食用菌的分类及生态类型

项目一　食用菌的分类及生态类型

一、食用菌的分类

食用菌的分类主要是以食用菌菌丝形态、子实体形态、孢子形态、结构、生理生化、遗传特性等为主要依据进行的。了解食用菌的分类关系，对于识别采集、驯化鉴别、菌种选育和开发利用食用菌资源有重要作用。因此，对食用菌进行分类是人们认识食用菌、利用和研究食用菌的基础。

在分类学上常将生物划分为界、门、纲、目、科、属、种七个分类等级，其中种是食用菌基本的分类单位。

现代很多学者把生物分为植物界、动物界和菌物界。食用菌划归为菌物界，属于真菌门中的子囊菌亚门和担子菌亚门，如图3－1所示。

图3－1　食用菌的分类地位

地球上真菌约有150万种，其中14万种可以认为是具有食用和药用价值的大型真菌，目前已知的有14000种左右，其中可直接食用或药用的约有3000种，但只有200种可以试验性栽培，100种可以经济性种植，大概60种已进行商业化栽培，10多种在许多国家实现工厂化规模栽培。

二、食用菌的生态类型

食用菌的生态是指食用菌生活习性与生活环境之间的关系。绝大部分食用菌都能产生大量有性孢子，可借助气流、水流、昆虫等传播、繁殖后代。因此，食用菌的分布极广，凡是有生物残体存在的地方（高山、湖泊、森林、草原、沙漠等）都有它们的踪迹。按大型真菌的生态环境，可将其分为林地真菌、草原真菌、土壤真菌、菌根真菌、粪生真菌、木材腐生菌等。

1.林地真菌

植被种类和成分是森林真菌生态的首要影响因素。林地植物群落不仅为林地真菌提供营养基质，而且为林地真菌创造适宜的小气候环境。

林地真菌的种类与分布与林地植被有关。在不同的树种下，产生不同的真菌。例如，在针叶林中，经常产生松乳菇、灰口蘑、红柳钉菇；混交林地常产生蜜环菌、豹斑鹅膏、银耳、木耳等；在山毛榉和栎属林地，常有美味牛肝菌、鸡油菌、毒鹅膏等；在阔叶林内，通常出现皂味口蘑、褐黑口蘑、硫色口蘑等。

除此之外，林地落叶层由于含有大量的营养物质，形成的腐殖层具有保温、蓄水能力，可为食用菌生长繁殖创造优越的生态环境；林地内地形及林地土壤类型等也会影响林地中食用菌的种类及分布。

总之，林地一年内，落叶树树冠的覆盖程度是从发芽至枯黄凋落有节奏地循序变化的。树冠覆盖的密度显然影响到雨水渗透到落叶层的程度、荫蔽程度、空气流动的速度、温度的保持。这些因素又和真菌菌丝蔓延、子实体的形成密切相关。绝大部分真菌都具有多年生菌丝体，这样在一年当中除了较干燥、寒冷季节之外，菌丝体在大部分时间都能在较适宜的环境中蔓延、积累营养物质，一旦条件适宜就能顺利形成子实体。

2.草原真菌

草原上的真菌大致可分为两个类群：一类是草本植物的地下部寄生菌，这类菌往往能够形成蘑菇圈；另一类是以草原动物的粪便为主要营养物质的腐生性粪生真菌。

一般草原牧场上可能出现的大型真菌有杯伞、斜盖伞、粉褶菌、蜡伞、高环柄菇、马勃、蘑菇、口蘑等。在粪草较多较肥的草场中，则常出现下列种属：毛头鬼伞、粗柄白鬼伞、脆伞、硬柄斑褶伞、小脆柄菇、半球盖菇等。

我国北方的草原盛产口蘑，以张家口口蘑最为著名。口蘑盛产于富含腐殖质的草原牧场，形成美丽的“仙人环”，即蘑菇圈。蘑菇圈是由于菌丝体向四周辐射扩散，一旦生态条件适宜，形成圈状分布的子实体，子实体腐烂后，菌丝仍在草地下蔓延，向处扩展，来年又重新在外形成一圈子实体。大约有50种大型真菌可以形成蘑菇圈，分类上包括伞菌、牛肝菌和马勃菌等某些种。

3.毒菌

我国疆域辽阔，地形复杂，气候及植被类型多样，有利于各类菌类繁殖生长，是世界上食用菌资源最丰富的国家之一，但种类繁多的大型真菌中有一小部分是有毒的，不能食用。目前中毒死亡概率最高的是鹅膏属的种类，并非所有的鹅膏属的真菌都有毒，其中也有一部分是可食用的。鹅膏菌属真菌子实体的特点是菌柄中生，易与菌盖分离，有菌托与菌环，但有些种菌环早期消失，菌托因埋没土中而不易被发现，菌褶离生，孢子印白色。其中可食用菌的菌类有橙盖鹅膏菌（见图3－2），又名鸡蛋黄伞、黄蜡伞，国外称为恺撒蘑菇，生于林地，菌盖宽4～13㎝，初时球形、卵形至钟形，后渐平展，中部稍凸，鲜橙黄色至橘红色，湿时光滑稍黏，菌褶黄色，离生；菌环大，黄色，生于菌柄上部，膜质下垂；菌托白色。

图3－2　橙盖鹅膏菌

图3－3　毒鹅膏菌

具有剧毒的种类如下。

（1）毒鹅膏菌（见图3－3）：毒鹅膏菌又称绿帽菌、鬼笔鹅膏、蒜叶菌、高把菌、毒伞，在国外还被称为“死亡帽”。子实体一般中等大。菌盖表面光滑，菌盖初期近卵圆形至钟形，表面灰褐绿色、烟灰褐色至暗绿灰色。菌肉白色。菌褶白色，菌柄白色，细长，圆柱形，基部膨大成球形，内部松软至空心。菌托较大而厚，呈苞状，白色。菌环白色，生菌柄之上部。夏秋季在阔叶林中地上单生或群生。分布于我国江苏、江西、湖北、安徽、福建、湖南、广东、广西、四川、贵州、云南等地。此菌极毒（据记载，幼小菌体的毒性会更大）。

（2）白毒伞（见图3－4）：白毒伞又名春生鹅膏、致命鹅膏菌。菌体幼时卵形，后菌盖展开成伞状，菌盖直径4～7cm，凸面镜形至平展形，白色，但中部奶油色。菌肉白色。菌褶白色至近白色，较密。菌柄长7～9cm，粗0.5～1cm，近圆柱形或略向上收细，白至近白色，基部膨大，近球形。菌环生于菌柄顶部或近顶部，薄、膜质、白色，不活动或在菌盖张开时从菌柄撕离。菌托肥厚，呈苞状。菌托薄，膜质，内外表面白色。常在黧蒴树的树荫下群生或散生，为菌根真菌，大量发生于广东春季温暖多雨的三、四月，五至七月也有少量出现。

（3）鳞柄白毒鹅膏菌（见图3－5）：鳞柄白毒鹅膏菌也称为“毁灭的天使”。子实体中等大，纯白色。菌盖边缘无条纹，中部凸起略带黄色，直径6～15cm。菌肉白色，遇KOH变金黄色。菌褶白色，离生，较密，不等长。菌柄有显著的纤毛状鳞片，细长圆柱形，长8～4cm，粗1～1.2cm，基部膨大呈球形。菌托较厚，呈苞叶状。菌环生柄之上部或顶部。孢子印白色。孢子无色，光滑，近球形，直径7～10μm。夏秋季在阔叶林地上单生或散生。

图3－4　白毒伞

图3－5　鳞柄白毒鹅膏菌

图3－6　残托斑毒伞

（4）残托斑毒伞：子实体中等大，菌盖直径可达3～9.5cm，初期扁半球形，后平展，菌盖表面浅褐色至棕褐色，中央色更深，散布有白色至污白色角锥状鳞片，边缘稍有内卷而具有较明显的条纹，甚至开裂（见图3－6）。菌肉白色。菌褶白色，离生，较密，不等长。菌柄白色，表面光滑，长3～11cm，粗1～1.7 cm，圆柱形，内部实心，基部膨大，菌托只残留痕迹或小数角形颗粒。菌环膜质，生于柄的中下部。孢子印白色。光滑，近球形，含一油滴，（6.2～7.5）μm×（7.5～8.8）μm。夏季在马尾松林地上成群生长。此菌首次发现于广西平乐地区，后来在贵州、云南、福建等地也有发现。