有许多食物新鲜不等于最好。如猪、牛等刚宰杀后，肉温40℃，适合致病菌、腐败菌生殖而产生毒素。而且热鲜肉的肌纤维仍僵直，不易煮烂，吃起来也缺风味。若是置于－18℃环境中冷冻可抑菌，但是冻肉在解冻后，肌肉细胞的冰晶会刺破细胞膜，使汁液流出，降低了营养价值和肉的风味，这是冷冻肉口感差的原因。冷却肉是将肉迅速降到0～4℃，在加工、销售中仍保持0～4℃冷藏的生鲜肉。这种肉的好处是既抑制了致病细菌的繁殖和腐败及破坏肉的质量，又没有冰晶损失细胞内的营养物质，是比较理想的畜禽肉，我们购买时也需选择这种冷却肉为上。
动物死后，体内便发生一系列的变化。以鱼为例，活鱼并不是食用的最佳时机。鱼死后，体内组织仍进行着一系列化学变化，此过程可分为：僵硬、自溶、腐败三个阶段。鱼死后1～3小时出现僵硬，4～5小时发展到高峰，此后鱼体开始软化，进入自溶阶段，即鱼体内的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质。此时不但营养最丰富，味道也最好。其他禽肉也是如此。因此，对“肉吃活杀鱼吃跳”，要有更深入的、科学的理解。
鲜食的另一层含义，就是不吃腌制、熏制的食品和不吃“剩”。
1．哪些食物则不宜吃得太新鲜？
（1）牛奶：不宜现挤现喝，因为对奶牛和挤奶人的健康状况并不了解，万一染上了致病微生物，消费者的健康损害是可想而知的。正规乳品厂都有一整套消毒的规范，卫生有保障。经过消毒的牛奶要冷藏、要尽早喝完。
（2）桶装水：有的桶装水，在装桶前作臭氧消毒处理。臭氧对人有毒，此时即喝这种水显然不利健康，而放置1～2天后，臭氧自然消失，此时饮用才安全无恙。
（3）鲜海蜇：新鲜海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素。只有经过食盐加明矾腌渍3次，使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽。腌矾海蜇呈浅红或淡黄色，厚薄均匀且有韧性，用力挤也挤不出水，这种海蜇方可食用。
（4）鲜黄花菜：又名金针菜，未经加工的鲜品含有较高的秋水仙碱和天门冬碱，它本身无毒，吃下后吸收快，在体内会氧化成毒性很大的二秋水仙碱，其与蛋白质结合率为50%。干品黄花菜是经蒸煮加工的，秋水仙碱会被溶出，此二碱含量较少，故无毒。
（5）鲜木耳：鲜木耳含有一种叫卟啉的光感物质，食用后若被太阳照射，可引起皮肤瘙痒、水肿。干木耳是经过曝晒处理的成品，在曝晒过程中已分解大部分卟啉，而食用前，干木耳又经水的泡发，剩余毒物溶于水，所以水发木耳已无毒了。
（6）刚腌的咸菜：蔬菜在盐腌过程中，会产生有毒的亚硝酸盐。一般情况下，要么吃4小时以内的暴腌咸菜，要么吃腌制30天以上的咸菜。否则会引起亚硝酸盐青紫等缺氧症和形成致癌毒物亚硝胺。
2．蔬菜太新鲜也有其弊端
①刚摘的豆荚、瓜果，上面的有害物质多，如农药等。
②新鲜蔬菜不一定营养丰富，大多数蔬菜储存一周后，营养下降少。番茄、马铃薯、菜花保存一周维生素C下降，而甘芝、甜瓜、青椒、菠菜维生素C未变，冷藏的卷心菜比鲜的含维生素C更多。所以不能一味讲究鲜。
3．吃“鲜”注意防寄生虫 广东、广西人喜欢吃生鱼片、生鱼粥；在朝鲜，生鱼拌作料被视为美味佳肴；北京、四川等地人爱吃烧烤的小鱼、泥螺。总之，吃生鲜已成时尚，无论烧、烤、炸、涮、都追求鲜、活、嫩、滑。
不管是哪种吃法，只要吃了生的或半熟的淡水鱼、虾，就可能感染寄生虫，吃得越多，感染的危险越大。尤以肝吸虫感染为甚。全国26个省、市、自治区、特别行政区均有此病发生和流行。珠江三角洲某地一乡镇寄生虫感染率高达78%，肝吸虫感染率59%。广东省肝吸虫感染人数超过500万。不少市民误认为芥末、酱油或醋拌食及喝酒能杀死病菌和寄生虫，其实不然。肝吸虫病的轻度感染者，无明显症状。中度感染者，表现为肝区不适或疼痛、消瘦和食欲缺乏、腹痛腹泻等慢性消化道症状。由于肝吸虫的虫卵可作为胆结石形成的核心，故可出现胆囊炎、胆石症。重度感染者，可出现肝脏肿大，继而肝硬化、脾大、腹水、贫血、夜盲等。如果在儿童期反复感染或有过一次重度感染，便可严重影响儿童的生长发育，甚至出现侏儒症。长期反复或严重感染病例可造成死亡。也有资料认为，肝吸虫可诱发胆管型腺癌及肝癌。为了尝“鲜”，弄上一身病就不划算了。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
