综合实验三 啤酒酿造技术
一、背景知识
（一）啤酒简介
啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。于20世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。啤酒以麦芽﹑酒花﹑水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50%。在德国，除出口啤酒外，德国国内销售啤酒一概不使用辅助原料。在2009年，亚洲的啤酒产量约5867万升，首次超越欧洲，成为全球最大的啤酒生产地。
（二）啤酒分类
1.根据啤酒色泽划分
（1）淡色啤酒（Pale Beers）
淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种，按色泽的深浅，淡色啤酒又可分为以下三种。
淡黄色啤酒。此种啤酒大多采用色泽极浅、溶解度不高的麦芽为原料，糖化周期短，因此啤酒色泽浅。其口味多属淡爽型，酒花香味浓郁。
金黄色啤酒。此种啤酒所采用的麦芽溶解度较淡黄色啤酒略高，因此色泽呈金黄色，其产品商标上通常标注Gold一词，以便消费者辨认。其口味醇和，酒花香味突出。
棕黄色啤酒。此类酒采用溶解度高的麦芽，烘烙麦芽温度较高，因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。
（2）浓色啤酒（Brown Beer）
（3）黑啤（Stout Beer）
2.根据啤酒杀菌处理情况划分
（1）鲜啤酒（Draught Beem）
（2）熟啤酒（Pasteurimd Beer）
3.根据原麦汁浓度划分
（1）低浓度啤酒（Small Beer）
（2）中浓度啤酒（Light Beer）
（3）高浓度啤酒（Strong Beer）
4.根据发酵性质划分
（1）顶部发酵（Top Fermentating）
使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境，16～24℃，在装瓶后啤酒会在瓶内继续发酵。这类啤酒偏甜，酒精含量高，其代表为各种不同的爱尔啤酒（Ale）。
（2）底部发酵（Bottom Fermenting）
顾名思义，该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度要求较低，酒精含量较低，味道偏酸。这类啤酒的代表是国内常喝的窖藏啤酒（Larger）。
二、实验简介
本实验从原料粉碎开始到鲜啤桶装结束，是一个以四器组合式啤酒中试生产设备为基础的综合性实训实验，通过这部分内容的学习和实践，使学生充分了解啤酒生产的完整工艺过程，可为学生今后从事啤酒生产奠定理论和实践基础。
实验3-1 啤酒酿造技术
（一）实验目的
通过啤酒的实验室发酵生产试验，学习和了解啤酒酿造工艺及原理，了解啤酒生产的完整工艺，熟悉厌氧发酵工艺的大致过程，增强学生对啤酒生产的感性认识，培养学生的实践动手能力。
（二）实验原理
啤酒是一种以麦芽（包括特种麦芽）和水为主要原料，大米为辅助原料，加啤酒花（包括酒花制品），经糖化、酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度发酵酒。
啤酒生产主要是利用大麦发芽过程产生的大量淀粉酶，经糖化水解将大麦淀粉和大米淀粉转化成麦芽糖；糖液过滤、加啤酒花、煮沸定型制成麦芽汁；麦芽汁冷却后接种啤酒酵母进行主发酵，将麦芽糖转化成酒精形成嫩啤酒；再经后发酵低温澄清储藏使啤酒成熟；最后经硅藻土过滤机过滤、桶装制成成品鲜啤酒。
（三）实验材料
1.菌种
购自啤酒生产企业的德国啤酒酵母斜面试管菌种。
2.主要设备
三角瓶、恒温培养箱、摇床、灭菌设备、超净工作台、恒温水浴锅、电子分析天平、电炉、粉碎机、移液枪、试管、温度计、不锈钢锅、干燥箱、pH计、酒精计、磁力搅拌器、滴定管、显微镜、100L小型啤酒生产成套设备。
3.主要材料
大米、麦芽、颗粒啤酒花、α-淀粉酶、硅藻土等。
（四）实验方法与步骤
1.啤酒生产工艺流程
图1-3-1 啤酒生产工艺流程图
2.实验步骤
（1）原料粉碎
麦芽粉碎方法可分三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种常用的传统粉碎方法，一直沿用至今。增湿粉碎和湿法粉碎，对保持麦皮的完整性、加快过滤速度效果明显，被越来越多的厂家采用。实验室麦芽粉碎一般采用二辊式粉碎机，大米粉碎一般采用小钢磨。
设备检查：查看粉碎机料斗内有无杂物、剩料，辊距是否合适，插线、电机接地及其他附件是否正常，如无异常即可准备粉碎。
原料检验：大米、麦芽粉碎前，仔细检查大米和麦芽外观质量，有无结块、无霉烂变质现象。大米、大麦芽应当粉碎后即用，不宜长时间保存，更不可过夜。
麦芽润料：粉碎前10min，加麦芽重量5%的水湿润麦芽的表皮，以增加麦皮韧性，防止麦皮过度破碎，达到“皮破而不碎”的工艺要求。当麦芽表皮吸水后表面无明显水珠时即需进行粉碎，不得长时间放置。
麦芽粉碎：粉碎过程要随时取样检查麦芽粉碎度，根据麦芽粉的粗细，适当调整磨辊距离和进料量，粗、细粒比例一般控制在1∶2.5为宜。
大米粉碎：粉碎过程要适当调整大米粉的粗细，一般要求大米粉碎越细越好，但要防止设备过载。
操作安全：粉碎时操作人员应该佩戴防尘口罩，粉碎过程严禁将手伸进料斗内，粉碎室内严禁烟火。
工艺卫生：粉碎结束后，切断电源，回收内存物料，清理设备内部、表面的粉尘及场地卫生。
（2）糖化
糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎后加水混合，在不同温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶出。原料及辅料粉碎料与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽可溶物浸出，并在酶的作用下进行适度的分解。
①糖化方法。
本实验室100L啤酒生产装置所用糖化方法为双醪浸出糖化法。工艺曲线如图：
图1-3-2 双醪浸出糖化法糖化曲线
②糖化操作。
A.设备检查：检查糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、管件、阀门、仪表及水、电、汽供应是否正常，清洗干净，准备投料。
B.糊化
制备投料水：在糊化锅内加入适量的水（按12°P麦汁计，约20kg水），开蒸汽加热，升温至50℃停止加热。
投料：启动糊化锅搅拌，将粉碎好的大米粉（按12°P麦汁计，约5kg）、麦芽粉（按大米粉量的15%计，约0.75kg或添加淀粉酶）投入糊化锅，50℃保温20min（添加淀粉酶时可直接升温）。
升温：开蒸汽加热，以每分钟1～1.5℃的速率升温至70℃，保温20min。
煮沸：开蒸汽加热，以每分钟1～1.5℃的速率升温至100℃，煮沸40min使醪液充分糊化。
自投料开始起至糊化结束，搅拌自始至终开启，以防止糊锅。
③糖化。
A.制备投料水：在糖化锅内加入适量的水（按12°P麦汁计，约50kg水），开蒸汽加热，升温至37℃停止加热。或加入热水罐的热水的同时加自来水，通过调节阀门的进水量大小直接将投料水温调至37℃左右。
B.投料：启动糖化锅搅拌，将粉碎好的麦芽粉（按12°P麦汁计，约12kg）投入糖化锅，搅拌均匀后，停止搅拌，37℃酶休止20min。
C.蛋白休止：启动搅拌，打开蒸汽加热，以每分钟1～1.5℃的速率升温至50℃，停止搅拌，静止保温40min进行蛋白分解。
D.对醪糖化：蛋白休止结束，启动搅拌，将糊化醪泵入糖化锅内，对醪温至65℃，停止搅拌，静止保温70min，进行糖化。（注意：糊化锅空出后，应立即用水冲洗干净。）
E.升温杀酶：启动搅拌，打开蒸汽加热，以每分钟1～1.5℃的速率升温至78℃，停止搅拌，静止保温10min，等待过滤。
F.杀菌：将糊化锅加满水，打开蒸汽加热，升温至80℃以上停止加热，对麦汁管路和换热器进行杀菌。并将麦汁软管口经过糊化锅入孔放入糊化锅，用糊化锅80℃以上的热水循环杀菌20min，杀菌时稍开充氧阀，对充氧管同时杀菌。
④过滤。
糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为麦糟，液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。
A.制备洗糟水：糊化锅内加满水，打开蒸汽加热，使水温升至78℃备用。
B.铺底水：将糊化锅内78℃的热水接入过滤槽，使水充满底部和筛板之间的夹层热水，水位要满过筛板0.5cm。
C.进醪：启动糖化搅拌、过滤耕槽机，将糖化醪泵入过滤槽，泵醪完毕，待糖化醪均匀后停止耕槽机搅拌，进醪结束，要静止15～20min，让其形成自然过滤层。糖化锅空出后立即用水冲洗干净。
D.回流：静止时间到后，打开过滤出料阀，回流阀，启动过滤泵，使麦汁在过滤槽内回流5～10min，注意回流时，泵的流量调整为最大流量的20%～30%。
E.过滤：通过视镜观察麦汁清亮后，关闭回流阀，打开至煮沸锅的过滤阀，将麦汁泵入煮沸锅中，泵的流量开始为最大流量的20%～30%，根据麦汁清亮程度，再逐步调大流量，流量控制应保持滤出麦汁与排出阀流出的麦汁达到平衡。
F.测原麦汁浓度：过滤20min后，取样测原麦汁浓度。
热麦汁处理：从煮沸锅内取一测量筒麦汁，慢慢放入事先备好的自来水筒内，降温至30℃以下（可以用其他方法冷却，但不能误入冷水），摇匀、放稳。
糖度测量：取量程为0～20°BX的糖度表一只，将有水银包的一端慢慢插入麦汁，接近预计读数时再松手，5min后读取麦汁凹液面处糖度表的数值；轻轻取出糖度表，检查表上麦汁温度值，对应查出糖度修正值，获得原麦汁浓度值；糖度计要轻拿轻放，用后清水洗净、擦干，妥善保管。
G.洗糟：原麦汁过滤至将近露出糟面时进行洗糟，开启耕糟机，依据原麦汁浓度估算洗糟水加水量，加完水后，停止耕糟，待形成新的滤层，再重复前面的过滤程序，洗糟一般为2～3次。
H.混合浓度测定：洗糟2～3次后，测定混合麦汁浓度（按麦汁总蒸发量为10%，煮沸时间为90min计算，若控制沸终麦汁浓度为12°BX，则混合麦汁浓度控制在10.8～11.0°BX）。
I.排糟：洗糟2～3次后，测混合麦汁浓度达到要求时，停止过滤，排糟。
特别注意：麦汁过滤过程中，若麦汁不清或过滤困难，可开动耕槽机搅起醪液静止10min，重新打回流，直至麦汁清亮。
J.CIP清洗：排糟完毕，即用水清洗过滤槽壁、过滤筛板及耕糟机，打开过滤槽底阀进行排污。
⑤麦汁煮沸。
煮沸的目的：蒸发多余的水分；破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成；麦汁灭菌；煮出酒花中的有效成分；使蛋白质变性凝固。
A.加热：麦汁液位超过煮沸锅加热夹套后，开始开蒸汽加热升温。
B.麦汁煮沸：麦汁过滤结束，开大蒸汽阀门，开始煮沸，麦汁沸腾时开始计时，煮沸时间90min，麦汁始终处于沸腾状态；控制沸终麦汁浓度，若在规定时间内浓度未达要求，可适当延时。
C.添加酒花：麦汁煮沸后5min和沸终前10min，分别添加苦型和香型酒花，加量分别为40g（0.04%）和20g（0.02%）。
特别注意：
煮沸过程中，谨慎控制汽源，避免热麦汁溢出，防止烫伤！
酒花称量完后，原包立即密封包装放入冰箱，以防氧化。
⑥麦汁沉淀。发酵前必须除掉热凝固物。热凝固物主要是蛋白质与多酚物质的复合物，另外吸附一些酒花树脂和无机物，若带入发酵醪中，可能会粘附在酵母细胞表面，将影响酵母的正常发酵，影响啤酒色度、泡沫性质、苦味和口感稳定性。
A.煮沸结束，关闭蒸汽阀门，打开煮沸锅出料阀和旋沉槽切线打入阀，同时开启麦汁泵，将麦汁打入旋沉槽，静止沉淀30min，然后进行麦汁冷却，冷却时应先打开旋沉槽出料管上部的出料阀，后打开下面的出料阀。
B.煮沸锅空出后立即用水冲洗干净或进行CIP清洗。
⑦麦汁冷却。
A.检查：换热器管件、阀门、仪表及冰水、自来水、氧气（瓶装纯氧，压力低于1.5MPa停止使用，应换瓶）供应是否正常，如无异常，准备冷却。
B.冷却：依次开启自来水、冰水阀和冰水泵，然后再开启麦汁阀、麦汁泵、氧气阀，进行麦汁冷却。控制冷却温度：大麦酒9.0±0.5℃，小麦酒13.0±0.5℃。干酵母控制冷却温度：大麦酒11.0±0.5℃，小麦酒18.0±0.5℃。
C.排残留洗液：麦汁冷却初期，必须用麦汁将薄板冷却器内的残留洗液完全顶出后，方可将麦汁通入发酵罐。
D.充氧：麦汁冷却的同时，对麦汁进行不间断充氧，剂量约为麦汁量的1～2倍。
E.回收：麦汁冷却完毕，用压缩空气把管道中麦汁顶入发酵罐。用热水罐80℃热水冲洗所用管路、薄板冷却器10min。
F.CIP清洗：麦汁冷却完毕，连接有关管路，开启有关阀门及洗涤泵，用水冲洗旋沉槽，也可用火碱水和清水循环冲洗。
（3）啤酒发酵
①发酵工艺曲线。
图1-3-3 啤酒发酵工艺曲线
②发酵操作。
A.检查：发酵罐管件、阀门、仪表及冰水是否正常，如无异常，准备进料。
B.四部洗涤法。
第一步，水洗：发酵罐进料前，先用自来水间歇冲洗15min。
第二步，火碱洗：排净残留水后，用45～50℃、浓度5%的火碱溶液循环清洗30min（碱液浓度降低时要及时补充），循环完毕，回收碱液。或酸洗：用浓度2%的酸液循环清洗30min，循环完毕，回收酸液。
特别注意：
操作时必须带防护器具，严禁肢体直接接触碱液或酸液。
第三步，水洗：排净残留碱液（或酸液）后，再用自来水间歇冲洗15min，方法同第一步。
第四步，双氧水洗：排净残留水后，再用浓度1%的双氧水循环清洗20min，方法同第二步，将罐内残双氧水排放干净，关闭排气阀，进出料阀和出酒阀。（注意防护！操作时必须带防护器具，严禁肢体直接接触双氧水。）
注意：洗涤期间，必须打开出酒阀。
发酵罐洗涤禁止用热水、次氯酸、氯气等含有Cl-的杀菌剂杀菌。
C.接种：发酵罐进麦汁前，先添加酵母泥，剂量为麦汁量的1%。
D.充氧：麦汁冷却过程中，必须从换热器充氧口不间断充氧。
E.排杂：投料后第二天排冷凝固物——慢开物料阀，杂质排出即可，以后每天排杂一次。
F.测糖度：投料后第二天取样测糖度（至封罐前，每天必测）。
发酵液处理：先排除出酒管内杂质，取一测量筒发酵液，用两只杯子反复倾倒100次（杯间距不低于50cm）以除去发酵液内的CO2，倒入测量筒，放稳。
测量糖度：取量程为0～10°BX的糖度表一只，将有水银包的一端慢慢插入麦汁，读取糖度。同时，测量发酵液温度，通过温度修正计算出发酵液的外观糖度。
G.主发酵：主发酵温度11.0±0.2℃、压力0～0.03MPa至封罐，时间3～4d（小麦啤酒保持温度13.0±0.2℃、24h后升至18℃、压力0～0.03MPa至封罐，时间2～3d）。
H.双乙酰还原。
双乙酰还原条件：糖度降到4.2±0.2°BX时，自然升温至12℃，并保持，同时封罐、升压至0.09MPa，并保持，时间为4d（小麦啤酒：糖度降到4.2±0.2°BX时，保持18℃，同时封罐、升压至0.09MPa，并保持，时间为4d）。
双乙酰检测：封罐2d后，每天检测一次双乙酰（双乙酰检测方法参考附录3），当双乙酰含量降至0.05mg/L以下即可降温。双乙酰还原时间一般在3～5d。
I.后发酵（贮酒）：还原结束后，应当在24h内按规定降温至0℃、并保持在0±0.2℃，同时保持罐内压力0.09MPa，时间：大麦啤酒3～5d，小麦啤酒1～3d。
特别注意：降温规定，5℃以前，以（0.5～0.7）℃/h的速率降温；5℃以后，以（0.1～0.3）℃/h的速率降温至0℃。
J.酵母处理：降至5℃时，酵母可回收使用。使用前，将最先排出的约2L酵母排入地沟，酵母的使用代数不超过6代；储酒时间超过1周时，每天排酵母1次。若酵母不使用，降至2℃时应排掉。
K.发酵罐的自动控制。
温度：按照工艺要求设定各种参数。
压力：按照工艺要求，及时将电接点压力表上下限设置到规定值。
L.电接点压力表的调节方法。
下限设定：用小的“一”字形螺丝刀，稍微用力压下转动调整拨动杆，移动下限控制针到要求的压力值位置。
上限设定：用上述同样的调整方法，反方向调整上限控制针到要求的压力值位置。
（4）啤酒过滤——硅藻土过滤
硅藻土是近代啤酒工业用得最广泛的一种助滤剂，这是一种由藻类硅质细胞组成的沉积岩矿，经矿石粉碎、高温煅烧和风选、分级后，制成的一种多孔、质轻的助滤剂，其主要成分为二氧化硅、三氧化二铝。用于啤酒过滤的硅藻土分很多种，主要以粒度来区分，即细土、中细土、中粗土及粗土等，各个硅藻土生产厂分别对这些土有自己的规格、型号，啤酒工厂在购买硅藻土时，可根据自己的需要进行选择。
图1-3-4 电接点压力表
好的硅藻土在显微镜下观察，应为圆盘状、棒状、枝状、块状等形状复杂、多孔隙和独立的颗粒，这样才能形成高渗透率、稳定的滤饼，其颗粒大小在8～50μm之间，小于5μm的颗粒所占比例不就超过5%；硅藻土还应有良好的烧结度，即具有一定的刚性，这样滤饼才能耐压；硅藻土化学性质要稳定，对被滤液体没有任何影响。
①硅藻土过滤原理。
硅藻土用于啤酒过滤时，主要是利用其架桥作用，当然，多孔的硅藻土也有一定的吸附作用，但这不是主要的。所以，使用硅藻土助滤剂可以分两步进行。
A.先用水或清的滤液与一定量的硅藻土混合，其用量为过滤机每m2过滤面积含有0.8～1kg硅藻土，用过滤泵将此混合液送入过滤机进行循环流动，由于架桥（颗粒在过滤介质间隙之间或表面的交叉叠合）作用，硅藻土颗粒会被沉积在过滤网上形成一个疏松的堆积层，这个过程称之为预涂，此过程一般分两次进行。
B.再用水或清的滤液与少量硅藻土混合，其用量一般控制在0.1～0.3kg/t，将此混合液按一定比例，定时添加到送入过滤机过滤啤酒中，随着啤酒过滤的进行，助滤剂和被过滤啤酒中的悬浮固体颗粒混合，并沉积到预涂层上，新的过滤面不断形成，细小的助滤剂颗粒进一步架桥，构成无数微细通道，阻挡住悬浮的颗粒杂质，啤酒清液顺利通过，从而起到过滤的作用。
②硅藻土过滤工艺流程。
硅藻土过滤机的操作步骤包括：CO2备压→充水→排气→预涂粗硅藻土1～3.5mm→预涂混合硅藻土400～500g/m2→泵酒土混合液80～300g/100L→循环→滤酒生产→压差保持0.02～0.04MPa/h→结束→顶酒→排土→清洗→更新硅藻土。
使用硅藻土过滤啤酒所得到的清酒的浊度取决于以下因素：所使用的预涂助滤剂的型号和数量；所使用的添加助滤剂的型号和数量；啤酒过滤的速度；啤酒过滤的全部时间；过滤前啤酒本身的浊度；过滤机的结构形式和性能。
（5）啤酒包装——桶装
经过长时间的发展，啤酒桶的清洗和灌装工艺已经成熟。啤酒厂和啤酒桶装设备生产厂商及科研机构结合在一起，根据啤酒一般的化学成分及生产销售过程中啤酒桶内外的物理变化，采用一般标准的啤酒桶内清洗工艺程序。这个程序包括了残余压力检验、排残酒、水清洗、碱液（酸液）清洗、热水清洗、蒸汽灭菌等。在运行清洗程序中，还包括了浸洗、脉冲清洗、涡流清洗等方式，目的就是为了保证啤酒桶的整个内壁、桶口阀的出酒管内外壁及阀体接合部等所有地方都清洗干净。
①啤酒桶的清洗。
桶外洗是指对啤酒桶的外部清洗。一种形式是用热水多个喷嘴喷洗；另一种形式还带有刷子旋转，并且有高压喷淋。桶内部清洗过程中，清洗介质分别从贮箱中泵到清洗灌装机的清洗工位，经过清洗头进入桶内，以脉冲清洗、涡流清洗、浸洗等状态，将啤酒桶内清洗干净，使其无菌、密封性完好，这是生产合格桶装啤酒的先决条件。回收的啤酒桶桶内有残余压力（不小于0.04MPa），残余啤酒约0.1L进入桶清洗灌装机后，啤酒桶桶口阀被打开，传感器自动检测残余压力后排出桶内残酒，开始对啤酒桶内清洗。
A.预注入水：注入49～60℃温水，压力为0.2～0.3MPa，排出桶内水，通入清洁的压力为0.25MPa的空气。
B.碱水冲洗：注入2%～2.5% NaOH，温度为70～75℃，压力为0.2～0.3MPa。
C.热水洗：注入85～90℃热水，压力为0.2～0.3MPa。
D.冷水洗：注入冷水，压力为0.2～0.3MPa。排出桶内的水，可通入清洁的、压力为0.25MPa的空气。
E.蒸汽消毒：通入0.2MPa蒸汽，杀菌54s；冷水0.2～0.3MPa，冲洗6s。
举例：半自动回转式清洗灌装机。第一工位排气6s（检压、排残酒），水洗8s，空气吹水8s，碱洗30s，无菌空气吹8s。第二工位：热水冲洗20s，蒸汽冲水8s，通蒸汽32s。第三工位：蒸汽杀菌54s，冷水冲6s。第四工位：酒阀头清洗58s，二氧化碳0.3MPa背压10s，快灌装33s，移开2s。
在使用标准的啤酒桶清洗灌装机生产过程中，清洗介质，热水、碱水的温度、浓度和压力等参数如果不符合生产工艺要求，计算机控制的桶清洗灌装机就会发出信号，要求排除故障，否则桶的清洗和灭菌会出现问题。啤酒桶清洗后，30L桶内残水＜20mL，残水pH 7，无菌。
②桶的灌装
缓冲罐内啤酒浊度＜0.5E.B.C，1～4℃，0.25～0.3MPa，二氧化碳≤0.55%。
在桶装过程中用0.3MPa二氧化碳背压，输送啤酒，尽量避免啤酒与氧接触。用纯度99.95%的二氧化碳填充，桶内压力0.1～0.2MPa，将啤酒灌满，装酒量30±0.3L，啤酒口味新鲜，含氧量0.05mg/L。若用0.2MPa压缩空气背压，装酒后含氧量0.2～0.4mg/L不能保证不带菌。装酒阀用水冲洗和蒸汽消毒。
（6）桶装鲜啤酒质量检测
检测方法参考国家标准GB/T4928-2008。
（五）实验结果与分析
1.麦芽汁制备
（1）糖化操作记录表
续 表
2.啤酒发酵
（1）发酵操作及过程检测记录
续 表
3.啤酒过滤
啤酒过滤操作记录：
4.桶装鲜啤酒质量检测
（1）鲜啤酒理化指标检测结果
（2）鲜啤酒卫生指标检测结果
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［4］陈坚.发酵工程实验技术［M］.北京：化学工业出版社，2009.
［5］康明官.啤酒酿造［M］.北京：中国轻工业出版社，1990.
［6］吴根福.发酵工程实验指导［M］.北京：高等教育出版社，2006.
（编者：蒋新龙）
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