁器盛醋、酸梅汤、山楂汁等食物，因为酸会溶解出大量的铁，食用后可导致呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。
(三)要使食品具有良好的感官性状，增进食欲
由于学前儿童对食物的色、香、味、形都比较敏感，因此，要通过对食物的烹调加工，使食品具有良好的感官性状，增进学前儿童的食欲。
在烹调时，应充分考虑学前儿童消化器官的特点，制备的食品要煮熟、烧透，做到碎、细、软、烂，如豆类可烧煮成泥状，鸡、鸭、排骨去骨，鱼去刺，枣去核。不要让学前儿童食用辛辣等有刺激性的食品，更不宜让他们经常食用过分油腻的食品和油炸食品。
一般情况下，托幼园所不要储存食物，尽量按人头购买，当日解决处理。在严寒冬季、风雪交加的日子里，需要储存食物的情况下，把购买的各种新鲜食物应分别放在适宜的温度下储存，并在储存期限内食用。
托幼园所的粮食类食物宜储存在低温通风的地方，应注意防霉、防虫和防鼠。叶菜类和浆果类蔬菜不耐贮藏，应在新鲜时食用。
目前市场上各类食品的供应都非常充足，托幼园所的膳食供应所需的粮食、肉类、禽蛋、蔬菜、水果等，一般都能随时采购到，因此，除了少数交通不便的园所外，都应选购新鲜卫生的食品，减少储存量，缩短储存期，以保证婴幼儿膳食的质量卫生安全。
(一)厨房卫生
托幼园所要自觉接受当地卫生主管部门的卫生监督，申领《卫生许可证》。厨房应有合乎卫生要求的工作面积，各室的安排要适合工作程序。厨房应有排烟、排气、防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂等设备。厨房应有提供清洁水源和排除污水的设施。生熟食品分开存放，生熟刀板应严格分开使用。厨房应有消毒设备，餐具每餐用后应洗净消毒。煮沸消毒时，水要浸没餐具，水开后再煮5min。也可用流动蒸汽消毒，送蒸汽后应有20min，温度达95℃以上。厨房应有垃圾和污物处理的设施，能及时处理废物，防止害虫滋生和臭气产生。
(二)炊事人员的卫生
托幼园所的炊事人员每年要进行1～2次健康检查，接受卫生知识培训，凭卫生防疫部门颁发的合格证持证上岗。若发现炊事人员患有传染病(如肝炎、肺结核、皮肤病等)，应立即调离，痊愈并经体检合格后才能恢复工作。炊事人员家属中有人患传染病时，该炊事人员也应暂时离开厨房工作，直至检疫隔离期满才能上岗。
炊事人员工作时必须穿工作服，戴工作帽，要包盖头发，戴好口罩。
炊事人员要注意保持个人卫生，勤洗头、勤换衣服、勤剪指甲。
上班前、大小便后要洗手，入厕前要脱去工作服。
在烧菜、分菜时不直接从餐具中取食物品尝，也不能对着食物咳嗽、打喷嚏或说话。
某幼儿园膳食情况调查表，如表5－13所示。
表5－13 某幼儿园膳食情况调查表
注:①本表选自中国医学科学院卫生研究所编著食物成分表，人民卫生出版社1985年版。
②热能惯用的单位是“千卡”。现在，许多国际或国家的机构建议:所有形式的能(包括热能)都应“焦耳”为单位。1“焦耳”是用1“牛顿”力把1千克的重量移动1米所需的能量。1000“焦耳”是1“千焦耳”;1000“千焦耳”是1“大焦耳”。由于每日膳食的热能供给量一般都超过1“大焦耳”，所以在营养工作中现在也有以“大焦耳”为热能单位的。
两种能量单位的关系和换算方法如下:
1千卡=4.184千焦耳 1千焦耳=0．239千卡
1000千卡=4184千焦耳 1000千焦耳=239千卡
=4．184大焦耳 1大焦耳=239千卡
思考与实践
1．什么叫营养?
2．蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水等营养物质的主要生理功能有哪些?
3．如何利用蛋白质的互补作用?
4．在学前儿童的膳食中，为什么每天应有一定量的动物蛋白和豆类蛋白，为什么不宜全部用肥肉代替植物油，为什么不宜供给大量的甜食，为什么每天要有一定量的绿色、橙色新鲜蔬菜?
5．学前儿童对热能的需要主要来自于哪些方面?
6．拟制食谱时应注意哪些问题?
7．对某幼儿园进行一次膳食调查，并通过计算，对食谱进行评价。
8．食品在烹调时，应注意哪些问题?
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