晋人嗜酸与吃醋

“交枪不交醋葫芦”，固然是开涮山西人的趣谈，可醋是山西城乡人日常生活必备的调料，山西人爱吃醋是全国闻名的。

“久在山西住，哪有不吃醋。”山西人吃醋的原因，如同川湘“卑湿之地”而重辛辣一样，秦晋土壤含钙较多而重酸，这是其一。其二是与周围环境有关，左邻右舍亲朋好友无不喜欢酸，你不能不受到感染。如此一来，山西就很少有人不吃醋了。他们不仅视醋为烹饪菜肴的强化剂，烧鱼放醋以除腥，炖肉放醋以去膻，炒蔬菜放醋以减少维生素C的损失，而且把醋当作“调味之王”，无论是吃面、吃凉菜时总要掂起醋瓶子“咕咚”两下，这样吃才算过瘾。据说山西有的地方女子出嫁时，还要带一缸陈醋为陪嫁。这与浙江有的地方嫁女带绍兴酒的风俗一样颇为有趣。看来，“爱吃醋”对山西人来说，也并非一句难以启齿的台词。

山西老陈醋亦闻名遐迩。老陈醋好就好在“陈醋”两字上。据传，山西不少作坊或家庭，待醋酿好后并不马上食用，而是到冬天时，让其结冻一次，以减少水分，增加浓度。如此反复三年之后就叫做“老陈醋”了。不用说，醋和酒一样是愈陈愈香的。太原清徐老陈醋又被誉为“醋中之王”。它是用当地的高粱、豌豆和大麦为主料酿制而成的。我常托人带此醋吃。它的颜色虽呈紫黑，可却非常明亮，吃起来绵酸香醇而味长。有人说它酸得缓慢而可口，酸得发绵而醇香，酸得满足后而知不足，我以为是十分贴切的。此外，陵川玉泉老陈醋、榆次南堡老陈醋、壶关辛塞老陈醋等均是山西著名老陈醋厂家，都具有酸度适宜、色佳味香、贮存期长等特点。

名醋难得，可用陈醋调味的菜肴却多得不可胜举。其中尽人皆知的“醋熘白菜”、“醋熘鸡块”、“糖醋鲤鱼”、“糖醋丸子”、“醋熘土豆丝”、“醋拌黄瓜”、“醋熘笋瓜”、“醋熘绿豆芽”，等等，都是山西雅俗共赏、老幼咸宜的可口之物。每当这样的菜肴上桌，未曾口尝先醋香扑鼻，撂人津液。至于餐饮企业的“酸辣鱼皮”、“乌鱼蛋汤”、“酸辣肚丝汤”等也都离不了老陈醋，因为没了老陈醋，也是难以烹制出带酸味的佳肴来的。

当然，山西有些菜肴的酸，并不一定都是来自醋，也有来自晋人的“腌酸菜”。腌酸菜的吃法很多，可配其他荤素料做菜吃，也可在吃馍、喝稀饭时就着吃和做酸面条吃，还可用玉米面做成鱼烩酸菜吃。晋西北地区也用酸菜调“山药丝饼”和拌着用莜面制作的“拿糕”吃。至于那酸菜汤更是夏日解渴的奇特饮料，比汽水一类强多了。每当赤日炎炎，暑气闷热，喝一碗刚从缸中舀的酸菜汤，不只心中为之凉爽，身上顿时长了精神，那酸溜溜的味道也让人难以忘怀。

此外，晋西北农民还喜欢吃一种“酸捞饭”，它是选用上好的糜子，放入陶罐加适量开水泡起，用勺子搅散热气后，置在炕头热处或阳光下晒，使其发酵。待有酸味后再煮制，熟后捞出食用，吃着酸中透甜，别有一种风味。

其实，醋不只是烹饪菜肴的强化剂和调味剂，还有一定的保健作用。现代科学检测，食醋的主要成分是醋酸（乙酸），并含有氨基酸、糖分、酯类、不挥发酸，可促进人体对钙、铁等矿物元素的吸收。中医也认为，食醋性温，味酸苦，具有强肝、开胃、止血、散瘀、解毒、杀虫的功效。无论男女，多食醋都有益于健康。在日本，东京大学教授秋谷七郎博士认为，饮服食醋可防止和解除疲劳，可降血压、防止动脉硬化及有益于皮肤美容。他的这些论点，自20世纪80年代被大众普遍接受之后，全日本竟刮起了一股强劲的吃醋风，男女老少都被卷了进去。我的吃醋虽与日本的吃醋风毫无关系，但在菜肴中加醋则同晋人一样，已积习难改，用“文革”时的讨伐语，是“死不悔改”了。