选购质量好的副食品

副食品是每家每户每天不可缺少的食物，市民们在眼花缭乱的食品前很怕买到劣质商品，这里介绍大家经常会吃到的几种大类副食品的购买常识。

肉禽类

火腿　好的火腿没有虫斑或虫蛀，斩切口有特殊的香味，肌肉呈玫瑰红色或桃红色，脂肪切面呈白色或微红色，有光泽，组织状态紧密，有火腿特殊香味。变质火腿的肌肉切面呈酱色，脂肪切面呈黄色或褐黄色，无光泽，组织状态疏松，有酸味、臭味或油脂酸败味。

腊味　质量好的腊味外观有光泽，脂肪乳白色、透明，干燥，组织坚韧，有弹性，有腊味特有的香味；质量差的腊肉色泽稍暗，而切面仍有光泽，肉质咖啡色或暗红色，脂肪淡黄色，风味稍差；变质的腊肉表面有霉点或霉斑，即使擦拭后仍有痕迹，肉质灰暗松软，没有弹性，有明显的酸败味或其他异味。

香肠　好的香肠手摸上去应该是较硬的，七分瘦肉，三分肥肉，没有酸味及哈喇味。若是软绵绵的或脂肪部分呈黄色的质量较差；对掺假的香肠，可在剖开后见到有用红色色素染过的淀粉等非肉类食物；若颜色很红说明加的亚硝酸盐或红色素太多，若瘦肉微黑，肥肉淡黄说明该香肠存放的时间较长而变质，不宜购买；捏香肠若很软说明没有晾干。

灌肠　灌肠是指肉肠、粉肠、红肠、香雪肠等熟制品。好的灌肠，其肠衣干燥完整，表面微有皱纹，无裂纹，不流油。熏制品应为枣红色，肠衣和内容物紧密结合，且有弹性，切面坚实，有特殊香味，内为粉红色，无黑心和霉点，脂肪为乳白色。变质的灌肠的切面暗而无光，组织结构模糊，呈灰色与黄绿色。若内容物的肥肉呈黄褐色且有哈喇味时，则是脂肪氧化的结果；若灌肠内的肉馅颜色暗黑，肥肉呈粉红色时，则很可能是用急宰、冷宰或放血不良的肉制成的馅。由于灌肠的保质期比较短，所以你在购买时一定要注意其生产日期。价格比较低的灌肠往往含有的蛋白质较少，淀粉较多，所以其营养价值差很多。

活杀禽　活杀禽的刀口不平整，在刀口部位有血液浸润，呈鲜红色，有光泽，不黏，有弹性。而死禽冷斩的刀口平整，在刀口部位没有血液浸润，呈暗红色，肌肉湿润，颜色晦暗。而病死的鸡、鸭体表常有黑斑、淤血和霉斑，而不法商贩为了掩盖“丑态”会加入双氧水以起到漂白、防腐和除臭等作用，使之颜色呈现白色，若加上色素后颜色显得很均匀、好看，常用于做烤鸡、烧鸭等，为了掩盖变质的不良特点会使用更多的调味料或香精，它们也会使用印上QS标志的包装，故很难从外表鉴别，所以应到有声誉的商店购买食品，避免购买没有安全保障的才是上策。用病死的鸡、鸭加工的食品，不但本身具有危害性，其使用的工业双氧水还含有砷、重金属等有毒、有害物质，会危害食用者的健康。

烤鸡、烧鸡　买烤鸡、烧鸡时不能只看色泽，因颜色可以用蜂蜜或红糖过油“化妆”，以至于好鸡、病鸡没有区别。切开烤黄的皮看鸡肉，如果是白色的则是活杀的，是褐色的则是用死鸡加工的（因为在病瘟鸡屠宰前没有放血），肉色就会变红。买烤鸡、烧鸡时用鼻子闻一闻，对识别严重变质的烤鸡、烧鸡或是否加过“化妆品”也是可用的方法之一。

板鸭　好的板鸭外形呈扁圆形，呈白色或乳白色，周身干燥，皮面光滑，腿部发硬，胸骨与胸部凸起，颈椎露出，腹腔内壁干燥。切面紧密光润，肌肉呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。水煮沸后鸭汤芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鲜。质量差的板鸭体表呈淡黄或淡红色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，或可见霉点，切面呈暗红色，没有光泽，皮下及腹内脂肪有哈喇味，腹腔内有腥味或霉味，水煮后肉汤鲜味较差，并有轻度哈喇味。如果板鸭呈暗红或紫色，则多是用病鸭、死鸭加工的，色、香、味极差，不要购买。

水产类

甲鱼　野生的甲鱼外表黑中略带黄绿色，因其生长的年代较长，吃的是品种繁杂的天然食料，所以裙边宽厚，肉厚味鲜，脂肪呈黄色，又因是生长在有淤泥的水域中，因此脚爪锋利；而人工饲养的甲鱼体表呈黑色，裙边既窄又薄，脂肪为白色，因其在水泥池中爬行，所以脚爪磨得稍钝。

黄鱼　凡是野生的黄鱼在市场上都是死的，这是因为它生活在海面下几十米，待捕捞出水后，因压力突然下降会使鱼鳔爆破，且在其口中留有爆破的鱼鳔，野生的黄鱼常长途游弋，所以肌肉结实，体形瘦长；而人工饲养的黄鱼，肉质疏松，体宽，肚子大。人工饲养的黄鱼色泽不如野生的亮。如果用餐巾纸在其体表擦一下，纸上留有黄色，则是涂过色素的。

对虾　新鲜对虾体形完整，须足完整，虾体硬而有光泽，头与体紧密连接，体表呈青白色，清洁，肉质有弹性。质量差的对虾虾体暗淡无光，呈红色，头与体脱离，虾体柔软，并有黄色黏性物质，或有异味。

虾仁　好的虾仁有淡红色或略带灰色的纹网，有虾腥味，捏之略有弹性，烧后不缩水。若是经加碱或磷酸盐处理过的，虽然又白又胖，但已无特有的纹网，也无腥味，加热后此类虾仁颗粒会明显缩小，呈糊状，或有臭味。有的冰柜里的虾仁粒大发亮，它是经过几次单粒加水结冻而成，虽然质量不一定有问题，但其中水分很大。

水发食品　有的经营者违法用甲醛、氢氧化钠或双氧水等化学品水发蹄筋、海参、鱿鱼等，以缩短发泡时间，增加重量，鉴别的要点是：用药物浸大的水发食品超过应有的白度或体积特别大；手捏很容易碎；鼻子闻有刺鼻的味道。

鳝丝　用活的黄鳝烫泡后再划的鳝丝，表皮黑中透亮，肉质颜色较白，且有弹性，有血液凝固的暗酱红色的块状长条。用死黄鳝加工的鳝丝表皮色浅或灰白色，肉质颜色较红，弹性差，血块不凝结。

鱿鱼干　鱿鱼有椭圆形和长形两种，其共同特点是优质的鱿鱼干体形完整，肉质肥厚，有光泽且呈鲜亮的粉红色，而尾部及背部红中透暗，体表有轻微白霜，散发着鱿鱼干固有香味。若鱿鱼体两侧有微红点者为次品。而用工业碱发制的鱿鱼，无香味，或气味不正，不要购买。

虾干　以虾体体形完整、虾身肥壮、虾体亮白透红有光泽的为上品。虾干选购的要点是：优质的虾干外观整洁，呈淡红而有光泽，肉质紧密坚硬，虾身弯曲的质量好，表明是用活虾加工的；如体形不大弯曲，直挺挺的，大多是用死虾加工而成的；色泽鲜艳发亮者为好，这种虾干是晴天晒制的，味大多是淡的，而色暗不光亮的则是雨天晾制的，一般是咸的；没加过色素的虾干，虽外皮微红，但里面的肉却是黄白色的，而添加了色素的虾干，皮和肉都是红的。优质的虾干有特殊的香味，无异味，若有刺鼻气味，极可能是用二氧化硫或甲醛加工过的；放在口中尝一下，鲜中带微甜者为上品。如条件允许，可先用水泡上几颗虾干，如加的是一般色素，则水会变红。

虾米　虾米是用新鲜海虾或河虾在含5%～6%的盐开水中煮6分钟左右后捞起，经过晾干或烘干后剥去壳后的产品。虾米的质量鉴别要点与虾干基本相同。虾米分海产及河产两种，海产虾米味道鲜美，肉质肥嫩结实，而河产虾米鲜味稍逊，肉老质松。好的虾米肉厚肥嫩，咸中带甜，色泽艳而发黄，虾身光泽发亮；活虾制成的虾米为弯脚，死虾制成的为直脚；天晴时制成晒干的虾米色泽光亮，味道淡鲜，而雨天、阴天时加盐后晒干加工的色暗，味咸，鲜味也少。正常的虾米是干爽、不粘手、味道清香，而虾米发潮后有的商家会用氨加以处理，使其表面与一般虾米相仿，但是你若仔细地闻一下，会发现有刺鼻的氨味。所以挑选虾米一定要选干爽、不粘手、味道清香，细闻没有刺鼻气味的。

海蜇　优质海蜇皮色晶莹透白或呈淡黄色，富有光泽，无红衣及泥沙；而优质海蜇头则呈红黄色，有光泽。若是捕捞后放置时间较长再加工腌制的，新鲜度较差，色面发红。海蜇皮加工中若使用盐矾比例不当，会出现颜色泛红、蜇皮发硬，质量亦次。海蜇皮呈紫红色的质量更差。优质海蜇无腥味，次等海蜇稍有点腥味，劣质海蜇腥臭味严重，不能食用；用手拉海蜇，质优的肉质较坚韧，有弹性，不易碎裂，海蜇越大、越厚的质量越好。若手拉时感觉很硬则为老海蜇，质量较次。若用两个手指拎起海蜇容易破裂或肉质发酥、发软、弹性差且易破碎者，则为劣质品；咬一下海蜇若又脆又嫩、无腥味是优质品，软绵或很硬是次品。若有浓重腥臭味则表示已变质，不要购买。

干贝　干贝是用扇贝、明贝和江珧贝等为原料，经煮熟后剥下闭壳肌，然后洗净晒干制成。质量好的干贝有特殊香味，呈浅黄色，有光泽，表面有白霜，味鲜盐轻，体硬而干，粒度整齐，无杂质，肉质坚实饱满，肉丝清晰粗实。而颜色发黑，肉松软，无香味，有杂质，咸而不鲜者为次品。若颜色暗淡，肉丝不清晰或无肉丝，有异味的不要购买。

鱼肚　质量好的鱼肚片应该是个大、厚度均匀、精密、边缘刀口整齐，色淡黄、半透明、洁净。不符合这些要求的质次，发霉、有异味的为劣质品。

水发鱼丸　好的水发鱼丸呈白色或淡褐色，有弹性，不发黏，完全熟透的应有鱼类制品固有风味，并带有调味配料之滋味；质差的水发鱼丸弹性差，易碎，表面或剖面有较多黏液，有氨臭味或其他异味。

油炸鱼丸　质量好的油炸鱼丸呈金黄色，弹性好，表面油润，不发黏，有油炸食品之风味，并带调味料之滋味；质量差的鱼丸弹性差，易碎，表面及剖面有较多黏液，发黏，有氨臭味或其他异味。

菌菇类

蘑菇　人工栽培的蘑菇因是生长在草灰里的，所以总会粘上草灰，若新鲜蘑菇雪白透亮，毫无尘土，很可能是用漂白粉水或荧光剂泡过的。正常生长的蘑菇表面，摸上去有点黏糊糊，而漂白过的蘑菇摸上去很光滑，没有粘手的感觉。用手捏一下菌柄，如果会出水，表示是经过水浸的，分量增加了，所以不要买。

香菇　香菇有花菇、冬菇、香信3种。其中以花菇质量为最佳，并因其顶面有花纹而得名。花菇的顶面呈淡黑色，菇纹稍开花，白色，通过炭火烘烤加工用的呈淡黄色，以肉厚、细嫩、脆口的花菇质量最好。冬菇的质量仅次于花菇，顶面呈黑色，菇底也是淡黄色，肉厚的也鲜美。香信是香菇中的低级品种，它是在挑选花菇、冬菇后剩下的余料，质量比花菇及冬菇差，它的伞是开的，肉较薄，不太细嫩。选购时应注意以下几点：优质香菇的肉头厚，菇盖边向里卷，菌褶呈乳白色或浅黄色，菌柄长度不及菌盖直径的一半，有独特的清香，无异味；应无虫蛀、发霉、烤焦或混有非食用菌杂物等；用指甲压菌盖上部和菌柄，凡坚硬并留有指甲痕，说明含水少；如果与上述情况不符则是劣质的。

黑木耳　要选朵大适度、干燥、体轻、背面黑色或黑褐色、表面光滑、无僵块、有清香气、无混杂物，易折断，放在口中没有任何味道的为好。如果用手捏有韧性，松手后耳瓣伸展缓慢，说明含水量多；掺假的黑木耳质重，手捏感到脆易碎或粘成块，黑木耳如果有白霜则是掺了盐、明矾或硫酸镁的，放在口中品味，掺糖的有甜味，掺盐有咸味，加了明矾有酸涩味，掺了硫酸镁的有苦味，这些掺假的黑木耳不仅会增加重量，而且质量也差。另有一种毛木耳，粗大、肉厚、吃口差、质脆、不易煮烂，购买时需特别注意。

市场上有一种外形极像黑木耳的地耳，它比黑木耳厚，正面茶红色，反面黄色，吃起来有点脆，选购时应注意鉴别，由于地耳都不是人工繁殖的，虽然其口味不及黑木耳，但是营养价值差不多，且常不含人为的污染物，所以也可以吃。