味觉审美的表达形式

品尝美食是一种审美。在这种常见的审美活动中，往往伴随着各种各样的心理活动的参与。饮食中的心理效应，是构成饮食审美的重要环节。品尝美食产生的愉悦感，与饮食中出现的各种不同的心理效应有着十分密切的联系。如果我们把很难说清的品味感觉，置于不同的心理效应的背景之下，找出产生它的机缘，这对于我们认识味觉审美的活动规律，揭开味觉愉悦的奥秘，将是一条重要的途径。

（1）首次效应：人生经历中的首次总是难忘的。首次品尝某种食物的体验同样如此。

“初次的遭际，总是留给人深刻的印象，甚至经过人生漫长岁月的冲刷，也会依稀存留温馨的记忆。连儿时第一次品尝到从未吃过的食物，那惊奇喜悦之情也会深深埋入心底，久而久之，便会同对故乡和青春的回忆结合在一起，不断地泛起依依的恋情。”这段话引自作家苏叔阳谈美食的一篇文章。这样的体验，恐怕不局限于作家个人，而是人所共有的。

第一次品尝的食物，由于其传递的信息特别新鲜。因此，可以最大限度地唤起主体的审美注意，调动起积极的审美情绪，构成十分活跃的审美感觉。这样，机体所激发的审美动力也就比一般情况下更多。因此，首次品尝给人留下的新鲜感、新奇感和惊讶感，会使有关信息的痕迹保留得特别持久，从而印象特别深刻。

首次效应的特点，是较少理解的成分，较多情感的成分。例如，同样的菜肴食品，对本地人来说也许是极其普通的；可是对首次尝到的外地人来说，就有可能产生极大的美感。这无疑是新鲜这一情感因素在起了作用。

饮食中的首次效应反映了味觉审美的广泛性和兼容性。故外国人可以欣赏中国菜，甲地人可以赞美乙地菜，因此创新菜、特色菜和新颖食品应运而生。

（2）心境效应：中国古代《吕氏春秋》中有一个重要的审美观点，就是“心适”，强调美的欣赏同人的心情、精神状态的密切关系，书中说：“耳之情欲声，心弗乐，五音在前弗听。目之情欲色，心弗乐，五色在前弗视。鼻之情欲芳香，心弗乐，芳香在前弗嗅。口之情欲滋味，心弗乐，五味在前弗食。”

在人的心境不愉快之时，即使五音、五色、五味在前，也难以进入审美。“心境”是一个模糊、开放的概念。“心境”反映了人的一种精神状态、情绪状态、情感状态。它既是抽象的、无形的，又是具体的、有轨迹可循的。所谓“成于中形于外”——人的精神、内心感情总是外化为某种具体的表现。“感时花溅泪，恨别鸟惊心”，就是一种由特定的心境通过移情引起的审美活动。

心境效应是一种主观的心理活动，它的产生几乎与对象很少联系。日本作家东野英治郎撰文写他与中国作家杜宣一起吃饭的情景，其中有一段很能说明心境与品味的关系：

“……杜宣在我的菜盆里浇上镇江醋时，一股暖流在我俩之间流淌。和要好的朋友一起吃美味可口的菜肴，可以说是最好的享福。”

显然，轻松愉悦的心情，往往会给饮食抹上一层美的主观色彩。连菜盆里浇上的镇江醋，也会幻化为一股暖流，给审美者极大的愉快。

在心境效应下，人们甚至会有意无意地把品味的菜肴看作愉快心境的组成部分。这样的例子比比皆是。喜庆的筵席，亲友的相聚，久别重逢的小酌，佳节良辰的欢饮，以及在愉快旅途上的进餐，都会由于心境的快适，心情的舒畅，使菜肴食品变得特别美味。

与此相反，人在精神低落时，纵有山珍海味，佳肴美酒，也会由于精神因素而影响味觉的感受程度，甚至食而不知其味。在人们的饮食活动中，创造一个良好的心境条件，不仅从心理健康来看有益于人体的消化、吸收，有利于健康；而且从精神健康来看，也是十分必要的。在愉快、平和、没有思想负担和良好情绪的心情下就餐，我们就更容易进入美味的佳境，获得有益于身心的精神愉悦。

（3）环境效应：心境是主观的精神状态，环境则是客观的精神状态。人总是置身于一定的环境之中，任何客观的环境都会表达出一种超出环境的语言和情调，并影响着人的心理。人的心境和环境，是一个双向作用的关系。人的不同心理会给环境蒙上一层主观色彩，而环境的客观规定性，又会给人以情绪上的干扰和影响。正因为如此，人们十分注重工作、学习和生活的环境，其中包括就餐的环境。

曹雪芹在《红楼梦》中描写了众多的宴筵场面，而每次开宴的环境都是十分讲究的。在第38回，宝钗、湘云请贾母等赏桂花、吃螃蟹。贾母起先问：“哪一处好？”凤姐答道：“藕香榭已经摆下了，那山坡上两棵桂花开的又好，河里的水又碧清，坐在河当中的亭子上，不敞亮吗？看看水，眼也清亮。”原来这藕香榭盖在水中，四面有窗，左右有回廊，且是跨水接峰，后面又有曲折桥，在这样的环境中赏花喝酒、吃螃蟹、赋菊花诗，当然是最风雅不过的了。试想，如果没有这么一个清雅宜人的环境，螃蟹宴的趣味定然要大为逊色。

进餐环境的好坏，直接影响人的情绪，也就间接影响对菜肴的品味效果。如果在一个拥挤不堪、人声嘈杂的环境里就餐，人们自然很难获得品味的愉悦。相反，高雅宜人的环境可以改善人的心理，美化气氛，激发和提高人的味觉感受能力。

宜人的就餐环境并无固定的模式，也并不仅仅指物质设施的豪华，关键在于和谐协调、恰到好处。《红楼梦》第49回描写了宝玉与姐妹们吃烤鹿肉的场面，这样的“野炊”放在“茅檐土壁、横篱竹牖”的“芦雪亭”当然是最恰当了。在“芦苇掩覆”的乡野雪后的环境中，烤鹿肉的香味一定更加诱人。

（4）回忆效应：托尔斯泰说过：“音乐可以使人产生回忆。”能够叩响回忆之门的又何止是音乐，在这里，美食具有同样的魅力。

回忆是一种美好的情感。人们在品尝特定的菜肴食品时，有时会带来深切、缠绵的回忆活动，从而使味觉审美充满了动人心弦的韵味。当美食通过感官的触发，唤醒了沉睡多年的饮食记忆，饮食者得到的美味陶醉，是无可比拟的。

味觉审美中的回忆效应，其心理机制和表达形式与欣赏音乐有某些相仿之处。当一个人储存于大脑的昔日的味觉信息程序，由于外界的刺激，被重新唤起，于是逝去了的与之有关的生活内容和情感内容也就会一起得到复活。在这一点上，美味的感觉同音乐的感觉一样，其形式虽然是抽象的，但激起的情感内容和精神愉悦却是具体的。

著名作家梁实秋在晚年写下《雅舍谈吃》的书中，把深沉的思乡之情，倾注于对昔日美味的回忆之中。那些动情的文字，流露出作者对味觉审美的深刻而独到的体会。例如在《火腿》一文中，作者写道：“我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱。店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭无上妙品。至今思之，犹有余香。”

且不说结句的点睛之笔，把火腿在回忆中的余香与浓浓的思乡之情合二为一，创造了一个令人回味不尽的审美意境；即以“瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明”两句来看，言简意赅，饱含着诗一般的形象和意趣。美食的精妙隽雅，通过这一往情深的回忆，跃然纸上。

回忆的美感，来自美的复苏，来自距离。比如，初恋时到过的地方，会唤起初恋时激动甜美的心情。童年时吃过的食品，会引起童年时代的回忆。触景可以生情，触“味”同样可以生情。一旦回忆与美食结合起来，或者由美食而引起回忆，那么其味就分外悠长。

饶有趣味的是，据现代生理学家研究，人的回忆大部分来自我的嗅觉。一个由于外伤引起“嗅觉丧失症”的美国人格里芬说，他遭受的最重大的损失是失去了许多愉快的生活回忆。而这些回忆是和特定的气味联系在一起的。如果人类的大部分回忆确实与我的嗅觉密切相关的话，那么饮食中的回忆效应就更加不容低估了。

（5）联想效应：与艺术审美相比，饮食中的浮想联翩，并不是十分普遍的。但这种现象一旦发生，也会给饮食活动增添审美的色彩。

饮食中的联想，大致有两种情形：

一是较直接的联想：由美食的感性形式联想到相似的美的事物，从而丰富味觉的感受。例如由菜肴食品的色，可以联想到白玉、芙蓉、翡翠、玛瑙。由菜肴食品的形，可以联想到白云、碧水、珍珠、水晶。由菜肴食品的名称，可以联想到喜庆、吉祥、丰收、团圆，等等。

二是间接的联想：表现为饮食活动中所体现出来的内在的神韵美。如菜肴的对称美、和谐美，筵席的节奏美、整体美，菜与菜之间的对比美、衬托美。

总之，艺术的某些规则，某些美学特征，都可以在饮食中得到一定的体现。这种由美食联想到其他的审美，当然不如直接的联想那样明晰，而需要借助一定的艺术修养，因此往往较为抽象，审美层次较高。一句话，通过联想，可以扩充味觉的审美空间，强化饮食的审美内涵。

（6）启迪效应：美食的美，远不限于美食自身，有时通过美食的感性特征，还能透视出某种思辨之美、启迪之美、智慧之美。这些，都是比美食的感性美更为深邃的理性美。

老子曰：“治大国若烹小鲜。”看似平常的烹饪技艺，居然蕴含着高深的治国之道，那么与烹饪对应的饮食活动，其内涵之深广，也就不难想象了。

其实，饮食活动中的理性内容，渗透在中国文化的各个领域、各个方面，与中国人的文化心理结构息息相关。例如，对味的审美标准，《吕氏春秋·本味篇》中有这样的总结：“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”这何止是味的标准，它追求的适度、中庸、淡泊、和谐，不正是中国传统的审美观、道德观乃至人生观嘛！

又如，中国饮食方式中讲究“整体”和“有序”。饭桌是圆的，就餐者围桌而坐，这就构成一种封闭状态的“圆”的哲学！而且饭桌上的排列也是井然有序，宾主、长幼、尊卑，都有大体的规定。这些，都已超出单纯饮食的范围了。

饮食活动中的启迪效应，除了上述的群体表现外，还有个体的特点。例如，在饮食品味中，可以引发对社会现象的思考，可以激发起创作的灵感，可以产生对人生的感悟，也可以加深友情调整人际关系等等。

启迪效应的产生，与主体的经历、修养、气质等因素是分不开的。当我们具备了多方面的知识修养后，我们就有可能使有限的饮食活动，产生出无限的意蕴，就可以在饮食中获得更多的美感。

（7）变异效应：变异是一个重要的审美范畴。美常常存在于变异之中。在饮食中，变异带来的美感是十分普遍的。一种新的味觉信息，由于新异和突然，会产生强烈的心理反应。久食荤腥者，会特别想吃粗饭淡菜。经常赴宴者，对家常菜肴倍感兴趣，以及久甜慕咸，久鲜趋淡，久厚喜薄等等。要是让人天天吃北京烤鸭，天天吃鱼翅燕窝，恐怕不仅会乏味，而且会望而生畏。

饮食中追求变异效应的表现：

一是时间序列：在一段时间内，或者在一次就餐时间内，应避免重复、雷同的味觉刺激。家庭中每天的菜肴安排，在可能的情况下，不会天天相同。食堂的菜单，尽量每天变换着花样。饭店宾馆每隔一段时间，总会推出一些新的菜肴品种。这一些做法，目的是一个，以不同的味觉刺激，取得更多的味觉愉悦。

二是对象的变异：中国菜的特点之一，就是品种的繁复多样。同样的原料，可以烹调出各种各样的菜肴；不同的原料更可以“变”出无数个菜品来。《红楼梦》第61回写道，为了老太太的饭，厨房里“把天下所有的菜蔬，用木牌写了，天天转着吃”，这——不就是为了追求饮食对象的变异嘛！

三是审美主体的变异：菜肴品种的变异，与饮食者感觉、情感的变异之间，具有交叉性和随机性。主体要求对象变异，对象同时要求主体变异。同一个菜肴，今天吃起来可能很一般，并不特别可口，但也许明天吃起来感觉就不一样，变得可口好吃起来；不饿时感到不好吃，饥饿了同样的菜肴，感到特别香甜；皇帝每天吃酒宴佳肴，感到乏味，微服私访到了基层，吃粗粮杂饭，反倒感觉味美。这种情况是完全可能的。菜肴没有变，但主体的条件发生了变化，味觉的感受能力随之发生了变化。通过主体和对象两方面的变异，出现在人们面前的美食，才会具有长盛不衰的魅力。

（8）整体效应：作为一次完整的饮食审美过程，应当具有整体性。也就是说，过程的自始至终，要给人留下完整的而不是割裂的、全面的而不是局部的美感。整体美是美的基本原则，残缺美不过是一种特殊形式的美。

一盘菜肴是一个整体，一桌菜肴更是一个整体。菜肴与相关的桌面摆设、环境布置、服务艺术等组合又是一种意义上的整体。因此饮食中的整体效应，有着不同的层次和内涵。

菜肴的色香味形美，构成了味觉美的基本整体。缺少了其中的任何一个要素，都会损伤菜肴的美感。因为在饮食过程中，人的各种感觉之间常常会产生转换、移位和沟通，也就是通感现象。任何能够长久流传的名菜名点，一般都具备相对完美的色香味形美，甚至是无可挑剔的。

值得强调的是，整体美并不等于部分美的相加。比如，菜肴的色和形如果不是原料在烹调后的自然结果，而是与菜肴内容无关的纯形式，就失去了意义。又如，组成一桌筵席的菜肴尽管都是美味佳肴，但如果不考虑整个筵席的主题和格调，不考虑菜肴之间的搭配和联系，一桌即使由名菜珍馔组成的筵席，也未必一定美。

菜肴的整体美，筵席的整体美，在《红楼梦》中，达到了极至。在贾府的一系列宴筵活动中，其排场、环境、礼仪、餐具与精美的菜点之间，达到了高度的和谐统一。这里仅以元宵夜宴的整体审美效应为例：

“这里贾母花厅之上摆了十来席，每席旁边设一几，几上炉瓶三事，焚着御赐百合宫香；又有八寸来长、四五寸宽、二三寸高、点缀着山石的小盆景，俱是新鲜花卉；又有小洋漆茶盘放着旧窑什锦小茶杯，紫檀雕嵌的大纱刺绣花草诗字的缨络，各色旧窑小瓶中，都点缀着‘岁寒三友’、‘玉堂富贵’等鲜花……”（见《红楼梦》第53回）

（9）知识效应：马克思说：“如果你想得到艺术的享受，你本身就必须是一个有艺术修养的人。”在饮食中，精于食道的美食家，专业的烹饪工作者之所以具备高于一般人的味觉审美能力，这同他们具有更多美食方面的知识是分不开的。狄德罗说，一个人所获得的快感，不仅与敏感有关，而且与知识成正比例地增长着。孙中山说，“非深孕于文明之种族，则辨味不精。”

有关美食的知识，品味的学问，内容十分丰富，涉及的领域也十分广泛。我国古今不少文学家、艺术家和大学问家，都是精于品味甚至臻于烹饪的美食家，这不是偶然的现象。从文人与美食的密切关系中，我们可以看到味觉审美与知识修养的内在联系。

品味的学问，同其他的学问一样，是没有止境的。例如，只有对菜肴的来历、典故、原料特色、烹调技巧、风格流派等等，有了透彻的了解，并加上一定的文化修养，才能在品味中获得更多的味觉美感。又如，中国菜肴中有不少菜名都充满诗情画意，许多原料加工后已看不出本来面目，有些菜肴的季节性特别强，有些菜肴在吃法上、佐料上都有严格的规定……这些，都只有具备了相关的知识才能得到体验。

总之，知识是味觉审美得以飞跃的羽翼，是感觉的亲密伴侣。有了多方面的知识，我们就可以在美食文化的广阔天地里，左右逢源，融会贯通，饱览无限胜景。

（10）回味效应：回味，是一种令人心驰神往的境界。缺少回味的生活，是单调寂寞的；没有回味的艺术，是令人失望的；不能引起回味的菜肴，同样是使人遗憾的。中国传统美学特别讲究“味外之味”。凡是成功的艺术品，高水平的审美活动，都应该有“味外之味”。在艺术欣赏中，我们经常使用的诸如“回味无穷”之类的评介，不就滥觞于人类的饮食活动嘛！

品尝美酒佳肴后，常会给人以不同程度的回味。回味是一种很难言传的身心感受，这是由情感、情调、品位、格调、韵味等交织融合在一起的渗透到审美者心灵深处的高级精神享受。正因为回味是饮食的最高审美境界，因此我们在菜肴、食品、饮料、酒类的介绍性文字中，常常看到“回味无穷”的赞词。确实，对美食来说，除了“回味无穷”之外，还能有什么更高的评介呢？

回味首先表现为菜肴食物的可品味性，这是产生回味效应的前提。不值得回味的菜肴食品，主体必然在品味中有意无意地进行了抑制和排斥，使它无法进入生理和心理的层次，当然也就不可能产生回味效应。因此，回味的渊源是美味，没有美味的客观存在，就无“味”可回。

回味更多地还表现为味的时间持续性。在品味时，味觉感受的延缓，可以增加美味给人的愉悦感。一般情况下，美食给人的味觉感受总是短暂的，不大可能在口腔内作太久的停留；因此回味的产生就显得特别可贵。所谓的“齿颊留香”、“满口余香”、“余味无穷”等等，都反映了回味带来的令人欣喜的快感和美感。

回味的最高境界是“味外之味”。这在很多情况下并不确指美味本身，而是渗透了主体对饮食审美的情感依恋和理性反思。因而，这种“味外之味”，带有相当程度的主观色彩和不确定性，它打破了味觉经验的单一性、清晰性和相对稳定性，从而极大地提高了味觉审美活动的品位，最终出现一种“食有尽而味无穷”的审美佳境。在这个意义上，“味外之味”中前一个“味”，是指具体的美味，后一个“味”，则泛指一种韵味、意味了。可见，回味不仅是一种诉诸味觉，而且是诉诸于一个人全身心的特殊的“味”。

美味诚然是一种美，回味则更是一种大美、至美。愿更多的美食，给予我们终身难忘的回味。

对于饮食活动中的心理历程，我在这里作了简要的分析。这里的诸多环节，在具体的饮食活动中，都是你中有我，我中有你，紧紧扭结在一起的。正是这些环节和要素的综合和交叉，组成了千姿百态、蔚为奇观的饮食审美活动，构成了浩瀚无际的美食世界。