加工工艺和质量控制

辛香料是我国特产植物资源，我国已有1　000多年的种植和使用史，我国既是生产大国，也是消费大国。辛香料作为特色经济植物、特色农产品，在区域经济和农业产业结构调整中发挥重要作用。以下就国内外辛香料加工和质量控制的现状与发展做一介绍。

1.辛香料加工　把辛香料加工成油树脂使用，已成为重要的发展方向，几乎可以克服直接使用辛香料原粉所面临的所有困难，因此辛香料油树脂工业自20世纪90年代后进入了高速成长期。油树脂的加工技术发展，主要以溶剂法为主，从最早的单罐间隙式到组罐交互式，发展到现在的铝带连续式，生产能力不断提升，加工成本不断下降，使油树脂的使用成本已低于直接磨粉的成本，更为油树脂的推广应用提供了良好的基础，尤其在欧美国家，其用量已占到总的辛香料用量的60%。其次，超临界萃取、分子蒸馏、超低温粉碎等技术也被引入辛香料加工，为特殊需求的辛香料制品提供了更多的选择，但由于高昂的加工成本，限制了其工业化应用的发展。

自20世纪90年代以来，由于欧、美、日本等国对辐照食品的限制，对传统的辛香料粉碎产生了重大的影响，原料粉碎前的处理变得越来越复杂，工厂车间卫生要求也越来越高，并且促成了许多全新技术的应用。目前，在日本、欧洲和中国已出现了从新鲜原料一步法制粉，干制品分步粉碎等新技术，像豆蔻、孜然等高油含量辛香料已可在常温下达到80目以上的细度，并且可以严格控制制成品的挥发油含量，这些新技术明显的技术优势，必将对传统的辛香料加工产生重大的影响，带来一个更安全、更稳定和更规范的加工业格局，对食品工业的进一步发展奠定新的基础。

2.辛香料的质量控制项目　品种确认、品种纯度、杂质控制、水分控制、灰分控制、微生物、重金属、农药残留、非食用原料。

当原料用做提取或为了精确控制风味时则需增加红外特征谱线确认、挥发油含量，不挥发性乙醚萃取物，不挥发性乙醇萃取物等项。其中，红外特征谱线可明确香气特征是否一致，而挥发油含量则可确定香气的浓度。乙醚萃取物主要反映辛香料辛辣物质的含量，而乙醇萃取物是对外来掺杂物的限制。对于特定原料，通过测定特定化合物确定含量，例如辣椒的辣椒素、胡椒的胡椒碱、花椒的花椒碱，对于辛香料的提取物则主要增加溶剂残留项。

世界范围内使用的辛香料品种多达500种，1997年经国际标准化组织确认并列入标准的辛香料达110种。由专门的机构—国际标准化组织（ISO）农产食品委员会辛香料分会负责日常管理、协调世界辛香料标准化工作，接受各成员国的各项档案，下达制标计划，批准、发布、实施和废止ISO标准，主持召开每两年一届的成员国大会。

美国农业部和食品医药管理局对辛香料的有关标准都有详尽的要求，并直接指导辛香料的标准制定工作。此外，美国辛香料商业协会有一个质量保证委员会，将辛香料标准化技术研究和培训作为一项重要工作内容。该协会发行了《辛香料卫生管理手册》，并在各原料生产国举办培训班，成立了“辛香料调查研究院”，除日常的调研和收取信息工作外，还将对关键的技术问题进行研究，如辛香料杀菌技术（辐照、蒸汽及其他技术）评估，辛香料原产地的卫生提高和质量管理的实践，关于辛香料植物的优良遗传因子的改良、化验方法和调查研究的开发等。