北仑的海鲜

北仑的海鲜

□孙兆钧

北仑的地形，犹如巨大的象鼻头由西往东嵌入滔滔东海。北仑沿海滩涂开阔，涂泥肥沃稠软，水深流顺，常年不冻、不淤，是各种鱼类、虾类、蟹类和贝壳类繁衍生养的宝地。丰富多样的海鲜资源润泽了一代又一代北仑人。北仑人在感恩大自然的同时，也掌握了许多捕捞和加工海鲜的工艺。譬如在海洋捕捞方面有流网（亦称溜网）、对网、拖网、张网、灯光围网等；在滩涂捕捉时有扳罾、拉钩、推缉、串网、竹管、篾笼、横网、钓拉等。在民间烹饪海鲜时常用蒸、煮、腌、烤、烩、溜等，既保持海鲜的原汁原味，又能满足不同人群的口味。

北仑的海鲜品种繁多，除甲壳类、贝壳类外，有黄鱼、带鱼、梅鱼、鲳鱼、鲻鱼、鲨鱼、鳗鱼、箭鱼、鲈鱼、青占鱼、箬鳎（比目鱼）、弹涂、跳干、章鱼、望潮、海蜇等。

自明、清以来，柴桥街道的穿山衜头、新碶街道下三山、郭巨的碧澜嘴等水产码头，每逢鱼汛季节桅樯林立，时有渔船拢岸卸货。其中金黄色的黄鱼、银灰色的带鱼占较大比例。晚清秀才谢辅绅曾作黄鱼诗曰：“晓起承筐入市多，贩鲜船到大鸣锣。江乡石首羹材好，何事黄花说潞河。”

黄鱼，又叫石首鱼、黄花鱼，俗称石头鱼。因黄鱼的头部长有两颗白色的像小石子那样的鱼骨——耳石，所以在动物学上的学名被定名为“石首鱼”。

黄鱼入馔的方法有抱盐清蒸、葱味鱼羹、红烧、油炸等。在我们北仑，人们大都喜爱咸菜大汤黄鱼。咸菜（又称雪菜）是农家必备长下饭，咸菜的酸鲜与黄鱼的鲜味有机结合，体现了原汁原味的特色，可谓朴实无华，清鲜至极。其次就是用黄鱼做羹，俗称“黄鱼羹”。早在《史记·货殖列传》中，就有“楚越之地饭稻羹鱼”之载。宋神宗时官至御史中丞的宁波人舒亶，在《和马粹老四明杂诗聊记里俗耳十首》中说：“稻饭雪翻白，鱼羹金斗黄。鲒埼千蚌熟，花峙一村香。海近春蒸湿，湖灵夜放光。北窗休寄傲，大隐即吾乡。”诗中所指鱼羹即黄鱼羹。一句“金斗黄”即比喻用黄鱼所饪的羹食色泽诱人、美味可口，是绝佳羹肴。

现在柴桥、郭巨一带70岁以上的老人，每逢谈起透骨新鲜的应市黄鱼，对一道用黄鱼做成的泡菜可谓是记忆犹新。那就是用开水煮沸后去除鱼刺的黄鱼肉与烤熟后鲜嫩的笋芽及上等咸菜搅拌晒成的“干”，民间称此菜为“鱼削”，平日收藏在密封的锡瓶内，在盛夏季节用“鱼削”泡成汤料，不仅鲜美无比，而且有消暑、开胃的功效。

农历八九月份的青蟹被誉为“水中黄金”“蟹中之王”。青蟹、梭子蟹、石蟹、沙蟹、蟛蜞蟹、和尚蟹、包袱蟹等，均属甲壳类海鲜。青蟹肉质鲜嫩，香味浓郁，含有18种对人体有益的氨基酸。多以清蒸为主，亦可以做羹。而红膏的梭子蟹一般腌制成炝蟹后生食。在北仑还有种农家菜叫蟹酱，是当地有名的特色菜。上世纪五六十年代，渔民在大海里作业，将刚捕获的白蟹（脐长形的梭子蟹）捣碎后腌制在船舱里，靠岸后上市交易，价廉物美，称“缸爿蟹酱”。而居住在滩涂边的农民，则习惯将捕捉来的沙蟹洗净后捣碎，加入适量食盐、生姜和黄酒，用石磨磨成细泥般的“沙蟹酱”，然后密封在瓷瓶中，或随时食用，或馈赠亲友。由于蟹酱比较稀缺，当地有谚语说：“蟹酱直笃（用筷子沾濡），老板呒介大福；蟹酱横披，老板呒介多家几（家产）。”

在北仑的近海和滩涂常见的甲壳类海鲜还有黄虾（台虾）、跳虾、对虾、麦秆虾和鲎等。

蚶子、蛏子早在唐、宋期间就是上佳贡品，在《武林旧事》一书中的“酒楼”和“市食”中均有记载。在北仑民间，这两种贝类是珍贵菜肴，俗称“大下饭”。每当婚宴、寿庆或丧葬，毛蚶不能上桌，蚶子则不可或缺。

蚶子、蛏子、圆蛤（俗呼蛤皮）、黄蛤（海瓜子）、泥螺、香螺、牡蛎（蛎黄）等贝类在北仑各集贸市场常年有货，盛销不衰。据《镇海县志》记载，上述贝类大多产于郭巨涂、梅山七姓涂及昆亭涂。蚶子：在20世纪70年代，郭巨、三山一带海涂野生泥蚶逐年增多，1979年曾向外地供应蚶苗5吨余；1983年梅山乡村民在七姓涂培育蚶苗20亩，1985年向外提供蚶苗25吨，同年养殖121亩，年产蚶子18吨。蛏子：早在明代就有涂民开始人工养殖，数昆亭蛏子历史最久。据有关资料记载，1938年北仑区辖内有养蛏者2000余人，1948年产蛏子126吨，1952年产蛏子271吨，1956年产蛏子516吨。1960年因受极“左”路线影响，蛏田面积大减，产量直线下降，从此一蹶不振。1969年至1981年，蛏子产量一直徘徊在200吨左右。1984年以来，涂田落实承包制，养蛏面积扩大到千亩以上，年产蛏子上升到400余吨。

泥螺，大如蚕豆，常蠕动在涂面觅食，数量多，易捕取。其捕取的方法一般有用手撮或网捕两种。春、秋两季所撮泥螺肉壮泥少鲜味浓，当地涂民称“三月桃花泥螺”和“八月桂花泥螺”为极品。晚清秀才谢辅绅作泥螺诗曰：“瓮头粘腻卤牵连，借箸前来向带涎。惟有桃花名独冠，肯随流水到蛟川。”泥螺的食用方法有熟食和生食两种，熟食是取新鲜泥螺清水煮汤，或葱油爆炒；生食则是盐渍后用酒糟或黄酒醉腌，俗称“糟醉泥螺”。新中国成立前，大碶“王坤记”老板专挑梅山七姓涂泥螺精心加工糟醉泥螺，乃至今天依然闻名甬、沪、港等地。

吃海鲜有讲究：一要新鲜、干净。比如贝壳类的蛏子、蛤蜊、海瓜子等，从市场上买来后最好用淡盐水或海水放在瓷盆内放养半天，这样煮熟后基本上可以消除涂泥。特别是糟醉泥螺，一定要醉透，否则吃后会中毒发“泥螺胖”，对身体健康造成影响。二是有些海鲜与某种食品相克，不能同时食用。如蟹与柿子同吃会产生食物中毒；如大量食用海鲜再过度饮用啤酒，就会加速体内尿酸的形成，久而久之可能引起痛风和肾结石等病症。另外各种不新鲜的贝类会产生较多的胺类和自由基，对人体健康造成威胁，过敏体质的人群尤其应当注意。

（2011年10月27日7版）