水产品加工过程中质量控制

三、水产品加工过程中质量控制

1．无公害水产品加工质量控制准则

无公害水产品加工原料应来自无公害水产品基地，收获前，应有适当的停食措施。停食时间依据品种以及其他情况而确定。保证感观指标符合要求、品质新鲜，各项理化指标符合相应无公害水产品的品质要求；原料在运输过程中应采取保鲜、保活措施；运输工具、存放容器、储藏场地必须清洁卫生。无公害水产品加工工厂、冷库、仓库的环境卫生，加工流程卫生，包装卫生，储运安全卫生和卫生检验管理应符合《肉类加工厂卫生规范》及《水产品加工质量管理规范》的规定。接触原料的刀具、操作台应使用不锈钢材料。存放容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀并能经得起反复冲洗与消毒的材料制成，表面光滑，无凹坑或裂缝。无公害水产品加工用水应符合《人造冰》的要求。

无公害水产品加工过程中不得使用任何未经许可的食品添加剂，如果生产过程巾需要加入添加剂时，其添加剂总类、数量、加入方法等，必须符合《食品添加剂使用卫生标准》的规定，不得使用国家明令禁止的色素、防腐剂、品质改良剂等添加剂。

2．包装、运输及标识

在收获后，对渔获物进行适当的包装。包装材料必须是国家批准可用于食品包装的材料，存放在干燥通风的专用库内，内外包装材料分开存放，符合《农产品包装和标识管理办法》、《中华人民共和国食品包装法》、《食品卫生法》规定的要求。保持盛装用具、净化、水过滤和保鲜系统、运输工具等与养殖产品接触表面的清洁和卫生。直接接触水产品的包装必须符合食品卫生要求，不能对内容物造成直接的和间接的污染。

运输时，采用适当的防护包装，确保渔获物的卫生安全，并做好运输标识。水产品市场上较常见的包装有软包装罐头、玻璃罐头、铁罐头。活体的包装主要分干法包装、湿法包装主、密闭包装，一般需要保湿、低温或充氧的要求。冷鲜、冻鲜品的包装还要注意细菌的二次污染问题。要避免水产品脂肪的氧化变质，防止产品滴汁及防止气味污染等。

水产品加工企业和个人对包装销售的水产品，应按《水产及水产品分类与名称》的要求进行水产品的命名。并按照《农产品包装和标识管理办法》、《商品条码管理办法》、《产品标注规定》及国家强制标准《预包装食品标签通则》对水产品进行条码管理、安全标识和销售。

包装销售的水产品应当在包装物上标注或者附加标识标明品名，配料清单、净含量和固形物含量、产地、生产者或者销售者名称、储藏方法、生产日期、保证期、产品标准号、卫生许可证号等内容。未包装的水产品，应当采取附加标签、标识牌、标识带、说明书等形式标明水产品的品名、生产地、生产者或者销售者名称等内容。获得无公害农产品、绿色食品、有机农产品等质量认证的产品，还应当标注相应的标志和发证机构。属于农业转基因生物的水产品，还应当按照有关规定进行标识。