其他性状异常肉的检疫

第三节　其他性状异常肉的检疫

一、消瘦肉和羸瘦肉

动物胴体异常消瘦时有“消瘦”和“羸瘦”两种情况，两者在外观上有很大的相似性，都表现为机体内脂肪明显减少和肌肉萎缩，但从其形成的原因和卫生学上的意义来看，这两种肉是完全不同的。

羸瘦肉仅表现为皮下、体腔内、肌间、器官周围以及肠系膜处的脂肪锐减，严重时几乎全部消失，肌肉组织也发生明显萎缩，体积变小变薄，色泽变淡，弹性较差，但感观上看起来还是健康的，没有其他病理变化。但如果生前同时染有某种疾（疫）病，或受到病理性损害，则会表现出相应的病理变化来。其发生的原因是动物生前消化吸收功能弱或饲料不足或搭配不合理，机体消耗过于强烈所致，且往往与牲畜的衰老有关，因此是一种生理状态。也有个别家畜生前发生过某种慢性疫病，经治疗或耐过康复后，发育迟缓或成为僵猪所致。

消瘦则是一种病理状态，可以是渐进性的（见于慢性消耗性病理过程），也可以较快地发生（例如患有严重的消化系统疾病时）。消瘦的动物宰后也表现为脂肪组织锐减或消失和肌肉萎缩，但同时往往伴有其他一系列病理变化。如由急性发热性疫病、严重的消化系统疫病引起的快速消瘦，可有部分组织、器官发生充血、出血、肿胀、变性、坏死以及其他的病理变化；如果由慢性消耗性疾病引起，则表现为贫血，黏膜苍白，肌肉色泽变淡、松弛无弹性、切面湿润多汁，淋巴结水肿（或增生）而肿大，肝、脾萎缩变硬，皮下组织和肌间结缔组织发生浆液性或胶冻样浸润，脂肪沉积部位呈现胶冻样水肿，骨髓呈半液化状态，且不充满骨髓腔等等。

当然，在实际检疫工作中，由于消瘦肉或羸瘦肉发生的原因不同，上述特征不一定会同时都表现出来。此外，动物屠宰前缺乏科学的饲养管理，也会加重生理性消瘦过程，这在绝大多数中小型定点屠宰场（点）是很常见的。例如屠宰动物宰前长期饥饿、缺水不仅可造成机体免疫力下降，抗病能力降低，引起沙门氏菌等病原的继发感染，而且还可造成活体、胴体及内脏明显减重，对于原本就瘦弱的动物，会加剧消瘦或羸瘦过程。

二、异物沉着的肉

（一）黑色素沉着

又名黑变病，主要见于牛羊，以幼畜较为普遍。动物在正常情况下体内存在一定的黑色素，主要分布于皮肤、毛绒、视网膜、脉络膜和虹膜，其他部位一般是不含有黑色素的。但在某些情况下，黑色素可在动物的肠道、心、肺、肝、肾以及角、蹄、爪等组织器官中出现异常沉积。在黑色和红色的初产母猪和经产母猪的乳腺及其周围脂肪中也可经常发现，外观上呈油腻的淡灰色或油灰色。黑色素沉着区附近的淋巴结，也常常被染成程度不同的黑色。牛羊淋巴结中黑色素沉积于淋巴结的被膜下部，而猪淋巴结黑色素则沉着于淋巴结的髓部。此外，淋巴结的变黑还见于广泛性出血后血液中色素物质进入淋巴，或因肺内、肠道内进入多量的炭末、粉尘等异物进入淋巴结后所致，应注意区别。

（二）肌肉异物

在屠宰牲畜的肌肉组织中，偶尔会发现内含毛、骨片、钙盐沉着、钙化结节以及木刺、断折的注射器针头等，有的是消费者购买回去后在切割过程中发现的。肌肉中非寄生虫性起源的钙盐沉着，可见于肉尸的个别区域或多数部位，且表现程度不一。

（三）卟淋色素沉着

卟啉（尿卟淋）和钙化的结构（如骨组织）有明显的亲和力，所以易沉积于骨组织而发生骨色素病，可见于所有肉用家畜，但以牛和猪最为常见，表现为全身骨骼均呈淡褐色或暗褐色，且以明暗带交替的方式沉着。屠宰业中将骨骼呈暗褐色的猪称为“乌骨猪”；沉积于牙齿使其呈淡褐红色时，则有“红牙”病之称。卟啉色素仅沉积于骨组织中，骨膜、软骨、牙釉质中不被色素着染。部分病例还会有局部皮肤充血，形成水泡或发生坏死的现象，这是因为卟淋对光敏感所致。当畜体体表未被被毛或黑色素所保护的区域存在大量卟啉时，血液中的卟淋因阳光照射而使皮肤受到损害，受损害的程度取决于阳光的强度和皮肤的色素沉着量。

三、公母猪肉的检查

公猪和经产及老龄母猪的肉特征明显，极易辨认，表现为有强烈的性气味，皮粗而厚，呈熏烤似的黄色，毛孔粗大，肉质粗糙，切面呈粗粒状，不易煮烂，瘦肉部分呈深红色，脂肪组织发黄、干涩，并与肌肉分离，有的母猪肉皮肤与皮下脂肪间有一层红晕或红色层；肋骨宽扁，弯曲度大，骨髓呈污红色，且有黄色油样液体渗出，头大嘴长，有较长的獠牙，蹄粗大且磨得扁平。有的母猪因生产性能不佳，一两胎之后即被淘汰阉割，有的猪则属于晚阉，这两类猪的肉品与正常阉割后育肥的猪感观上差别不大，有的仅表现为乳腺组织较发达，肌肉色泽较正常育肥猪的肉略深，但嫩度要比正常育肥猪的差。

四、注水肉的检验

水是肌肉中含量最多的成分，一般占到70％～80％。肌肉含水量随肉的种类、宰前生理状况、宰后的生物化学变化的不同而不同。肌肉中所含的水约85％属于结合水，存在于肌纤维（肌细胞）内部；其余15％为自由水，存在于肌纤维外部，以物理状态存在，人为注入的水也为自由水。注水肉感官检查可见肌肉组织肿胀，表面湿润、光亮，触压时缺乏弹性，轻轻挤压肌肉切面处有血水渗出，且凹陷往往不能完全恢复；宰前注水的肉可见心血管怒张，肝脏、肾脏、肺脏肿胀、淤血，表面光亮，实质器官边缘增厚变钝，胃肠黏膜充血，胃肠壁增厚，切面有鲜红或淡红色血水流出，胴体吊挂时有淡红色的水珠下滴。取一块瘦肉置于浅盘中，稍待片刻，即有淡红色的液汁流出。注水肉由于水分含量异常增大，致使肌肉中的Mb、Hb的相对含量降低，故颜色变浅变淡。注水后立即冻结的肉切面可见有数量不等的冰晶存在。

动物活体或宰后注水后，肌肉组织中水分含量显著增加，引起组织渗透压的改变，细胞吸水膨胀，正常组织结构被破坏，细胞内的可溶性营养物质随肉汁渗出而流失，而且注入的水多不清洁（如池塘沟渠水、卤水或污染严重的水，有的经营户甚至用农药喷雾器注水等），造成病菌及其他有害物质直接进入组织器官中去。因此注水肉不仅营养价值下降，而且卫生质量差，保藏性能降低，易腐败变质，甚至威胁到食用者的身体健康。为维护消费者利益，保证肉品卫生安全，在肉品卫生检验中，应加强对注水肉的监督与检验。