煨鸽蛋与掌上明珠

在曹雪芹的笔下，《红楼梦》中好吃的东西很多，鸽蛋就是其中一种。第四十回“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”中，写贾母带着刘姥姥游园，在秋爽斋晓翠堂上摆开了宴席。凤姐为了捉弄乡下佬，以博取贾母的欢心，故意把一碗鸽子蛋放在刘姥姥跟前。不知刘姥姥是真的不认识，还是有意装蠢卖傻地说道：“这里的鸡儿也俊，下的蛋也巧，怪俊的。”刘姥姥正夸鸡蛋小巧，凤姐笑道：“一两银子一个呢，你快尝尝罢，冷了就不好吃了。”刘姥姥便用那双她自己称之为“叉巴子”的四楞象牙镶金筷子去夹，满碗里闹了一阵，好容易撮起一个，才伸着脖子要吃，偏又滑脱，滚在地上。刘姥姥叹道“一两银子也没听个响声儿就没有了。”这是曹雪芹在《红楼梦》里着力描写的一个菜，他虽未写其菜的色相和口味，但却有力地讽刺了贾府暴殄天物，豪华挥霍的生活，也如实地描写了当时贵族的饮食状况。

小说家的话虽不能完全信以为真，可曹雪芹所写的这种鸽蛋并非杜撰。翻开同时代的《随园食单》就可得知，当时江南一些官府和富商的宴席上就有。袁枚称之为“煨鸽蛋”，它是煮熟去壳的鸽蛋用上好的鸡汤煨制而成，鲜嫩无比，价格昂贵，非盛宴不上，却也并不像凤姐所说“一两银子一个”，那是打趣刘姥姥的混话。但煨鸽蛋圆滑难搛乃千真万确。

或许鉴于这种制法的鸽蛋圆滑，往往在宴会上闹出不少笑话，所以有心的厨师后来烹制鸽蛋又作了不少改进和发展。或将煮熟去壳鸽蛋镶在肉茸上，或沾上薄薄一层干淀粉，也有将蛋液磕人小酒杯、小碟上蒸熟的，这样既保持了鸽蛋的完整，又免去了圆滑脱落之虑。苏州得月楼的制法更妙，他们把去壳熟鸽蛋镶嵌在肉茸上，茸下再粘以去骨鸭掌，上笼蒸熟取出，掌蛋相连，用筷子夹住鸭掌就可以了。因掌形完整，鸽蛋明亮，取名“掌上明珠”。

“掌上明珠”一般用来称爱女，《述异记》载：越俗以珠为上宝，生女谓之珠娘，生男谓之珠儿。”《红楼梦》第二回写道：“生得一女，乳名黛玉，年方五岁，夫妻爱之如掌上明珠。”古人言掌珠本兼指男女，但后来似只形容爱女了。

中国菜肴多有寓意，且往往是以形象来呈现的，“掌上明珠”就是其一。不过中国菜肴又是因地因时制宜的，条件不同，名称一样的菜肴，往往内容和做法却不完全一样，甚至性质也截然不同。苏州得月楼“掌上明珠”的“珠”，就与北京、武汉、安徽等地“掌上明珠”的“珠”大相径庭。北京人民大会堂就不是用鸽蛋作珠，用的是青虾泥和鹌鹑蛋，即用青虾肉泥挤成小丸子放在鸭掌上，再将鹌鹑蛋镶在虾泥丸子上，用尺子抹平，撒上香菜和火腿末，上笼蒸熟，浇卜烹好的白汁，色泽透明，形象逼真，实有“掌上明珠”一般珍贵。

记得是1983年初，在武汉开会研究《中国烹饪词典》编撰条目时，东道主请我们去武昌大酒楼吃饭，其中也有“掌上明珠”一菜。菜上的“明珠”看来确实明亮可爱，我以为这“明珠”就是鸽蛋或鹌鹑蛋，谁知一吃，却毫无蛋的质感，反有鱼肉那般鲜嫩。经了解，原来他们用的是鲢鱼茸，即将鱼茸糊挤成杨梅大的圆珠瓤在鸭掌上，意示明珠。经过特殊的设计颇具诱人的效果，加上浇的芡汁，味道也相当鲜美。安徽“掌上明珠”则又改鱼肉为虾仁作珠，做法是：取12支鸭掌烫软去骨，用虾捣碎制成丸子，放在鸭掌上面蒸熟。在装盘时又颇费匠心，盘中间放置鲜艳的红樱桃，着实使这味佳肴平添秀色。

一个“掌上明珠”的“珠”竟如此变化不一，说明中国菜肴确实丰富多彩极了。同时也向我们提出，认识中国菜（也包括认识别的事物），不能只听名称，也不能简单化和绝对化，应视不同地区、不同条件、不同风尚，具体分析，不能一概而论。