其他采后处理技术

四、其他采后处理技术

（一）晾晒

晾晒一般针对含水量高、生命活动旺盛的叶菜类，在运输前所采用的必要处理措施。此类蔬菜在采收时含水量高、组织脆嫩、运输中很容易造成机械伤，而且刚采收后的蔬菜，呼吸与蒸腾作用都非常旺盛，如果直接入库贮藏，会使库内温度增高，有利于微生物的繁殖，导致产品腐败。晾晒的措施主要针对秋冬收获的蔬菜而言，特别是北方地区的大白菜，收获后必须经过晾晒才能入库贮藏。晾晒时，一方面要防止产品受冻，另一方面也要防止晾晒过度，造成失水过多，会引起呼吸强度明显加强，损耗加大，不利于贮藏。例如，大白菜晾晒失水一般应控制在5%左右较为合适。除叶菜类外，葱蒜类蔬菜在贮藏前也应该晾晒，这样可以使外叶鳞片充分干燥，形成膜质保护层，有利于贮藏和运输。

（二）愈伤

愈伤是针对块茎类、鳞茎类、根茎类等蔬菜在收获时受到机械损伤的治愈处理措施。马铃薯、芋头、生姜、大蒜、洋葱等蔬菜的机械伤非常容易受到微生物的侵害，从而引起伤口腐烂。因此，必须在贮运前进行愈伤处理。这种处理不仅可以使伤口迅速形成木栓层，使表层很好愈合，而且还可以提高贮藏性能。

大部分蔬菜的愈伤处理，需要在高温高湿条件下完成。马铃薯采收后在18.5℃下保持2～3天，然后再在7.5℃～10.0℃和90%～95%的相对湿度条件下经10～12天可完全愈伤。有些蔬菜愈伤时并不需要较高的温度，如洋葱、大蒜收获后只要经过晾晒就可以使外层鳞片干燥、膜质化，促使鳞茎的伤口愈合。

（三）催熟

催熟是指蔬菜产品销售前用人工方法促使产品加速完熟的技术，蔬菜中常用此项技术的是番茄、甜瓜等。乙烯是目前最常用的果实催熟剂，一般番茄和甜瓜的使用浓度为0.1～0.2cc（100～200mg/kg）。由于乙烯是气体，用乙烯催熟处理时需要相对封闭的环境。待催熟的产品堆码时需要留出通风道，这样可以使乙烯分布均匀，处理温度一般为15℃～20℃，时间为1～7天。使用乙烯的方法一般是在乙烯气体钢瓶上加减压阀和流量计控制流量，根据催熟室的容积来计算所需乙烯气体的量。

乙烯利使用时要加入0.05%的洗衣粉，使其呈微碱性并增加附着力。使用浓度因种类和品种而不同，绿熟番茄为1～2g/L（1000～2000mg/kg）。催熟时可将果实在乙烯利溶液里浸泡一分钟取出，也可以采用喷淋的方法，然后盖上塑料膜，在室温下一般2～5天即可催熟。

（四）涂被

涂被是用蜡液或是液态膜涂在某些蔬菜产品表面使其保鲜的技术，目前此项技术主要用在番茄、甜椒等少数蔬菜中。涂被处理可在果实表面形成一层薄而均匀的透明被膜，可以有效地抑制产品的呼吸作用和水分散失，不但可以减少营养物质的消耗，延缓萎蔫和衰老，而且能减少病原菌的侵入，改善外观，提高商品质量。涂料应无毒、无味、无污染、无副作用，而且成本低，效果好。目前常用的涂料包括石蜡、虫胶、巴西棕榈蜡和液态膜等。

涂被处理时可采用人工和机械两种，方法有浸涂法、刷涂法、喷涂法、泡沫法及雾化法等，涂被的关键在于厚度要合适、均匀。

（五）化学药剂处理

1.植物激素类

植物激素类对蔬菜产品的作用可分为三种：生长素类、生长抑制剂类和细胞分裂素类。随着无公害食品生产、加工标准的出台，其中一些激素类化学药剂的使用受到了明确的限制，2，4－D、MH等都在限制范围内，其他的一些激素根据其特性也有其具体使用的方法。叶用莴苣在浸CCC（矮壮素）溶液后，货价期可以延长一倍，此外它还可以延迟青花菜和石刁柏的品质败坏。BA可以使叶菜类、辣椒、黄瓜等保持较高的蛋白含量，起到延缓叶绿素的降解和组织衰老的作用，这种作用在高温贮藏时效果更为明显。用5～20mg/LBA处理花椰菜、菜豆、萝卜、大葱和甘蓝，可明显延长其货架期。此外Ki（激动素）作用和BA类似。

2.化学防腐剂类

常见的化学药剂种类很多，主要有仲丁胺制剂、山梨酸等。

仲丁胺制剂　具有高效低毒的特点，有强烈的挥发性，常用仲丁胺制剂有克露灵、保果灵。克露灵为50%仲丁胺的熏蒸剂，适用于不宜清洗的蔬菜。用0.1ml/L仲丁胺熏蒸黄瓜和番茄，用0.1～0.025ml/L仲丁胺处理菜豆，都能达到降低腐烂率的效果，需要注意的是使用时尽量不要与产品直接接触。

山梨酸　化学名2，4己二烯酸，它的防腐机制是通过与微生物酶系统中的巯基结合，破坏酶的活性而达到抑制酵母、霉菌和好气性细菌的生长，它既可浸泡、喷洒，又可涂被在包装膜上发挥效果。

另外还有几种防腐药剂，如多菌灵、甲基托布津、苯来特等，在处理时需要用其水溶液浸果，但处理后增加了蔬菜贮藏环境中的湿度。因此，这几种化学药剂目前使用较少。