农产品加工的原则

食品加工要求安全、优质、营养、无污染,必须遵从有机生产方式,做到节约能源、持续发展、综合利用原料、清洁生产,尽量保持食品的天然营养特性,生产中既不污染产品,也不污染环境。 在加工的任何一个环节受到污染和质量劣化,都会给食品的质量造成严重影响,因此必须十分重视食品储藏、加工、包装和流通过程中的控制,以得到高品质的食品。

1.食品加工方式应保持农产品的天然营养特性和自然风味

在食品加工中,要防止或尽量减少加工中营养物质的损失,最大限度地保留其营养价值。 食品的色、香、味、形均能刺激和引起人们的食欲和购买欲,故加工中保持农产品的天然颜色和固有的风味是十分重要的。 例如,加工果汁饮料时,不必外加香精,可将其香味物质固定回收再加入到成品中以保持原有风味;还可采用物理杀菌和无菌包装的方法,减少对营养物质的破坏,并达到不加防腐剂、无污染的目的。 粮谷加工精度的标准应为保持最好的感官性状,最高的消化吸收率,同时最大限度地保留各种营养成分。

2.在食品加工时应本着节约能源和物质再循环利用的原则

在食品加工时应本着节约能源和物质再循环利用的原则,综合利用现有的原料,开发系列化产品,做到物尽其用。 以苹果加工为例,制成苹果汁,制汁后用剩余的皮渣发酵生产乙醇,余渣通过生物发酵生产柠檬酸,再从剩下的发酵物中提取纤维素来生产粉状苹果纤维食品或作为固态食品中非营养性填充物,剩下的废物经厌气性细菌分解产生沼气。 这样,大大提高了苹果加工的经济效益。

3.加工过程无污染原则

食品的加工过程是一个复杂的过程,从原料入库到产品出库的每一个环节和步骤都要严格控制,防止因加工而造成二次污染。 食品加工过程中,加工厂的环境、设备的材料和清洁、加工、储运、原料和添加剂的使用、生产人员操作不当等都可能造成最终产品的污染和混杂。 因此,必须严格控制加工过程的每一环节、步骤,制订各种防止加工中食品与普通食品的混淆和二次污染的措施。 应注意以下几个方面:

(1)原料来源明确。 食品(食物)原料的种植、养殖,食品的加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

(2)企业管理完善。 加工企业要求选址适当,建筑布局、设施设备设计合理,具有完善的供排系统,卫生条件良好,企业管理严格而有序,并且要经过认证人员考察,以保证生产中免受外界污染。

(3)加工设备无污染。。 加工设备应选用对人体无害的材料制成,特别是与食品接触的部位,必须保证不能对食品造成污染。 另外,设备本身还应清洁卫生,以防油污和灰尘等造成污染。

(4)加工工艺合理。 安全农产品加工尽量选用先进的技术手段,采用合理的工艺,尽可能避免破坏原料的固有营养和风味,选用天然添加剂及无害的洗涤剂,避免交叉污染。 还可以通过合理配方或添加营养强化剂,增加食品营养。 所选工艺必须符合安全农产品的加工原则,如基因工程技术、辐射保鲜技术是禁止在安全食品生产加工中使用的。

(5)选用适宜的储藏和运输方式。 安全农产品的储藏是加工的重要环节,包括加工前原料的储藏、加工后产品的保藏以及加工过程中半成品的储藏。 储藏应选用安全的储藏方法及容器,减少储藏损失,防止在此过程造成产品的污染。 安全农产品的运输过程也同样要求无杂质和污染源污染,严禁因混装而造成的污染。 若储运不当,会造成农产品营养成分的损失及有害物质的产生,如谷物在储运中若水分过高,会产生黄曲霉毒素;水果蔬菜类若储运方法不当易萎蔫甚至腐烂。

(6)加强人员培训。 食品生产者必须进行至少每年一次的健康体检,接触食品的生产者必须体检合格才能从事该项工作。 对生产人员进行安全食品生产知识的系统培训,对安全食品标准、加工的原则有一定理解和掌握,严格按规定操作,加强责任心,在操作中避免人为的污染,从而保证食品安全。

4.无污染环境原则

在保证食品不受任何污染的同时,也要保证在食品加工过程中不对环境和人类产生其他形式的污染与危害,做到既不污染自己,也不污染别人。 加工产生的废水、废气、废料等都需经过无害化处理,以避免对周边环境造成污染。