豆芽生产技术

豆芽是我国人民普遍喜爱的一种优质蔬菜，也是芽苗菜中最主要的一大类。豆类中的绿豆、黄豆、黑豆、豌豆、蚕豆和赤豆等，都可以用来生产豆芽。但人们习惯称呼的豆芽主要是指绿豆芽和黄豆芽。

（一）豆芽生产的特点

（1）占地不多，设备简单。豆芽生产是利用种子本身含有的养分，不用补充营养物质，也不需要进行光合作用。因此，进行豆芽生产不必占用很大的场所，只需要一些常用的简单设备就可以生产了。

（2）本小利大适于家庭生产。技术熟练，条件适宜时，1kg干豆种可生产豆芽10kg以上，经济效益较高。

（3）四季生产，周年供应。豆芽生产周期短，而且是在室内操作，因而可以四季进行生产。特别是在蔬菜生产的淡季，豆芽的生产和供应就更具有它独特的经济效益和社会效益。

（4）有着稳定的消费群体。豆芽是不同消费层次的人都喜爱的蔬菜，从南到北喜食豆芽的人比比皆是，几乎所有的宾馆饭店都离不开豆芽。所以，豆芽具有广泛而稳定的消费群体。

（二）豆芽的主要生产方式

（1）用小食品袋生产豆芽。用塑料小食品袋生产豆芽，不受豆种数量、气候条件的影响，生产绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽和蚕豆芽均可，简便经济，是家庭和专业户生产豆芽比较好的一种方式。

（2）常用容器小批量生产豆芽。所谓的小批量，是指一次投入的豆种在10kg左右，生产豆芽50～100kg的规模。常用的容器南方多使用木桶，北方多使用瓷缸或陶土缸。

（3）木箱红砖生产豆芽。传统工艺的豆芽生产一般是不对豆芽施加压力的，因此生产的豆芽容易出现生长不均衡、长叶和烂根现象。采用红砖和木箱生产豆芽时，将处理好的豆种铺入箱底，耧平后覆盖上新鲜的茅草，再将新砖并排压在上面，对豆芽施加一定的压力，因此生产的豆芽粗细均匀，品质优良，很受生产者和消费者的欢迎。

（4）豆芽机生产豆芽。随着现代科学技术的发展，近年来豆芽机已逐步被生产者所采用，传统的豆芽生产开始进入工业化的进程，从而克服了手工作业下生产周期长、质量不稳定、劳动强度大等不足。豆芽机应用了机械、水电等设施以及自控装置，提供了适宜豆芽生长的稳定培育环境，为顺利实现豆芽菜周年生产和均衡供应创造了有利的条件。

（5）无须根豆芽生产。无须根豆芽生产的基本原理是：利用芽、胚轴和根对激素的反应不同，配用一定浓度的生长调节剂，达到控制根的生长，而促进芽和胚轴生长的目的。无须根的豆芽外观质量好，只有秃头胚根，胚根上下粗细一致，颜色洁白，肥嫩无纤维，而且营养价值高。无须根豆芽生产是豆芽生产上的一次革命，深受消费者欢迎。

（三）黄豆芽的生产工艺

生产黄豆芽的适宜环境温度是21～23℃。为了便于管理，一般多在高温季节之后生产黄豆芽。但有些耐热的品种可在较高的温度下生产。在挑选好豆种的基础上，主要操作环节如下：

（1）浸种。黄豆吸水快，在25℃左右的水中浸泡2～4h即可。水温低时，浸种时间可延长。当豆皮泡涨，豆身发胖，豆嘴明显突出时，将豆种捞出。

（2）催芽。将浸泡好的豆种沥水后，平铺于容器中进行催芽，保持室温21～23℃，每4h喷淋一次温水，一般8～10天后，芽长可达10cm左右。

（3）采收。当芽长10cm以上，真叶尚未显露时，即可供应市场。采收时要自上而下，从近到远，分层次将豆芽拔起放入水中，除去种皮和没有发芽或腐烂的豆粒。有些地方是在黄豆芽长1～2cm时，取出炒食，味道好，营养价值高，但产量较低。

（四）绿豆芽的生产工艺

操作时应注意下列事项：

（1）淘洗种子。将豆种倒入容器后，彻底清洗豆种，除去所有泥沙、杂质和残次豆种。

（2）浸种。浸种时水量要超过豆种的1倍。为了缩短浸种时间，绿豆可以用40～45℃的温水浸泡3～4h。浸泡期间每小时翻动1次，保证上下浸透，浸水均匀，出芽整齐。当70%～80%的种皮从皱缩变为饱满，豆瓣基本无硬块时，捞出种子，用清水冲洗干净。

（3）催芽。将浸泡好的豆种平铺在育苗容器内，保持室内温度25℃左右，在黑暗条件下催芽。条件适宜时，催芽6h后，约有80%的种子“露白”。

（4）石灰水处理。将催好芽的种子放到浓度为4%的石灰水中淘洗1min，至豆皮稍见转黄，但不能出现紫色，立即取出，随即用清水漂洗。用石灰水处理可以促使豆芽茁壮，增加防腐能力，便于脱皮，也可消除苦味。

（5）淋水调节温度。绿豆芽生长的适宜温度为21～27℃。豆芽生长期间，由于自身发热常使温度过高，在发芽的第二天，浇水3～5h后，温度可能上升6℃左右。所以在高温季节生产绿豆芽时，应按要求浇入凉水降温，一般3～4h淋水1次；而在冬季则要用温水淋浇，以满足豆芽生长所要求的适宜温度，淋水的间隔时间也可以延长到6～8h。

（6）不用回笼水。绿豆芽生产不能用回笼水，必须使用新水。

（7）淋灌水方法。浇水要均匀，不要冲倒豆芽，直到流出的水与浇入的水温基本一致。

（8）用草包和蒲包覆盖。覆盖起到了遮光、保温、保湿的作用，同时也减少了二氧化碳的逸失和氧气的大量流入，在控制豆芽适度呼吸的基础上，有利于培养出高质量的豆芽来。

（9）采收。当豆芽充分生长后，子叶未展开时，就可以供应市场。采收时作业手法要轻，防止折断，在水中漂洗出豆皮就可以出售了。