南瓜果肉制品加工

时间：2022-11-15 百科知识版权反馈

【摘要】：（二）南瓜粉加工南瓜粉制作工艺简单，有效地保存了南瓜中的多种成分，不需很多设备，生产成本低。南瓜粉的制作，可将经预处理的南瓜切成丝，在太阳下直接晒干后备用，也可用烘干法制成成品。天然无壳南瓜籽和其他的坚果一样，含有很多的植物蛋白和维生素，有一定的延缓衰老的作用。南瓜籽富含锌，人体缺锌会导致皮肤迅速生皱纹。装碗后撒上“南瓜庄园”天然无壳南瓜籽做装饰。

二、南瓜果肉制品加工

（一）脱水南瓜片加工

1．工艺流程切片一热烫一熏硫一烘干一回软一包装。

要求原料为肉质厚、纤维少、含糖量和淀粉量高的老熟南瓜。

2．制作要点

（1）热烫将原料置于沸水或蒸汽中，快速烫煮2～3min。根据原料形状、大小，烫煮时间以表面部分七八成熟为度。烫煮后，应立即在清洁流动的冷水中迅速冷却，使原料中心温度迅速下降。

（2）熏硫经热烫的原料浸在含0.2％亚硫酸钠的水溶液中1～2min，或置于熏硫室内熏蒸1～2h。在原料熏蒸后烘干前，必须将水分沥干。

（3）烘干将原料摊筛，厚薄要均匀，控制好烘烤量，然后装入载料烘车架上，送入烘房烘干，温度控制在60℃～65℃，随时排除湿气，烘干需7～8h。在烘干过程中，要随时注意控制好干燥室温度、热风量、排湿气量、烘干时间及烘干品的水分含量。

（4）回软为使烘干原料的水分平衡，须将烘干后的干品稍冷却后，再装入密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中，保持1～2d。

（5）包装包装前必须将成品放在卫生、干燥的房间内进行精选，去杂分级，并进行成品的品质和水分检验，合格后装入塑料袋和瓦楞纸箱中，然后存放于低温、干燥的库房中。

（二）南瓜粉加工南瓜粉制作工艺简单，有效地保存了南瓜中的多种成分，不需很多设备，生产成本低。南瓜粉的制作，可将经预处理的南瓜切成丝，在太阳下直接晒干后备用，也可用烘干法制成成品。

1．工艺流程切片→烫漂→烘干→粉碎→过筛→杀菌→包装。

2．制作要点将南瓜切片，放在沸水中烫漂2min，捞出沥干水分，放入烤盘，置于70℃左右的烘房中烘干，注意经常翻动，以免发生焦糊。将烘干的南瓜片用万能粉碎机粉碎，并用120目筛过筛，将筛面上的粗粒再行粉碎过筛，然后加增稠剂（羧甲基纤维素，每50kg南瓜粉加0.25kg）拌匀，在80℃烘干2h杀菌，用塑料薄膜袋包装。

3．质量指标成品色泽金黄，水分6％～8％，还原糖1.5％，总糖21％～23％，果胶7％，残留物4％。

用干燥南瓜丝为原料制粉的操作流程：清洗灰尘及杂质，将瓜丝摊放进烘房，在60℃～80℃下烘8h，待手感干燥时磨粉过筛，在80℃下烘干2h杀菌，而后包装即为成品。

（三）南瓜酒加工南瓜保健酒的加工工艺要点（王林山，2005）：

1.加工工艺南瓜去皮、瓤清洗→破碎→热烫→打浆→酶解→过滤→成分调整→接种→前发酵→倒瓶→后发酵→分离除渣→澄清→过滤→调配→杀菌→装瓶→成品。

2.技术要点

（1）原料预处理选择无病虫害的肉厚、色黄、成熟的南瓜，清洗，去皮、剖分去瓤，再破碎成3～5cm左右的瓜丁，于沸水中漂烫2min进行软化，立即冷却，沥干，置于打浆机中打浆，打浆同时进行护色处理，护色采用0.2％柠檬酸水溶液，按与南瓜1:1的比例，加入南瓜中打浆。

（2）果胶酶处理南瓜中较多果胶物质的存在使南瓜浆液稠厚，不利于除渣和澄清。南瓜浆加适量偏重亚硫酸钾，S0²含量约60mg/L，用柠檬酸调p H值为4.0。加人已配制好浓度为1％的均匀液体酶制剂，酶制剂用量为南瓜浆的0.02％～0.03％，搅拌均匀，静置8～10h，沉渣下降后，即进行过滤。

（3）干酵母的活化称取葡萄酒活性干酵母，加入10倍的水，8％的白砂糖，搅拌溶解，在40℃下，活化6min，再加人少量南瓜浆活化。

（4）成分调整根据发酵时生成酒度要求调整糖度。根据1.7g/l00m L糖生成lo(v/V)酒精来补加糖量，将白砂糖溶化成的糖浆，煮沸杀菌，加人南瓜浆中，使糖度达到18o～22oBx，再用柠檬酸调p H至4.0～4.5。

（5）接种发酵将已处理好的南瓜浆转人发酵瓶，接种活化后的酵母，适当搅拌。在20℃～25℃发酵7～10d，当糖度降至6.5％，发酵液表面有清液析出时，主发酵结束，倒瓶，进入后发酵，补加约60mg/L的S0²，在15土1℃，后发酵半个月左右，当糖度降至1.0％左右时，后发酵结束。

（6）澄清原酒发酵结束后基本澄清，但酒中仍有稳定的胶体、蛋白质等成分，易形成浑浊和沉淀，为提高酒的稳定性，需加澄清剂处理。采用壳聚糖，在50℃下，南瓜酒自然pH值，处理4～12h。

（7）杀菌与陈酿澄清过滤得到的酒，75℃下，保持25min杀菌，装瓶贮存。

3.质量标准

（1）感官指标

色泽：橙黄色或金黄色，有光泽；

外观：清澈透明，无沉淀及悬浮物；

香气：有南瓜香及纯正酒香；

滋味：协调，清新爽口，醇厚柔和，余味悠长；

典型性：有南瓜酒的典型风味。

（2）理化指标

酒度(20℃，v/v，％)：10％；总糖(以葡萄糖计)<60g/L；总酸(以柠檬酸计)2.0～3.0g/L；干浸出物(g/L)≧12 g/L。

（3）微生物指标。细菌总数(个/m L)≦50；大肠菌群(个/1OO m L)≦3；致病菌不得检出。

（四）南瓜庄园"虾仁汤

天然无壳南瓜籽和其他的坚果一样，含有很多的植物蛋白和维生素，有一定的延缓衰老的作用。南瓜籽富含锌，人体缺锌会导致皮肤迅速生皱纹。为此，人们每天嚼食几粒葵花籽或南瓜籽，可使皮肤光洁，延缓皱纹的形成、消除痘痘。

1.制作工艺：

（1）原料：南瓜一块(约500g)；鲜虾：300g；“南瓜庄园”天然无壳南瓜籽(熟)：一小撮；淡奶：半罐；水：5碗。

（2）调味料：淀粉；适量油；3汤匙盐。

（3）做法：虾洗净，轻轻把头掰下,剥壳。虾肉用淀粉抓匀后用水冲干净，重复一次，这样虾肉较爽滑；接着把虾仁稍剁碎，用盐和油腌入味；热锅放1汤匙油，倒入剥好的虾壳，炒至变色，倒入煮沸的清水，小火煮30min，成虾壳汤；南瓜洗净去皮、去籽，切小块，用微波炉高火“叮”4min。也可上锅蒸15min；把南瓜、淡奶和虾壳汤倒入搅拌机打成糊,倒入锅里，小火煮开，边煮边搅拌；放入虾仁丁，熟后下盐调味即可。装碗后撒上“南瓜庄园”天然无壳南瓜籽做装饰。

2.功效南瓜籽虾仁汤有补血美容美发，降糖降脂，解毒抗癌，保护眼睛，促进生长发育的功效。

（五）南瓜籽绿豆浆

1.原料："南瓜庄园"天然无壳南瓜籽、绿豆、白糖、清水适量。

2.做法：将绿豆洗净，浸泡6～16h；将“南瓜庄园”天然无壳南瓜籽和泡好的绿豆放入豆浆机网罩中，杯体中加入清水，启动机器，十几分钟后豆浆煮熟；趁热往杯体内加入白糖，不愿喝甜的也可不加糖。

3.功效：清热解暑、利水消肿、润喉止渴、明目降压。

（六）南瓜籽益智豆浆

1.原料："南瓜庄园"天然无壳南瓜籽、黄豆、核桃仁、黑芝麻、清水适量。

2.做法：将黄豆浸泡6～16h，将泡好的黄豆与“南瓜庄园”天然无壳南瓜籽、核桃仁、黑芝麻一起装入家用全自动豆浆机网罩中，杯体内加入足量清水，启动机器，十几分钟后豆浆煮熟，即可饮用。

3.功效：益智健脑。

参考文献

[1]浙江省质量技术监督局．出口炒瓜子检验规程[D]．浙江省地方标准（D B33/T 507—2004），2004-10-18

[2]SN/T 0229.1-1993出口白瓜子检验规程