炒豆芽是绿豆还是黄豆

豆芽菜是我国特产蔬菜之一。我国生产豆芽菜已有千余年历史，后来随着华侨的足迹传遍了世界各地，在国外成为珍奇的菜蔬。原来在我国是人们为了弥补冬季蔬菜缺少而发豆芽，现在人们已经把豆芽菜当作一种营养丰富、口味特殊的佳蔬。

豆芽是不用泥土只用一定量的水分培育出来的一种嫩菜，其供食部分主要是它的嫩茎、豆瓣及真叶。主要的种类有黄豆芽、绿豆芽。

根据近代医学研究，具有延年益寿功效的10种食品中，排在第一位的是黄豆及黄豆芽，排在第六位的是绿豆和绿豆芽。这是因为豆芽中含有大量的抗酸性物质，可起到很好的防老化功能。

豆芽中所含的热量较低，水分和膳食纤维较高。豆芽中除了含有发芽过程中生成的维生素C之外（黄豆含维生素C为零），还仍含有原来的豆中所含优质植物性蛋白质和维生素B1、维生素B2、钙、钾、磷和铁等丰富营养物质。

豆类发芽时在种子内部贮存的部分淀粉和蛋白质在酶的作用下分解，转化成为生长所需要的糖类和氨基酸，使豆类中的淀粉和蛋白质利用率大大提高。

所有豆芽中，黄豆芽的营养价值最高，蛋白质利用率比黄豆高10%。黄豆芽在发芽的过程中由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来。研究证明，黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1～2倍，维生素B2增加2倍，维生素B12是大豆的10倍，维生素E是大豆的2倍，烟酸增加2倍多，维生素C从无到有。此外，还有一种叫天门冬氨酸的物质急剧增加，能减少人体内乳酸堆积，消除疲劳。还有，黄豆芽中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺，可起到预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤的作用。黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑发亮，对面部雀斑有较好的淡化作用。

绿豆芽有消热解毒，利尿除湿，解酒毒、热毒的作用。

特别提出的是，黄豆芽有抑制癌病的作用，是治疗癌症的辅助食品。黄豆芽配甘草与化学抗癌药同用，能提高抗癌药功效，减少药物不良反应。黄豆芽所含的叶绿素，能有效地防治直肠癌和其他癌症。黄豆芽中的维生素C和纤维素，可抑制人体内致癌物质，防止癌症发生。

豆芽发得长，产量高，但是质量差了，降低了营养成分。这是因为，黄豆或绿豆在加工生豆芽过程中，豆中的一部分蛋白质会转化为天门冬素、维生素C等营养成分，如果豆芽长得过长，其所含蛋白质、淀粉及脂类物质就会消耗得太多。据测定，当绿豆芽生长到10～15厘米时，绿豆的营养物质将损失20%，如果长得再长些则会损失更多。豆发芽虽然增加了维生素C，但其他一些营养成分损失太多，则得不偿失。

因此，在家生豆芽菜时，或从菜市场上选购豆芽菜时，要选白而粗，长不超过6厘米，且不容易折断的为佳。我们吃食物，不是求数量，而是要讲质量，讲营养丰富，而且嫩豆芽吃起来也爽脆，口感好。

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怎样吃豆芽菜。豆芽菜有如此营养保健功效，生豆芽也并不复杂，建议家庭要经常生豆芽吃。家里生的豆芽和其他蔬菜比较，还可避免农药、化肥的污染，再加有利健康，何乐而不为。

豆芽菜与韭菜、胡萝卜放入锅中，加入少量醋，用旺火迅速炒熟，是一道味美、口脆的佳肴，并可使维生素C的损失量减少到最小。韭菜、胡萝卜含有豆芽菜比较少的β－胡萝卜素（维生素A原），营养更均衡，更丰富。