麦子风土的形成

佐藤洋一郎

1 引言

本系列丛书[2]第三卷的主题是“麦子风土”。据说以小麦为主的麦科作物约在一万年前诞生于西亚“新月沃土”的一角。此后，“牧场风土”开始从西亚走向欧洲和世界各地，奠定了现代文明的物质基础。

哲学家和辻哲郎将欧亚大陆分为“季风”“沙漠”“牧场”这3种不同的风土（和辻，1979）。但是，和辻几乎没有论及这3种风土的历史。这3种风土究竟从何时起变成了如今这样呢？

梅樟忠夫，继和辻之后的又一位风土论研究者，也未对以上3种风土的历史进行详细论述（梅樟忠夫，1998）。如本系列丛书第一卷序章中所述，“沙漠风土”并非数千年前就是沙漠。此外，正如各处介绍的那样，中国新疆维吾尔自治区小河墓遗址（公元前1000年左右）出土了许多小麦种子和牛的头骨等可以证明过去农业和畜牧业存在的古物。而且，其他间接证据也表明，以塔卡拉玛干为中心的“沙漠风土”曾比现在湿润得多。但是，它的规模是像绿洲中的农业那样极其局限，还是相当宽广，至今尚不明确，如果是后者的话，那么以“沙漠风土”称呼那个时代的塔卡拉玛干恐怕就不合适了。“沙漠风土”是随时间共同变化的。现在成了沙漠的区域，数千年前可能是广袤的绿洲。也就是说，“沙漠风土”在近数千年间急速扩大。

像是为了支持这一假说似的，现已明确的是“沙漠风土”的沙漠化扩张恐怕已经遍及世界各地。乌兹别克斯坦南部达尔维津·特佩的中世纪（公元数百年左右）遗迹中，与木材一起出土了大量的水稻、小麦等农作物种子，这证明了现被沙漠覆盖的这片土地曾是森林或水稻种植地。那个时期正是唐玄奘毅然踏上印度之旅之时，在他的旅行日志中可以找到许多关于当时中亚一带远比现在湿润的描述。举一例来说，塔卡拉玛干沙漠北部边缘有一个高昌国。玄奘的日记中记载道，途经这片土地时，高昌国国王为将玄奘长久留下，动用了许多计谋，可最终还是放他前往印度。他写道，那时高昌国有4000僧人，即使这个数字有些夸张，但只要存在国家，就必然存在支撑国家的生产。假设高昌国有一万人口，且全部依靠小麦来满足所需能源。若人年均消费150kg小麦，小麦单位面积产量为1t/ha，那么满足最低粮食消费的耕地面积为1500ha（约4km×4km）（注：山田胜久推断需8km ×8km）。然而如今，历史中的高昌国已变为一片废墟，其周围除了最近才开凿出的用来涵养葡萄地的灌溉水渠外，是一片沙漠。

5次探访中央欧亚大陆的斯文·赫定甚至在其作品《彷徨的湖》中写道，在塔卡拉玛干沙漠北部边缘东流的塔里木河流域，孟加拉虎曾一直栖息至19世纪末。不仅如此，最新的考古成果中还有从上述小河墓遗址出土疑似猞猁毛发的发现等。不论是孟加拉虎还是猞猁，都是栖息于森林中且位于食物链顶端的动物，所以其栖息地的发现暗示着广阔森林的存在。

从3000年前到100年前的这2900年间，即使不是连续的，此地也很可能曾经存在过一片面积相当宽广的森林。塔卡拉玛干的荒漠化和森林的后退，在最近一个世纪中依然持续着。据此可推测，现丝绸之路一带的沙漠化程度可能会越来越严重。

如果是这样的话，过去的“沙漠风土”和现在的“牧场风土”是否相同？ 这3000年间“牧场风土”是怎样的？ 这两个问题的性质相同。

2 牧场风土

下文先来探讨欧洲的“牧场风土”。如果用农耕来形象地描述欧洲风土的话，那么南欧是“小麦与家畜”风土，北欧则是“土豆与家畜”风土（佐藤洋一郎等， 2009）。毋庸置疑，构成农耕核心的是家畜。特别是家畜的乳汁能够提供人体所需的蛋白质。此外，大西洋沿岸也呈现出“土豆与鱼”的风土。畜牧用家畜指的是，牛、马、绵羊、山羊、骆驼等成群的大型哺乳类动物。猪和水牛也是大型哺乳类动物，但是它们没有成群的习性，所以笔者在此不把饲养猪和水牛视为畜牧。

这样归类的话，原则上可以说“季风风土”是没有畜牧的。当然也有例外，横跨印度和东南亚的印度尼西亚就是其一。另外，日本列岛上也有马的畜牧业，特别是列岛北部为中心的一带尤为盛行。

“牧场风土”农耕史的相关研究众多，在此主要介绍彼德·贝鲁伍德的《农耕起源的人类史》（日文标题为《農耕起源の人類史》）。概括而言，欧洲的农耕伴随其畜牧业的发展经历了漫长的传播过程。西亚农耕起源地一带很早就开始发生环境变化，在森林遭到破坏的土地上，沙土流出并堆积于平原。在北欧和大西洋海岸地区，农耕的传播历经了数千年的时间。有趣的是，农耕好像并非为欧洲全境所接受。接受农耕的地区呈分散状态，其中间隔着许多未接受农耕的区域。这些地区直到相当久之后的中世纪，还居住着被称作“游牧民（nomad）”的非农户。与东亚一样，在欧洲从事农耕与狩猎采集的人们也是直到最近才慢慢生活到了一起。

支撑欧洲家畜业的是中世纪的三区轮作制农业和后来的轮作栽培制农业，这也就发展成了现代的混合式农业。在三区轮作制农业中，家畜被放养在收割完农作物后的休耕地上，这对恢复土壤肥力起着重要作用。总之，欧洲的风土可以说是家畜的世界。

“牧场风土”中，被作为淀粉来源的是以小麦、大麦为中心的麦类和土豆、芜菁等块茎类蔬菜和荞麦等。其中有关麦类的内容在《麦的自然史》（日文原题为《麦の自然史》佐藤、加藤编，2009）中已有详细论述，不再赘述。在此仅想指出一点，日语和汉语中用“麦类”来概括各种麦作物，然而欧洲文化并没有这样的总称。这大概是因为它们是经由不同路径和过程传到欧洲并融入其中的吧。另外，关于土豆已有《土豆的来路——文明、饥荒、战争》（原题为《ジヤガイモのきた道——文明·飢饉·戦争》山本，2008）和《土豆的世界史——推动历史的“穷人的面包”》（原题为《ジヤガイモの世界史——歴史を動かした‘貧者のパン’》伊藤，2008）这样的力作，此处便不再详述。概括而言，土豆于16世纪被引入欧洲后，主要在北欧得以广泛种植。画家米勒在其作品《晚钟》（1855—1857年前后）中描绘了收获土豆的贫穷夫妇虔诚祈祷的画面，由此可见那一时代土豆已成为了法国平民的食物。

俄罗斯、乌克兰、波兰等国的荞麦收获量高于日本（据FAO统计）。立陶宛的国土面积仅为65200km2（约为日本国土面积的1/6），而其荞麦产量达到了日本的2/3之多。荞麦起源于中国，至于何时又是如何传到欧洲的这一问题还有待研究。

“牧场”这一名称虽是和辻所创，但是正如本系列丛书第一卷笔者与佐佐木高明的对话中提及的那样，我们认为和辻对欧洲的游历并不足以谈论整个欧洲风土。他于1927年3月从马赛港登陆法国后，仅略微旅行一番便转至德国柏林居住。留学德国期间和辻虽曾多次旅居巴黎并兼带避寒而遍游意大利等，探访了德国以外的欧洲地区。但可以说，他几乎对南欧、北欧、东欧等一无所知。尽管如此，一眼看出欧洲风土即是“牧场风土”或许是和辻的天才之处，或许也与“欧洲是肉食社会”这样的认识早已存在有关吧。

3 沙漠风土的畜牧

现在的沙漠风土，按其生产方式来说也可称为“游牧风土”。当然，也存在一些排斥一切物种生存的地域环境，这些地区极度干旱，连可用作家畜饲料的牧草也难以生长。

虽然统称为“沙漠”，但沙漠中既有流沙性沙漠，也有像“戈壁”一样的砾岩性沙漠。此外，还有些地区并不仅仅因无水导致植物无法生存，还与每年或几年一次的大规模冰雪融化引发的洪水淹没四周有关。植物无法生长是因为土壤中含有大量盐分（佐藤洋一郎、渡边绍裕，2009）。正如该书第二章中窪田顺平详述的那样，沙漠的实际情况比日本人想象的要复杂。

所谓“游牧”，就是以多人组成的家庭为单位，在管理成群的牛、马、绵羊、山羊等有蹄类动物的同时不断迁徙的生存方式。游牧民在管理家畜群体时，会把刚生出不久的幼崽作为“人质”来控制整个群体。幼崽被当作“人质”，也能从母亲那掠取乳汁。很多人以为游牧民获取的是畜肉。然而获取肉制品需要屠宰家畜，游牧民不会大量宰杀家畜。不过衍生出了阉割雄性供作肉食的技术。

关于游牧民族的起源，大致存在两种对立的看法。松原正毅认为“（人类）跟着野生有蹄类的动物群奔跑，将那些掉队的个体作为狩猎对象（“亚欧游牧民的历史使命”，原题为《ユーラシアにおける遊牧民の歴史的役割》，2005年3月18日，日本国立民族学博物馆）”，在狩猎的基础上，加上阉割和挤奶技术使游牧这种生存方式得以成立。另一方面，藤井纯夫和本乡一美认为，游牧是从移牧发展而来的形态，其基础应该是原始农耕（如本乡“家畜化的初期过程和游牧的开始”，原题为《家畜化の初期過程と遊牧の始まり》，第18次日本人类学会进化人类学会分研讨会， 2007年6月16日，京都大学）。当然，关于农耕和畜牧两种生产方式产生的先后问题也存在不同见解。一种认为游牧是狩猎的延续，因此倾向于先出现的是游牧。而另一种则认为理论上农耕必然先于游牧产生。关于家畜化和初期农耕，有村诚也在该书[3]第一章做了详细叙述，可参考阅读。

农耕民和游牧民的生活领域不同不单单是因为气候差异造成的。游牧民将家畜群体作为自己的财产，而农耕民的财产则是土地。这两种生存方式从根本上就是两个不同的概念。如果农耕民占有土地，把牧草换成农作物来种植的话，游牧民的家畜群就无法生存下去。相反，如果游牧民的家畜群“袭击”农作物，那么几个月辛苦栽培的作物转眼间便会化为乌有。所以，游牧民和农耕民在长达几千年的岁月中一直处于对立的关系。

即使这样，两者的关系也并非完全敌对。比如，两者通过交易互相换取生活必需品。游牧民提供盐、乳制品等，农耕民提供谷物、日用品等。如此这般农耕民和游牧民既相互对立又相互弥补，形成了一种复杂的关系。

近现代国家的诞生，使得全球各地均被国界线所分割，形成了管理人与物往来的体系。这从根本上剥夺了游牧民生存的基础。管理土地以圈住所有资源，这种理论最终获胜了。这与下文介绍的日本列岛上的“胜利”具有相似的构造，即在水田上投入资本进行的水稻耕作，历经1500多年战胜了绳文时代以来以狩猎和采集为基础的资源管理的“胜利”。

4 麦子风土

加藤镰司在该书第三章第二部分详细写道，中国新疆维吾尔自治区小河墓遗址的出土物显示，其附近曾有人类居住且存在伴有畜牧的农业活动。这里很可能曾有远比现在充足的水源，形成了森林，并存在过丰饶的生态系统。乌兹别克斯坦南部的达利维尔津·塔佩遗迹（自公元2世纪起延续了数个世纪）同样也发现了曾存在大量水源和大片森林的迹象。这些中世纪遗迹中出土了混杂于水果种子等中的大量水稻种子化石。如本文文首提及的那样，这一时期正是玄奘西行印度之时。玄奘途经此地时，很可能食用了大米。

无论如何，以千年为单位回顾过往，很难想象那时的“沙漠”风土也如现在这般是完全不同于“牧场”风土的干旱、半干旱风土。想必过去曾存在可被称为广大“麦子风土”的风土，它曾涵盖了和辻所指的“牧场”和“沙漠”这两种风土。也就是说当时的欧亚大陆风土，不是一分为三，而是两分为称为“水稻风土”的季风风土和麦子风土，才更恰当。

当然，关于“麦子风土”的历史变迁，还有许多问题值得深究。例如，其农业形态如何，特别是对畜牧的依存度如何，当时的畜牧与如今的游牧是否相同，周围森林的规模如何，水资源平衡的状况如何等。我们现在还没有足以回答上述问题的数据。

5 麦子这种植物

我们在讨论“麦子风土”时所说的“麦子”到底指代什么呢？ 如果不算薏仁和荞麦的话，麦子一般指“秋播次年春季收获的二年生稻科谷物”。但是气候极度严寒的地区，也使用“春播型”的特殊品种，采用春播当年秋季收获的春耕栽培法。如果把麦子看作植物来研究，如《麦子的自然史》（原题为《麦の自然史》）中河原太八详细说明的那样，麦是稻科中跨越数个谷物种类的连和属的总称。

不过，麦子的众多品种间存在着各种重要性相关的排序。比如从产量角度来看，比起其他麦子，小麦有着压倒性地位。而同为小麦，比起其他“硬粒小麦”和“一粒小麦”，“六倍体小麦”具有明显优势。更有甚者是像大麦中的“二棱大麦”那样，被特化用于酿造啤酒，具有其他品种无可替代的地位。另外进入现代社会后，又出现了跨种杂交创造新品种的情况。比方说，小麦和黑麦杂交出的小黑麦，部分已进入实用阶段。此外大麦和小麦的实验性杂交也正在进行，笔者想指出的是，在不久的将来很有可能出现这种品种间排序的变化。

这种排序与各品种的历史有关。六倍体小麦压倒性优势地位的背后，是其超强的适应性。六倍体小麦诞生于迄今7500～8000年前的今阿纳托利亚到里海南岸地区，是被称为“二粒小麦”的四倍体个体和被人们视为田间野草的“节节麦”自然杂交而成的。也就是说，拥有两种远缘基因的小麦，获得了适应多种环境的高适应性。

此外，据辻本寿研究，黑麦本是一种杂草，但在寒冷地区“升格”成了农作物（辻本“麦田杂草——黑麦的进化”《麦的自然志》，日文原题为《コムギ畑の随伴雑草ライムギの進化》、《麦の自然誌》）。这大概是，长在小麦田里的黑麦一直被视作杂草，而当小麦被播种到条件恶劣的土地上，失去了作为谷物原有的生产性时，随之传来的黑麦的生产性相对变高，最终人们从黑麦中优选出长势良好的作为农作物种植。这样，黑麦原本上不了台面的“杂草”形象就渐渐被人淡忘了，这也可以看作是影响排序的事例吧。

而且这种作物与杂草的关系也适用于水稻，因而很有意义。水稻中有籼稻和粳稻这两个亚种。近来研究发现，籼稻是生长于温带的粳稻被引入热带后，与当地未知野生品种杂交后产生的（佐藤洋一郎，1996）。

欧洲虽说是麦子风土，但16世纪引进土豆后爆发了饮食革命。特别是在难以耕种小麦的北欧，土豆种植以惊人的速度扩张开来。这种土豆种植的急速推广虽带来了19世纪中叶以爱尔兰为中心的“土豆大饥荒”等副作用，但纵观全局可以说土豆的贡献相当大。

6 季风风土的麦子

其实，麦类的某种种子很早就侵入了“季风风土”。尤其是大麦，在绳文时代就已经传入日本列岛了，据此可以推测出麦子被引进“季风风土”是相当早的。如同武田和义在该书第三章第一节中指出的那样，有趣的是季风性气候地带培育出的大麦，其基因型相当特别（Takahashi， 1955）。也就是说这种大麦，具有分布于全世界的其他大麦品种都不具有的特殊基因型。其性状表现为皮裸性、糯性、涡性（高度和穗长缩短的性状）等，无论何种性状都受同一个隐性基因控制。另外最近的研究中，对“六棱大麦”的隐性基因做了详细检查后，发现了3个不同的基因，而季风地区的大麦品种无一例外地都具有这种特定基因。

虽未在小麦中发现类似大麦这样典型的例子，但从同功酶和几个基因位点来看，还是可以肯定季风地区特有的小麦基因型的存在。关于硬质小麦，只有印度和中国新疆维吾尔自治区部分地区的极少数品种为人所知，在季风地区几乎没有相关的培育历史。换言之，季风型麦子品种在很大程度上受到了“瓶颈效应”的影响。也就是说，麦子很可能是被小批量地引进了季风地区。

话虽如此，历史上可能存在多条引进麦子的路线。关于普通小麦的引进路线，《麦的自然志》（日文原题为《麦の自然誌》）中，加藤认为至少曾经存在丝绸之路和喜马拉雅南麓这两条路线。而关于大麦的引进路线，小西（1986）指出至少存在两条以上。

传到季风风土的麦子孕育了特别的食物。“面筋”就是其中的典型。面筋是由蛋白质含量高的高筋小麦粉做成的。用高筋小麦粉和水捏成团子，反复揉捏后仔细地洗掉淀粉，留下的便是主要成分为谷蛋白的蛋白质，这就是所谓的“生面筋”。

季风风土引进麦子后，因其强大的“瓶颈效应”孕育出了特殊的品种群。与此同时，也形成了特殊的麦耕文化和食物文化。

7 风土与古代文明

风土与古代文明的形成与衰亡有密切的关系。日本的教科书多将古埃及文明、两河流域文明、古印度文明、黄河文明介绍为四大世界古文明。最近也有加上长江文明并称为五大文明的。我们再在世界地图上看看这五大文明的所在地。首先，它们都是起源于温带地区大河沿岸的文明。正如众多学者指出的那样，长江文明以外的四个文明曾处的繁荣之地如今到处都变得干旱，失去了人口发展的支柱。古埃及文明、两河流域文明是建立于“沙漠风土”和“牧场风土”交接处的文明，而古印度文明、黄河文明则发源于“季风风土”和“沙漠风土”的交接处。总之，四大古代文明皆位于“麦子风土”或南或东的边缘，也就是位于和辻所说的“沙漠风土”的边缘地带。古代文明并非起初就诞生于干涸的大地上。这样一来“沙漠风土”或者至少说沙漠中的一部分是古代文明凋敝之后才出现的风土。那么“沙漠风土”形成的主要原因究竟是什么呢？

关于这个问题，气候学家恐怕会认为数千年的时间跨度是导致干旱化的原因。另外，也有学者同安田喜宪（Yasuda， 2005）一样，认为为确保燃料和开发耕地而砍尽森林引发的气候变化导致了文明的衰退。“气候变化”“人类活动”，仅凭这些单一原因不可能直接导致干旱化、沙漠化吧。笔者认为许多因素互为因果形成了一个复杂的体系，就在这个体系不断变化的过程中，沙漠风土诞生，古文明灭亡了。

五大文明中，只有长江文明所处的长江流域至今仍保持着较高的人口密度和土地产出。关于这一点，虽有学者指出“这是因为种植水稻比种植麦子更有利于环境和谐”，但笔者对此持保留意见，因为就目前看来，不论是水稻还是麦子的种植都很难说是有利于环境的可持续发展。

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[1] 原載于[日]佐藤洋一郎監修，鞍田崇編《ユーラシア農耕史(3）：砂漠·牧場の農耕と風土》臨川書店，2009：5-21.

[2]2 本文中的“本系列丛书”指的是[日]佐藤洋一郎監修《ユーラシア農耕史》臨川書店，2009-2010。(下同）

[3] 本文中的“该书”指的是[日]佐藤洋一郎監修、鞍田崇编《ユーラシア農耕史（3）：砂漠·牧場の農耕と風土》臨川書店，2009。（下同）