腐乳营养好，吃法有讲究

腐乳是一种非常大众化的食品，是我国独创的传统大豆发酵制品，有红腐乳、白腐乳、青腐乳（臭腐乳）、花色腐乳等品种，它以其风味独特、价格低廉、营养丰富而受到大家的喜爱。因为腐乳的营养丰富，滋味多样，被外国人称为“中国奶酪”。腐乳的吃法很多，除了佐粥下饭外，也可以蒸腊肉、蒸鸡蛋、炖鲤鱼、炖豆腐、佐餐火锅等。若涂在白馒头、面包片上吃也别有风味。

腐乳品种及其不同的色、香、味都是由卤汤决定的：根据不同品种使用的酒类有黄酒、米酒、高粱酒等，另加上花椒、胡椒、茴香、桂皮、姜、辣椒等香辛料使之成为具有独特香味的白腐乳；红腐乳是在腐乳坯里加了红曲色素（食用菌色素）；青腐乳就是平时大家说的臭腐乳，它是在腌制过程中加入了专门的苦浆水、盐水，臭腐乳的发酵时间比其他品种更长，所以氨基酸含量更丰富，特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭腐乳时感觉到特殊的口味和酯香味。四川成都等地的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道麻辣香酥。

腐乳比大豆好在哪里

腐乳是以大豆为原料，经微生物发酵后的豆制品。通过微生物发酵后，原来存在的豆腥味、胀气因子及抗营养因子等缺点全被克服，同时产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸。

不会胀气　许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在棉子糖和水苏糖等胀气因子而致，而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。

蛋白质利用率提高　腐乳中蛋白质含量为12%～22%，水溶性蛋白质含量由原来大豆的3.6%增加到54.4%。大豆含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，多肽是一类人体易于消化吸收的含氮化合物，这使得腐乳中蛋白质的消化率从整粒熟大豆的65.3%升高到96%，而且口味鲜美。大量研究结果表明，腐乳中所含蛋白质量及其消化性能，完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白质的健康食品。

B族维生素增加　由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品含量，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏，对于常吃素食的人，如果能经常吃些富含维生素B12的腐乳有预防恶性贫血和阿尔茨海默病的功效；维生素B1、尼克酸量也高于一般的食品。

异黄酮活性增加　大豆异黄酮是多酚类混合物，它具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。研究表明，大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量，但发酵并不影响异黄酮的含量，而且能改变异黄酮的种类。未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在，发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，变成游离型异黄酮苷原，而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性，这些糖原具有良好的溶解性、低黏度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收。实验证明，大豆经发酵后异黄酮苷比豆腐、豆粉等更容易消化吸收，还有促进脂肪分解、降血压、抗氧化及增强体能和促进肌细胞复原，帮助消除疲劳等功效。

降低胆固醇　腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量动物实验研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体及人体上的许多研究结果都被证实，这种蛋白质具有降低胆固醇的作用，所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。

温馨提示

腐乳含盐和嘌呤量都较高，所以高血压、痛风、肾病患者，以少吃或不吃为好，以免加重病情，而高温出汗多的人吃些腐乳可以补充流失的盐。普通人每周食用2～3次为限，以红腐乳为例，每次不要超过半块。