一、甘蓝的植物学性状和生长发育周期
甘蓝是结球甘蓝的简称，别名有洋白菜、卷心菜、莲花白等。甘蓝起源于地中海沿岸温带地区，是由不结球的野生甘蓝演化而来。其野生种发现于英国多佛地区的白垩壁、丹麦的沿海地区、法国的西北部及希腊等地。
甘蓝在公元前2500～2000年就已开始栽培，最早为古罗马和希腊人所利用，大约在9世纪欧洲就开始广泛栽培不结球的甘蓝。经人工选择，13世纪开始出现结球甘蓝。17～18世纪传入亚洲。据考证，17世纪通过多个途径传入我国。19世纪40年代在中国一些地区栽培，现在全国各地普遍栽培。
甘蓝的营养成分比较丰富，含有多种维生素、矿物质等。每100克可食用部分含蛋白质1．4克，脂肪0．2克，碳水化合物2．3克，粗纤维0．4克，水分94．5克，含维生素A0．33毫克，维生素B10．03毫克，维生素B20．02毫克，维生素C33．6毫克，抗坏血酸60毫克，钙62毫克，磷28毫克，铁0．7毫克。其中钙的含量比茄子、番茄、黄瓜、胡萝卜高1～2．6倍，比白菜、白萝卜高38%～63%。钙是组成人体骨骼和牙齿的主要成分，经常食用甘蓝，可较好地补充钙和各种维生素。
（一）甘蓝的植物学性状
1.根 甘蓝主根不发达，须根多，主要分布在30厘米以内表土中，最深可达60厘米；横向分布在70～80厘米甚至100厘米的范围。埋入土壤中的茎基部能发生不定根。甘蓝根吸收肥水能力比较强，具有一定的耐涝和抗旱能力。
2.茎 甘蓝的茎分为内、外短缩茎，外短缩茎是莲座叶着生部位，内短缩茎是球叶着生位置。在生产中要求短缩茎短小，包心紧实，则食用价值大。短缩茎的长短与品种、环境条件和栽培技术有关。在育苗期和定植后，温度过高、氮肥过多、水分充足，易徒长，则外短缩茎伸长。早熟品种外短缩茎比中、晚熟品种短。在包心期温度超过25℃以上，内短缩茎伸长。
3.叶 叶面光滑、肉厚，覆有灰白色蜡粉，有减少水分蒸腾的作用，故甘蓝比大白菜抗旱性强。甘蓝叶片在不同时期形态不一样。基生叶和幼苗叶为倒卵圆形，叶柄上有叶翼。莲座叶至球叶叶柄逐渐变短，甚至无叶柄。莲座叶多为绿色，也有的是翠绿色或灰绿色，少数品种叶为紫红色。莲座叶（外叶）片数，早熟品种为10～16片，中晚熟品种一般为15～25片。莲座叶之后进入结球期，叶片先端向内弯曲，叠抱成为叶球，称为球叶，多为黄白色，是甘蓝同化产物的贮藏器官。
4.花 甘蓝为复总状花序，完全花。绿色萼片4枚，黄色花瓣4枚，交叉对称十字形排列。异花授粉，有效花期30～35天。授粉后40天左右种子成熟。种子比白菜种子稍大，千粒重3．3～4．5克。品种间容易杂交，但与白菜、芥菜不能杂交。
5.果实和种子 果为长角果，表面光滑，成熟时细胞膜增厚而硬化，种子生在膜上，圆球状，黑褐色，无光泽，千粒重4．0克左右。
（二）甘蓝的生长发育周期
甘蓝是二年生蔬菜，它的生长周期分为营养生长期和生殖生长期。在正常情况下，当年为营养生长期，形成根、茎、叶等营养器官，在叶球内贮藏大量养分；经过一个冬季，到第二年抽薹开花、结实，为生殖生长期。
1.营养生长期 营养生长期又分为以下各时期。
（1）发芽期 从播种到第一片真叶显露叶为发芽期。温度在20℃～25℃的条件下，发芽期需8～10天。发芽期长短与温度、水分、养分以及种子质量等有关。发芽温度在2℃～3℃时，需15天左右，而在18℃～20℃时只需2～3天即能出苗。在栽培上要创造适宜的环境条件，促使发芽良好。
（2）幼苗期 从第一片真叶到长成1个叶环，因早、晚熟品种不同，有5～8片叶。所经历的天数也因温度而有长有短，温度适宜时一般需25～30天，而在寒冷季节温度较低时需40～60天。培养健壮的幼苗，要控制好温度、肥水条件。幼苗期能忍耐－10℃～－15℃的低温，可抗35℃的高温。生长适温为17℃～20℃。
（3）莲座期 从第二叶环开始长出到第三叶环充分展开，有16～24片真叶，该期结束时中心叶片开始向内抱合。依早晚熟品种不同，莲座期需要的时间不一。正常环境条件下早熟品种20～30天。此时期地上、地下生长速度快，应加强肥水管理，形成强大的同化和吸收器官，为长成坚实而大的叶球打好基础。
（4）结球期 从抱心开始，到叶球收获止为结球期。此期依品种不同，差异比较大，早熟品种需25～35天，晚熟品种需40～50天。此时期生长适宜温度为15℃～20℃。此期对肥水的吸收量大，应肥水齐攻，促进叶球坚实，提高质量，保证高产。
（5）休眠期 在积累大量养分之后，养分贮藏器官进入休眠状态，以适应不良的外界环境。这一时期要用良好的贮藏条件使其安全度过，尽可能减少贮藏物质的消耗，以供将来发生新的器官。可以窖藏，使其在窖内缓慢通过春化，并进行花芽分化，形成潜伏的花薹。贮藏期为120～180天。
2.生殖生长期 生殖生长期亦分为若干时期。
（1）抽薹期 从种株定植到花茎长出为抽薹期，需25～35天。此期必须经过春化，生长点引起花芽分化，然后抽薹、现蕾、开花，否则不能抽薹。
（2）开花期 从始花到全株花落时为开花期，一般需30～40天。此时期对温度、光照及水分等反应敏感，温度过高或过低、光照不足或过于干旱等，都会引起落花，因此，要加强管理。
（3）结荚期 从花落到角果黄熟为结荚期，需30～40天。果实的膨大生长依靠光合作用的养分从叶片不断运转到果实中去，此期要满足肥水，促进生长。
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