【摘要】：原来，醋是多种微生物集体“智慧”的结晶。糖和氨基酸这些小分子物质成为酿酒酵母菌的“美食”。酿酒酵母菌在缺氧条件下再将糖分解为乙醇，最后，在醋酸菌的“鼎力协助”下，将乙醇氧化成醋酸，最终完成这一“机密工程”。根据发酵的原料不同，常见的酿造食醋主要有两大类：一是以高粱、麦麸、小麦、糯米、大米等粮食为原料制成的谷物醋，二是以柿子、苹果、红枣等水果为原料制成的水果醋。
醋，微生物“集体”完成的“机密工程”。
食醋，传统的调味佳品，因其有益健康，已逐步在保健品市场占据一席之地。
食醋和微生物有什么关系呢？
原来，醋是多种微生物集体“智慧”的结晶。首先，在曲霉菌（如黑曲霉、白曲霉、黄曲霉、米曲霉）、根霉菌（如东京根霉）、毛霉菌等霉菌类微生物分泌的酶系的作用下，将原材料（如高粱、小米、麸皮、苹果、红枣等）中的淀粉水解为糖，将蛋白质水解为氨基酸。糖和氨基酸这些小分子物质成为酿酒酵母菌的“美食”。酿酒酵母菌在缺氧条件下再将糖分解为乙醇，最后，在醋酸菌的“鼎力协助”下，将乙醇氧化成醋酸，最终完成这一“机密工程”。在整个过程中，除了最主要产物—醋酸以外，根据微生物种类的不同，也会产生有机酸、醇类等风味物质，从而赋予食醋特定的香味。
苹果醋
根据发酵的原料不同，常见的酿造食醋主要有两大类：一是以高粱、麦麸、小麦、糯米、大米等粮食为原料制成的谷物醋，二是以柿子、苹果、红枣等水果为原料制成的水果醋。食醋除了作为传统的调味品以外，还具有预防心脑血管疾病、调节体液酸碱平衡、延缓衰老等多重保健功效，因此，市场上已出现醋酸浓度较低的保健醋和醋酸饮料，正越来越多地受到人们的关注。
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