腐乳酿造中的微生物

任务2　腐乳酿造中的微生物

一、腐乳酿造中的微生物

1．腐乳酿造中所用的微生物

目前腐乳生产，绝大多数已改传统的自然发酵工艺为纯菌种发酵工艺。纯菌种发酵的周期短，风味较好，质量稳定。由于生产中仍采用敞开式自然环境培养，外界的微生物难免侵入，加上配料池中也带有微生物，所以腐乳酿造用微生物十分复杂。

目前国内豆腐乳生产所用菌种大多为丝状真菌，如毛霉属（Mucor）、根霉属（Rhizopus）等。毛霉菌和根霉菌能分泌大量的蛋白酶，使豆腐坯中的蛋白质水解程度较高，腐乳质地柔糯、滋味鲜美。且毛霉菌丝高大柔软，能包被在豆腐坯外面，以保持豆腐乳的块型整齐。毛霉的缺点是不耐高温，不利于全年生产。在一些高温地区，为了能够全年生产腐乳也使用根霉作为生产菌，根霉的特点是较耐高温、生长迅速。

目前国内腐乳生产使用细菌较少，只有黑龙江省克东腐乳的生产在使用藤黄微球菌。由于此菌能充分生长在豆腐坯内部，因此蛋白酶活性高，腐乳滋味鲜美，独具特色，但腐乳成型不好，易碎。豆腐乳生产常用微生物见表2－16。

表2－16　豆腐乳生产常用微生物

2．筛选豆腐乳生产用优良菌种时应遵循的原则

随着科学技术的发展，有许多新的菌种应用于腐乳生产。腐乳生产需选择优良菌种，且一般需要具备以下特点。

①不产毒素，符合食品的安全与卫生要求。

②生长繁殖快，抗杂菌力强。

③生产温度范围宽，有利于常年生产。

④能分泌出大量高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳质量的酶系。

⑤能使产品质地细腻柔糯，不散不烂，气味鲜香。

二、毛霉（根霉）菌粉及菌液的制备

1．毛霉（根霉）菌粉制备

毛霉（根霉）菌粉的制备要通过3个阶段来完成。首先制备固体试管菌种，再制备克氏瓶（或三角瓶）菌种，最后制备毛霉（根霉）菌粉。

（1）制备固体试管菌种

将大豆洗净、浸泡，按1∶3加水制成豆浆汁。在豆浆汁内加入2．5%的蔗糖，2．0%的琼脂，加热使琼脂熔化，分装试管，121℃灭菌45min，摆斜面，冷却。在无菌条件下，接种毛霉（根霉）菌种于斜面上，20～25℃恒温培养7d，即为试管菌种。

（2）制备克氏瓶菌种

大豆粉与大米面按1∶1比例混合均匀，分装于克氏瓶（每瓶250g）中，121℃灭菌45 min，冷却至室温。在无菌条件下接种，每支固体试管菌种可接克氏瓶10个左右，20～25℃恒温培养5～6d，即得克氏瓶菌种。

（3）制备毛霉（根霉）菌粉

将成熟菌种从克氏瓶中取出，干燥，每瓶菌种加2～2．5kg大米面混合，粉碎，即可作为生产用菌粉使用。

2．毛霉（根霉）菌液制备

毛霉（根霉）菌液的制备通过3步来完成。

（1）制备试管菌种

取蔗糖3g，硝酸钠0．3g，磷酸二氢钾0．1g，氰化钾0．05g，硫酸镁0．05g，硫酸亚铁0．001g，琼脂2g，水100mL，混合后加热，使琼脂全部溶解。待溶液稍冷后，调节pH为4．6左右。分装于试管中，121℃灭菌45min，摆斜面，冷却至室温。在无菌条件下，将毛霉（根霉）菌种接种于斜面培养基上，置恒温箱内25～30℃培养3～4d，备用。

（2）三角瓶菌种制备

将豆腐坯切成5cm×2cm×0．5cm的条状，置于500mL三角瓶中，每瓶放3～5条，121℃灭菌1h，冷却至30℃接种。接种时，先将固体试管菌种用无菌水冲洗，使菌丝及孢子悬浮于水中，然后在无菌条件下将菌液均匀地接种于三角瓶豆腐条上，要求每块豆腐条均能与菌液接触。每支固体试管菌种悬浮液可接种三角瓶5～6瓶。接种后，置于28～30℃恒温培养3～4d，取出备用。

（3）毛霉菌液制备

在成熟的三角瓶菌种中添加冷开水，每瓶加100～150mL，分两次冲洗，以便使毛霉菌充分洗出。洗后用纱布将菌丝滤出，滤液调节pH为4．6左右，即制成毛霉（根霉）菌液。生产接种时，用喷雾器将菌液均匀地喷洒在豆腐坯上。