食用菌生长的环境条件

项目三　食用菌生长的环境条件

自然界中任何生物都是在特定的环境条件下生存的，不同种类的食用菌由于原产地的差异，对生活环境的要求也不尽一致，如金针菇喜寒，草菇习暑，口蘑产于草原，而猴头则出现在枯枝上。同一种菌在不同发育阶段，也需要不同的环境条件。影响食用菌生长发育的环境条件，除水分、湿度、温度、通气、酸碱度（pH值）光照等因素外，还包括生物因子及化学的杀菌剂及消毒剂。

一、温度

温度是影响食用菌生长发育和自然分布的最重要因素。只有具备某种食用菌菌丝体生长的温度，又在一定时期内具有食用菌子实体形成所需温度的地方，才能使该食用菌在此地生存下来。在人工栽培中，温度直接影响各阶段的进程，决定生产周期的长短，也是食用菌产品质量和产量的决定性因素之一。不同种类的食用菌或同一种食用菌的不同菌株及不同的生长发育阶段，对温度的要求不尽相同。

1.菌丝体生长对温度的要求

在食用菌的菌丝生长期，一般适温范围为20～30℃，温度对菌丝生长速度有重要的影响。如金针菇菌丝在4～32℃均可生长，低于3℃则停止生长，22～26℃时生长最快，28℃时生长受到抑制，34℃时停止生长。再如香菇菌丝体在5℃下，每天菌丝生长量为6.4mm，10℃时为13mm，15℃下为40mm，20℃下为61mm，25℃下为85.5mm，30℃下为41.5mm。由此可见，香菇菌丝体生长的最适温度为25℃，若将温度升高5℃或降低10℃，则菌丝的生长量只有25℃下的一半。食用菌的菌丝对低温有较强的抵抗力，0℃左右只是停止生长，并不死亡，如香菇菌丝在菇木内能耐－20℃的低温。但草菇是个例外，其菌丝在5℃下很快死亡。

根据各种食用菌菌丝适温情况，可将其大致分为三大类：①低温群，菌丝生长最高温度为30℃，最适温度为21～23℃，如金针菇、滑菇；②中温群，菌丝生长最高温度为32℃，最适温度在24～28℃，如香菇、平菇等；③高温群，菌丝生长最高温度为45℃，最适温度在29～32℃，如草菇。有些种类如平菇，其不同品种对温度适应性也有所差别，可分为低温种、中温种、高温种及广温种等。

2.子实体分化期对温度的要求

食用菌子实体分化期对温度的要求与菌丝体生长期不同，一般是食用菌生长期最低的。如香菇菌丝生长的最适温度为25℃，而子实体分化要求的温度在15℃左右。根据食用菌子实体分化时温度要求，可将其分为三类：①低温型，子实体分化最高温度在24℃以下，最适温度在20℃以下，如香菇、金针菇、平菇、猴头菇、蘑菇等；②中温型，子实体分化最高温度在28℃以下，最适温度在20～24℃，如银耳、木耳等；③高温型，子实体分化最高温度在30℃以上，最适温度在24℃以上，如草菇、灵芝等。

另外，根据食用菌对变温的反应，又可将其分为两类：①恒温结实性菌，如草菇、灵芝、猴头菇、木耳等；②变温结实性菌，即变温对子实体分化有促进作用，如香菇、金针菇、平菇等。

3.子实体发育期对温度的要求

不同种类食用菌子实体的发育温度也不相同。一般来说，子实体发育的最适温度比菌丝体生长的最适温度低，但比子实体分化时的温度略高一些（见表3－1）。

表3－1　几种食用菌对温度的需求　　（单位：℃）

二、水分和湿度

水不仅是食用菌细胞的重要成分，而且是菌丝吸收营养物质和代谢过程的基本溶剂。食用菌在整个生命周期都需要水分，在子实体发育阶段需大量水分。各种食用菌鲜菇（耳）的含水量都在90%左右，子实体的长大主要是细胞贮藏养料和水分的过程。

食用菌生长发育所需要的水分绝大多数来自培养料。培养料含水量是影响菌丝生长和出菇的重要因素，培养料的含水量可用水分在湿料中的质量分数（%）表示。一般适合食用菌菌丝生长的培养料的含水量在60%左右，出菇期间则要求含水量增至70%左右。

培养料中的水分常因蒸发或出菇而逐渐减少，因此栽培期间必须经常喷水。此外，菇场或菇房中如能经常保持一定的空气相对湿度，也能防止培养料或幼嫩子实体水分的过度蒸发。

食用菌在子实体发育阶段要求较高的空气相对湿度，适宜的空气相对湿度是80%～95%。据研究，如果菇房的相对湿度低于60%，平菇等子实体的生长就会停止；当菇房的相对湿度降至40%～45%时，子实体不再分化，已分化的幼菇也会干枯死亡。但菇房的相对湿度也不宜超过96%，菇房空气过于潮湿，易导致病菌滋生，也有碍菇体的正常蒸腾作用，而菇体的蒸腾作用是细胞内原生质流动和营养物质运转的促进因素。因此，若菇房过湿，菇体也就发育不良。据报道，金针菇长期处于过于潮湿的空气中，只长菌柄，不长菌盖或菌盖小肉薄。不过，这对于金针菇栽培者来说，反倒是好事，因为金针菇的主要食用部分是菌柄而不是菌盖。所以金针菇栽培中常利用这一原理来获得更多、更好的金针菇。

食用菌不同生长发育时期所需的空气相对湿度略有区别。一般来说，子实体发生时期的空气相对湿度应比菌丝体生长期的空气相对湿度高10%～20%。

三、酸碱度（pH值）

不同种类的食用菌菌丝体生长所需要的基质的酸碱度不同，但大多数食用菌喜偏酸性环境，适宜菌丝生长的pH值在3～6.5，最适pH值为5.0～5.5（见表3－2）。大部分食用菌在pH＞7.0时生长受阻，pH＞8.0时生长停止。食用菌利用的大多数有机物在分解时常产生一些有机酸，如糖类分解后常产生柠檬酸、延胡索酸、琥珀酸等，蛋白质常被分解为氨基酸，有些有机酸的产生与积累可使基质pH值降低。同时，培养基灭菌后pH值也略有降低。因此在配制培养基时应将pH值适当调高，或者在配制培养基时添加0.2%磷酸二氢钾和磷酸氢二钾作为缓冲剂。如果所培养的食用菌产酸过多，也可添加少许中和剂——碳酸钙，从而使菌丝稳定生长在最适pH值的培养基内。

表3－2　几种食用菌对pH值的需求

四、空气

氧气与二氧化碳也是影响食用菌生长发育的重要因素。食用菌不能直接利用二氧化碳，其呼吸作用是吸收氧气，排出二氧化碳。

大气中氧气的含量约为21%，二氧化碳的含量是0.03%。当空气中二氧化碳的含量增加时，氧分压必定减小。过高的二氧化碳浓度必然影响食用菌的呼吸活动。当然不同种类的食用菌对氧气的需求量是有差异的。如平菇在二氧化碳浓度为20%时能正常生长，只有当二氧化碳浓度积累到大于30%时，菌丝的生长量才骤然下降。

在食用菌的子实体分化阶段，即从菌丝体生长转到出菇时，对氧气的需求量略低于菌丝体生长阶段的需求量。但是，一旦子实体形成，由于子实体的旺盛呼吸，对氧气的需求也急剧增加，这时0.1%以上的二氧化碳对子实体就有毒害作用。

五、光照

食用菌不含叶绿素，不能进行光合作用，不需要直射光。但是大部分食用菌在子实体分化和发育阶段都需要一定的散射光。如香菇、草菇、滑菇等食用菌，在完全黑暗条件下不形成子实体；金针菇、侧耳、灵芝等食用菌在无光条件下虽能形成子实体，但菇体畸形，常只长菌柄，不长菌盖，不产生孢子。

六、生物因子

食用菌在其生长发育过程中，与周围环境中的植物、动物及微生物有着密切的利害关系。

（一）食用菌与植物

食用菌与植物之间的关系比较复杂，植物是食用菌赖以生存的物质基础，同时也为食用菌的生长发育创造了适宜的生态环境。如大部分食用菌依靠植物类原料为其提供营养物质，部分食用菌与植物之间存在共生关系。另外，有些食用菌也可寄生在植物上引起植物病害。

（二）食用菌与动物

动物对食用菌的生长发育会产生有益作用。如竹荪孢子成熟后需要借助蝇类传播；块菌子囊果因生长在地上，其子囊孢子只有借助啮齿类动物取食才能得以传播。

但有些动物也会对食用菌的生产不利影响，如一些节肢动物和软体动物（如有害昆虫、螨类、线虫、蛞蝓等）会咬食食用菌的菌丝体及子实体，也会传播一些病原菌。

（三）食用菌与微生物

食用菌与各种微生物类群之间存在着比较复杂的关系。有些微生物对食用菌的生长发育是有益的，称为有益微生物。有些微生物对食用菌的生长发育是有害的，称为有害微生物。

1.有益微生物的作用

（1）为食用菌提供必需的营养物质。有些微生物能分解大分子的有机物质，为食用菌生长提供氨基酸、维生素、小分子糖等食用菌可吸收的物质。例如银耳菌丝不能分解纤维素、半纤维素，它必须依赖其伴生菌——香灰菌才能从复杂的有机物中摄取养料，完成它的生活史。

（2）刺激子实体的形成。如土壤中的臭味假单孢杆菌、芽孢杆菌可以刺激子实体的分化。

（3）制作发酵料。在发酵料制作过程中，嗜热放线菌等有益微生物的发酵所产生的高温可以杀灭虫卵和杂菌，并为食用菌提供可溶性养料，其死亡的菌体成分还可为食用菌提供营养物质。

2.有害微生物的作用

对食用菌有害的微生物主要有真菌、细菌、病毒等，它们可侵染食用菌生产的各个环节。有的寄生在食用菌体内，吸收食用菌体内的营养，分泌毒素，引起食用菌病害。有的生长在培养料中，与食用菌争夺培养料中的水分、营养，使食用菌生长不良甚至不能生长，造成食用菌严重减产或绝产。

思考题

1.食用菌需要哪些营养？各类营养的生理功能是什么？

2.食用菌对温度、湿度、空气及光照的需求有何规律？

3.哪些因素有利于食用菌子实体的分化？

4.导致子实体畸形的主要因素有哪些？