麦子的加工

小麦是制作面粉的原料。如果说稻谷最精华的部分是舂过两次的米，那么小麦加工后最上品的部分则是经过多次过罗的面粉。

小麦收成后，要用手握麦秆拍打脱粒，这个方法跟稻谷脱粒相同。去除麦子的秕粒，北方地区使用扬的方法，这是因为当时风车还没有传到北方的缘故。扬麦不能选在屋檐下，而且必须要等到有风时才能进行。没有风或是雨后的天气都不适宜。将秕粒扬除后的麦子，只要用水淘洗干净，再晒干，就可以放进磨了。

小麦有紫、黄两种颜色，紫麦比黄麦要好。每一石优等麦子磨完后可以变成一百二十斤面粉，品质差的麦子则要少三分之一，只能磨出八十斤。

劳作女泥俑群　唐代　1972年吐鲁番市阿斯塔那墓地201号墓出土　新疆维吾尔自治区博物馆藏

这组劳动女俑，是家庭中的奴隶，共有四人，梳高髻，涂腮红，身着朴素的襦衫长裙。她们正低首进行辛勤的劳作，分别在簸粮、舂捣、推磨和擀面烙饼。擀面女子身旁还放着一饼鏊，上烙大饼，极富生活气息。随葬俑以劳动为题材的比较少见，这组表现唐代民间劳动的作品因此尤显珍贵。

石磨和水磨

最初，石磨是依靠人力或畜力来推动的，到了晋代，我国发明了用水作动力的水磨。石磨通常由两块圆石做成磨扇。下扇装一个短的立轴，上扇有一个相应的空套，将下扇固定，上扇可以绕轴转动。两扇之间留有一个空的磨膛，膛的外周制成一起一伏的磨齿。上扇有磨眼，磨面的时候，谷物通过磨眼流入磨膛，被磨成粉末。许多农村现在还在用石磨磨面。

磨的大小没有固定的规格，大磨要用壮牛来拉。拉磨时要注意，必须用东西蒙住牛的眼睛，不然牛就会转晕了。牛肚子下面还要绑个桶子来接粪便，否则地面会被弄脏。小一点的磨盘，重量比较轻，可以用驴来拉。再小一点的磨，人力也能推动。

在杵磨上绑一个形状上宽下窄的袋子，里面装上几斗麦子，这样麦子可以慢慢滑进磨眼。人力推的磨就不必这样。

用水力作为动力的磨，大约在晋代就发明了。水磨的动力部分是一个卧式水轮，在轮的立轴上安装磨的上扇，流水冲动水轮带动磨盘转动。这种磨适合于安装在水的冲动力比较大的地方。假如水的冲力比较小，但是水量比较大，可以安装另外一种形式的水磨。它的动力机械是一个立轮，在轮轴上安装一个齿轮，和磨轴下部平装的一个齿轮相啮合。水轮的转动是通过齿轮使磨转动的。立轮式和卧轮式这两种形式的水磨，构造比较简单，应用也很广泛。

做磨的石料有两种，面粉的品质会因石料的不同而有差异。江南地区之所以缺少上等的精白面粉，就是因为磨的石料中含有沙的成分，磨麦时发出热量，使颜色较深的麸皮碎裂，掺混在面粉里，没有办法去除。

江北的石料不容易发热，而且质地细腻，其中又以安徽池州九华山一带出产的石料最好。用这种石料做出的磨不会发热，麸皮即使被压得很扁，也不会破碎，一点也不会掺混到面里，磨出来的面粉就很洁白。江南的磨只用二十天磨齿就会钝了，江北的磨却要用上半年才会钝。用江南的磨磨面，由于掺入了麸皮，所以每石小麦可以磨出一百斤面粉，江北的磨却只能磨出八十斤，所以，上等面粉的价值要比普通面粉高出十分之二。另外面筋和小粉都是用磨出的麸皮加工出来的，这样加在一起，总的重量其实并不少，那么农家制精面粉所得到的钱也就比较多一些了。

麦罗

麦子磨过以后，要反复地用罗来筛，于是人们发明了这种半机械的方法来节省人力。

麦子磨过以后，要反复地用罗来筛，勤劳的人们总是不厌其烦地一再重复。罗筛的底要用丝织的罗地绢来制作，若是采用浙江吴兴一带出产的丝织品做筛底，就算筛上千石的面粉也不会损坏，但如果用其他地方出产的黄丝绢，筛上几百石就坏了。面粉在寒冷的冬季里可以存放三个月，但在春夏两季不到二十天就会闷坏。所以，为了食物的新鲜美味，面粉应该到要吃要用的时候再现磨。

大麦舂去外皮就可以煮熟食用，磨成面粉的量比不上原来的十分之一。荞麦则需要先稍微舂一下，去掉外皮，然后再舂或磨成粉。这类粮食与小麦比起来，品质的优劣和价格的高低会差很多。

荞麦

荞麦起源于中国，栽培历史悠久。甜荞和苦荞是两种主要的栽培品种。荞麦是中国古代重要的粮食作物和救荒作物之一。已知最早的荞麦实物出土于陕西咸阳杨家湾四号汉墓中，距今已有2000多年。

石镰　新石器时代制作，长20.6厘米　中国国家博物馆藏。

石镰是新石器时代收割粟的工具，使用时在镰后部捆绑竖柄。因为最初的镰刀是用动物口部的牙齿骨骼制作的，后来的石镰也就同样带有锯齿。带锯齿的石镰每分钟可以收割一平方米左右的稻子。