根据财物预算确定餐馆的经营面积

在正确的选择餐馆位置之前，经营者必须确定餐馆的规模。因为只有在餐馆规模确定之后，才有可能去合适的地段寻找合适的铺面。

餐馆的面积从理论上讲可能是越大越好，因为营业面积越大，可容纳的顾客也就越多，从而带来更高的销售额和获取更多的利润。但在实际中，过大的营业面积和餐馆规模可能会给经营者带来额外的负担，因为每一平方米店面都需要付房租和装修费。并且，如果餐馆过大、而顾客稀少的话，可能会给潜在新顾客的光临产生负面影响。

首先，确定餐馆的面积取决于经营者的投资能力。在投资预算中，有一大部分资金用于房租。即使投资者对餐馆有一个理想的面积标准，但是如果房租超过投资者的预算范围，那最终的结果只能是放弃。在房租预算的范围之内的标准，餐馆的面积当然越大越好。

其次，计算店面的客容量，也就是确定所选的店面可以安排多少座位和有效经营时间。因为店面内要有厨房等操作面积以及库房、卫生间、通道等辅助面积。除去这些面积后才是可以用于经营的餐馆面积。根据经验，营业面积通常为总面积的50%～70%。

每一个座位所占面积因餐台形式不同而不同，如4人长方形餐桌，每一座位约占0.5平方米；8人和10人圆餐桌，每座约占0.7平方米；12人圆餐桌，每座约占0.8平方米；包间每座约占1～2平方米。我们可以利用上面的数据计算一下大概的座位数，假定餐馆不设包间，餐馆营业面积占整个餐馆面积的60%，每一个座位平均占位0.6平方米，餐馆的总面积为120平方米。那么可以安排的座位数计算如下。

座位数总面积×营业面积所占的比例÷每一个座位平均所占的面积
=120×60%÷0.6=120（个）

如果在这个餐馆里面增加两个包间，每一个包间的面积为10平方米，各设10个座位，那么可以安排的座位数计算如下。

座位数=10×2+（120×60%-10×2）÷0.6=107（个）

需要注意的是，设置包间虽然减少了座位总数，但是包间的人均消费要高于大堂，所以总的收入应该上升而不是下降。

最后，按照人均消费额来估算餐馆每天预期的总销售额和全年的毛利润。人均消费额是指顾客每餐可能承受的消费金额，这是由顾客的收入水平决定的。人均消费额要通过市场调查来确定。不同的地区、同一城市不同的区域、同一区域不同的消费群体，由于收入水平的差异，其人均消费额都有所不同，因此有必要先期对确定的目标客户的人均消费额做到心中有数，才能使自己的经营目标明确。假设通过市场调查，确定餐馆的顾客人均消费额为10元，选取每餐每一座位只上一次客人为预期的一般经营状况，即一般应当实现的经营状况，则120个座位每天可接待240位顾客，每人平均消费10元，全天预期的销售额为2400元，全年预期的销售约为850000元。毛利润是指菜品价格扣除原、辅料等直接成本后利润所占比率。通常而言，餐饮企业的毛利润率大概为40%左右。因此，上述例子中的毛利润计算如下。

全年毛利润=850000×40%=340000元

通过上面的例子讨论和计算，可以得出下面的结论，即通过综合考虑餐馆的投资能力、房租价格、座位容量、消费水平和利润标准，并进行定量的计算后，才能确定合理的餐馆面积，从而获取更高的利润。