水产品加工质量与安全管理

任务十　水产品加工质量与安全管理

课前准备

【学习目标】

本章概述了水产食品加工企业良好操作规范、水产品危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南、水产品生产企业食品安全管理体系的要求，通过学习要求掌握水制品加工中的管理体系的制定。

【导入案例】

水产品“禁药”难禁原因何在

近年来因“孔雀石绿”等禁用药物引起的水产品安全问题，已受到了世界各国的广泛关注。我国是世界上最大的水产品养殖国，养殖产量连续16年位居世界首位。为保证水产品质量安全，早在2002年5月农业部就将孔雀石绿等列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中，禁止其用于所有食用动物。那么，这些违禁药物在水产养殖业中为何屡禁不止呢?

禁而不止乃因“利”在作祟。据调查发现，尽管我国明文规定在水产养殖业中禁止使用孔雀石绿，但由于孔雀石绿使用方便、效果明显，实际上不少地方在水产养殖业和水产品贩运中仍普遍使用。最近有关部门的检查表明，一些地方市场上的甲鱼、鳗鱼、多宝鱼、鳜鱼及其制品中也检出了孔雀石绿或其他禁用药。

鱼从鱼塘到当地水产品批发市场，再到外地水产品批发市场，要经过多次装卸和碰撞，容易使鱼鳞脱落，掉鳞后的鱼很快死亡、腐烂。为了延长鱼类的生存时间，不少贩运商在运输前都要用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒，而且不少储放活鱼的鱼池也采用了这种消毒方式。同时，一些酒店为了延长鱼的存活时间，也对鱼池或鱼体用孔雀石绿进行消毒。使用孔雀石绿消毒后的鱼即使死亡后颜色也较为鲜亮，能够吸引消费者。

有关专家指出，导致孔雀石绿等禁用药物被大范围使用的主要原因有三方面:一是水产养殖者安全用药意识差。二是在治疗鱼病方面，目前可供选择的高效药物还很有限，人们习惯使用传统的抗生素或孔雀石绿等控制鱼病。如多宝鱼本身的抗病能力较差，养殖技术要求较高，一旦管理不善，容易出现烂鳍、烂尾等现象。近年来，人工养殖多宝鱼在我国飞速发展，一些养殖户在技术不过关的情况下，使用禁用药物来控制鱼病，维持产量。三是目前大多数水产品市场尚未建立准入制度，对进入市场的水产品没有有效的药物残留检测监控机制。由于目前的检测标准中对一些禁用药物没有设定检测依据和检测方法，监管部门的常规抽检也很难及时发现问题。

防范“禁药”多措并举。鉴于形势的严峻，目前我们应尽快建立、健全水产品全程安全监管的长效机制，把“事后救火”变为“事前防范”。

首先要加紧研制和推广无毒高效渔药。孔雀石绿大受水产品生产经营者的欢迎，和其使用方便、效果显著有很大关系。因此，国家应尽快组织研制和筛选真正能够让市场和渔民接受的替代产品。据悉，近年来国际上也已开发出一些比较安全的孔雀石绿替代品作为渔场杀虫和杀菌剂，如溴硝丙二醇、二氧化氯、氢过氧化物等，其杀虫、杀菌效果可与孔雀石绿相媲美，且相对安全，可推广使用。目前欧洲不少国家已经使用微生态制剂替代一般的化学药剂，以改善水质，防治鱼病，同时能够解决药物残留的问题，值得我们借鉴。

其次应加强教育培训，提高水产品养殖、经营者的素质和社会责任感。针对目前我国水产养殖比较分散，大多养殖场尚未实现规模化、标准化生产，渔民安全用药意识淡薄、缺乏安全用药知识的现状，有关部门要从加强教育培训入手，积极指导养殖场户合法用药、合理用药，提高质量安全意识和科学生产水平。

第三是从完善制度入手，建立健全水产养殖质量安全检测体系，实施水产品市场准入制度，从源头上控制水产品质量安全。要积极推行养殖企业和农户生产记录、用药记录制度，产地产品检测及准出制度，把好产品质量安全生产关;同时监督批发市场，搞好对入市产品的检测。通过探索全程监管的有效实现方式，逐步实现生产记录可存储、产品流向可跟踪、储运信息可查询、出现问题可追溯。值得提出的是，目前孔雀石绿国家标准已经发布实施，各地应尽快落实实施孔雀石绿项目检测必需的检测装备和技术手段，将孔雀石绿药物残留作为常规检测项目，开展经常性的监督检测，以确保水产品质量安全。(资料来自中国医药报)。

问题:

1.怎样解决水产品“禁药”难的问题?

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