【摘要】：腐乳，又称豆腐乳，是我国历史悠久的传统美食。同时，在其他微生物如根霉菌、青霉菌、红曲霉、米曲霉菌以及酵母菌等的协作下，共同制成营养丰富、有“东方奶酪”美誉的腐乳。蛋白质分解产生的氨基酸在微生物分泌的酶的作用下进一步分解产生氨，含硫氨基酸进一步分解后还能产生硫化氢，再加上发酵过程中产生的一些风味物质，共同形成了臭腐乳“闻起来臭，吃起来香”的独特味道。
腐乳、臭腐乳，谁发酵更彻底？
腐乳，又称豆腐乳，是我国历史悠久的传统美食。它的制作主要归功于毛霉菌的贡献。毛霉菌（如腐乳毛霉、鲁氏毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉等）能够分泌蛋白酶、肽酶、脂肪酶等，将豆腐中的蛋白质分解为多肽和各种氨基酸、将脂肪分解为脂肪酸和甘油，并产生一些B族维生素。同时，在其他微生物如根霉菌（如米根霉、华根霉等）、青霉菌、红曲霉、米曲霉菌以及酵母菌等的协作下，共同制成营养丰富、有“东方奶酪”美誉的腐乳。根据生产工艺的不同，豆腐乳又有红腐乳和白腐乳之分，红腐乳是由于加入了红曲而呈紫红色，白腐乳则是腐乳的“真面目”。
红腐乳
臭腐乳，又称臭豆腐或青腐乳，它是发酵更彻底的腐乳。蛋白质分解产生的氨基酸在微生物分泌的酶的作用下进一步分解产生氨，含硫氨基酸进一步分解后还能产生硫化氢，再加上发酵过程中产生的一些风味物质，共同形成了臭腐乳“闻起来臭，吃起来香”的独特味道。但要注意，氨基酸彻底发酵产生的氨和硫化氢会影响身体健康，所以，臭腐乳不能贪吃呀！
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