如何对待食品添加剂

为了改善食品和饮料的风味或便于保存，人们常在食物中添加某些成分，即所谓食品添加剂，通常是单一或几种物质结合在一起添加。添加的结果是改善食品的色、香、味、形，但事物是一分为二的，添加的另一个方面，也可由此产生各式各样的危害。人们对食品添加剂的警惕性很高，认为可能是饮食中致癌物的来源。在美国曾经有人这样认为，任何一种具有5个音阶以上的名称都应受到怀疑，因为这类添加剂的名字往往很长，它包括了几种化学物质。美国的食品和药品管理局已经取缔了25种以上，已经证实对人或动物有毒有致癌作用的食品添加剂。这些已取缔的添加剂，足有一半都是煤焦油染料。在我国，对于食品添加剂的使用，有严格的管理制度和相应的法规。但近年来，许多不法个体商贩及农村作坊因为不适当地使用食品添加剂制造伪劣产品，产生危害的事件时有报道。

在目前市场的个体商贩出售的熟食中，使用食品添加剂的现象比比皆是，添加剂大多由人工合成，本身一般无营养价值。适当少量、少次数的应用尚无可非议，但过量、长时间的食用食品添加剂的食物则是有害的，有致癌的作用。

食品添加剂按其功能分类有：抗氧化剂、稳定及增稠剂、乳化剂、保鲜剂、增色剂、香味剂、甜味剂、漂白剂、促熟剂、营养增强剂等10余种，下面我们列举几种常见的具有致癌活性的添加剂。

1．着色剂　食品着色剂俗称食用色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。着色剂的作用是改善食品的外观颜色即感观性状，以增进人们的食欲。一般分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

食用天然色素来自天然物，且大多是可食资源。主要从植物组织中提取，也有一些来自动物和微生物的色素，品种甚多，中焦糖色素、红曲红、辣椒红、栀子黄、胡萝卜素、叶绿素、姜黄、红花黄、高粱红、紫胶红、可可壳色等。焦糠色素是由蔗糖、饴糖、淀粉等为原料制成，用于酱油、甜醋、软饮料等的着色。红曲红是红曲霉菌接种到大米上培养产生的色素，用于酒、熟肉制品、腐乳等的着色。姜黄是植物姜黄块茎干粉，传统上用于制作咖喱粉、黄色咸萝卜等的着色。栀子黄为植物果实的提取物，可用于饮料和配制酒、糕点的着色。β胡萝卜素是从植物的根、茎、叶、果实、种子中提取的，是人体必需的一种营养素。食用天然色素一般没有毒性，较为安全，有些还有一定的营养价值。但由于制作成本高、产量小、价格贵，而且着色力不强，色泽不够鲜艳，一般食品厂较少使用。

食用合成色素主要是以煤焦油为原料，用化学方法合成的。不但没有任何营养价值，且多有不同的毒性，长期过量摄入会危害人体健康。它对人体的毒性表现为三个方面，即一般毒性、致泻作用和致癌作用。如以往用于人造奶油着色的奶油黄，已被证实可使动物发生肝癌。此外，许多食用合成色素除本身或其代谢产物有毒外，在生产过程中还可能混入一些有毒的中间产物和有毒的重金属元素，如砷、铅等。但由于食用合成色素的成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、色调多样，并且使用方便，所以被广泛应用。

在许多国家合成食用色素的消耗量在数百吨之多，人均消耗量很高。迄今为止，美国为4.5克，奥地利4克，英国3.5克。所使用的色素化学性质各不相同，其中有偶氮化合物、联苯和三苯化合物、黄嘌呤化合物、吖啶化合物、仿靛蓝类化合物等。其中有些可以引起癌症。如以前常用的人造奶油着色的奶油黄，被证明可使动物发生肝癌；橙黄SS及碱性槐黄能引起动物皮下肉瘤、肝癌、肠癌及恶性淋巴瘤等。现已在许多国家被明令禁用。

大多数合成色素是煤焦油染料。最初，这些化合物系来源于煤焦油，而目前已能合成。众所周知，煤焦油是会致癌的，应尽可能地避开。如目前有一种称为“40号红”的色素，受到学者们的极大关注，像人工着色的凝胶状点心、焙烤的制品、充气饮料、糖果等食品中常含此种染料。英国一位专门研究食品添加剂的教授认为，任何一种添加剂的个别影响是小的，但把它们的影响加在一起，就可能很大了。俄罗斯一位科学家用合成色素对动物进行长期毒性试验发现，50只大白鼠中就有11只患有癌症。所以，为了自己的身体健康，平时要少吃用添加剂加工的食品。在购买食品时，对那些着色过分鲜艳、色度很深、口味过重的食品，要提高警惕，以免摄入过多的合成色素或非食用色素。以免造成诱发癌症的隐患。

为了使食品有令人神往的色彩，制造商们还是在广泛使用各种色素。人们对此必须有足够的警惕，家长在选购食品时应以天然食品为好，尽量挑选不含或少含合成色素的食品。并要教育孩子，要抵御花花色色包装下的食品、饮料的诱惑。

2．防腐剂　防腐剂的作用是防止食物变质，延长保质期，我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠等品种。它们分别使用于酱油、醋、果汁、罐头、蜜饯、酱菜、葡萄酒、汽酒、汽水等食品中。

有些食品摊贩和餐馆，有的用石硝（也叫火硝）、硝酸盐和亚硝酸盐煮肉，这样做可以使肉类食品产生诱人的红色，外观非常好看，增进了肉食的风味，还可抑制肉毒杆菌的生长，不易变质。尽管好处不少，但最致命的一条是：容易导致癌症，特别是肝癌。因此，我国食品卫生标准规定，食物中允许其残留量每千克不得超过0.03克。这种添加剂已用了一个多世纪，只是自从20世纪60年代在挪威发生羊群吃了亚硝酸盐为防腐剂的鱼粉而大批死于肝癌的事故后，人们才通过实验发现，硝酸盐或亚硝酸盐在人体内与二级胺结合，能转化为强烈的致癌物质亚硝胺。

据报道，用于罐头食品防腐剂的山梨酸可能与纤维瘤形成有关。

目前市场上，有些商家和厂家盲目的加大防腐剂剂量，媒体常有曝光，为了防癌抗癌，我们应尽量少吃或不吃有防腐剂的食品和饮料。

3．甜味剂　甜味剂的作用是增加食品的甜度。人工合成的甜味剂具有甜味的化学物质，甜度一般比天然蔗糖、绵白糖高几十至几百倍，但它没有任何营养价值。目前在世界上使用的化学甜味剂有两种：一种是糖精，另一种是环胺类化合物，后一种有报道可引起动物癌症。糖精又叫假糖、糖精钠，化学名称为邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐，是1879年化学家在做科学实验时无意中发现的。其主要原料是甲苯（白色结晶体），一般应用于医学工业、日用化学工业、食品工业，它比蔗糖甜300～500倍，但是甜味并不鲜美，有金属味，使用过量则口味变苦。它没有任何营养价值，食入半小时后开始从尿中排出，24小时可全部排完。食用较多的糖精有时会引起一些副作用，比较常见的副作用是引起胃激烈蠕动而造成腹泻；也可能影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠吸收能力；还会使食欲减退。糖精致癌问题，科学家各持己见，众说不一，尚没有定论。目前多数科学家认为：用苯酐为原料制成的糖精是安全的；而用甲苯为原料制造的糖精，因其中间产物邻甲苯磺酰胺（OTS）对人体膀胱有致癌作用，所以是不安全的。美国“孟山都”公司因未能消除OTS诱癌物质早被勒令停产。后来美国科学家宣布：即使是“苯酐工艺路线”合成的糖精，对人的膀胱也有一定损害。他们通过实验证实：每天给老鼠服用小剂量的糖精，四年之后，这些老鼠的膀胱都有不同程度的缩小，这说明糖精是有害的。另有实验表明：糖精可引起大鼠的胆囊癌。虽然它对人体是否具有同样的作用还不能肯定，但采取小心谨慎的态度总是有益无害的。因此，在食品特别是消耗量大的食品如汽水，小香槟、冰糕等的配方上，糖精加入量应低于国家规定的标准。做糕点也最好不使用或尽量少使用糖精，儿童食品应严禁使用糖精，因为儿童对化学物质特别敏感。孩子们喜欢吃爆玉米花、爆米花、爆大豆等自制食品，为了增添甜味，有人总喜欢撒点糖精在里面；在某些农村或山区，有人用糖精泡水喝；在炎热的夏天，有人用井水冲糖精喝，这样做都是十分有害的。为了预防癌症的发生，还是以慎用糖精为好。正因为糖精的安全性尚未确认，所以许多国家和组织对糖精的使用都采取审慎的态度。世界卫生组织暂定每个人每天糖精的摄入量为每千克体重0～2.5毫克，认为在此范围内使用糖精是比较安全的。美国国会也规定，在确认糖精的致癌性以前，所有使用糖精的制品必须在商标上注明：“用此制品可能危害您的健康”的字样。我国的食品卫生标准也作了相应的规定，在酱菜、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、饼干、面包中使用时，每千克食品中糖精的加入量不能超过150毫克。

甘素是常用的一种甜味剂，有些研究认为它可能与肝细胞腺癌及乳头状瘤有关，有的国家已禁止使用。

目前，市场上的甜味剂还有甘露醇、木糖醇、甘草甜味剂、橘类甜味剂、甜菊精等。普遍认为是比较安全的，尚未发现有什么毒性及致癌活性，发展前途较大，有的品种在我国已提取成功。

4．香料　香料的作用是改善或增强食品的芳香气味和滋味。我国传统的天然香料如桂皮、丁香、薄荷、姜、胡椒等都是中药材，用于食品，不仅可增强食品芳香气味，美化食品，增加食欲，且有健身祛病，防癌抗癌的作用。如桂皮有抑制黄曲霉菌生长的作用。有专家经反复实验证明，桂皮含量0.02%以上至浓度达2%时，黄曲霉菌和黄曲霉毒素基本上停止产生。现已知部分香料有一定的致癌作用。如黄樟素香料曾广泛用作无酒精饮料及啤酒的添加剂。黄樟油中含有黄樟素，有人用黄樟素油的提取物喂饲小鼠和大鼠，证实均可诱发肝癌，所以美国从1960年起禁止使用黄樟素。单宁酸常用作饮料和冰淇淋的香料添加剂，许多植物水果中都含有单宁酸和单宁，给小鼠和大鼠皮下注射这种物质，实验研究发现，能引起肝癌和注射部的肉瘤。

食品添加剂不仅改善了食物的品质和色、香、味，而且在防腐和加工工艺过程中，起到了不可缺少的作用。食品添加剂是我们的朋友，为人类做出了如下贡献：一是防腐。如苯甲酸、山梨酸等，如果食品中不添加，在运输保存的过程中就可能产生某些有害的微生物，其对健康的危害将远甚于防腐剂；二是抗氧化，含油脂较多的食品在贮存过程中易被空气氧化，引起酸败、变质、变色，而抗氧化剂则能够有效地阻止或延缓食品的氧化进程；三是增加食品的色、香、味。如面粉增白剂可改善小麦粉色泽，并能抑制微生物滋生；酸度调节剂可用于改善食品的风味；着色剂、护色剂可使食品呈现良好色泽，增进食欲；糖醇类甜味剂不会引起血糖升高，也不产酸，特别适合于糖尿病患者、肥胖症患者，且还具有防龋齿的功效，让糖尿病等患者也能吃到甜食。

为什么食品添加剂会引起人们的恐慌和抗拒呢？有学者归纳为以下两种原因：一是被人冒名顶替。一些不法厂商在食品的生产、加工过程使用化学制剂苏丹红染色、用工业盐腌菜、用剧毒农药敌敌畏来防虫防腐、用氨水来生产粉丝等，食用这些食品，无疑会对人体健康产生极大的危害。例如：人体摄入含有氨的食品，可引起呼吸道、消化道系统的黏膜损伤，氨进入人体的血液以后，还会损害神经、消化等系统。严格来讲，上述食品中存在的种种化学制剂，根本不是食品添加剂中的一员，而是被为了追逐私利的不法商贩添加到食品中的。二是被滥用现象严重。如有厂家用奶白素、甜味剂、奶香精等添加剂勾兑酸奶；某些养鸡场用一种名为加丽素红的色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出所谓的“红心”鸡蛋；不法商人将亚硝酸钠等发色剂用在死猪肉、死鳝鱼中，使其颜色变得好看，以掩盖肉类腐败变质的真相；为节约成本，在一些劣质饮料、蜜饯和果脯中过量使用糖精钠。

我们在日常生活中，如何才能掌握诀窍，避免危害呢？有专家建议：一是选购正规厂家的产品。一般而言，正规厂家大都能保证其食品安全性。二是购买食品前仔细观察。要认清“原色”食品，对于食品外表异乎寻常的光亮和雪白，应考虑其可能存在的问题。例如：竹笋、银耳、粉丝、海蜇等制品的外表过于雪白透亮，就应小心提防；对于颜色浓艳夸张的食品，如色泽鲜艳的水果罐头，应警惕其可能存在滥用着色剂的现象。若在进食时发现所吃食物对舌头、喉咙有刺激性，口感不好，或一旦尝出味道有异，也不宜再继续食用。三是腌制品、熏制品中的添加剂含量通常较多，平时应尽可能少食用或不吃。四是肝肾功能不全的患者和儿童，由于机体代谢能力低下，不适宜食用防腐剂、色素等添加剂含量较多的食品，如方便面、火腿肠、罐头、饮料等。

对于食品生产厂家和个体作坊应提高素质和职业道德，不使用已明令禁止的食品添加剂，不使用过期的食品添加剂，不使用不纯的食品添加剂，不过量使用食品添加剂，为人们提供更多、更美味的新鲜的健康食品。