食用菌无公害保鲜与加工的基本要求

第一节　食用菌无公害保鲜与加工的基本要求

一、保鲜、加工场所的环境卫生及构筑要求

1.环境条件　食用菌保鲜、加工厂应选择在没有污染的地方。根据GB3095－1996《环境空气质量标准》中规定的三级标准要求，加工厂必须远离工业区，避开有“三废”排放的企业、垃圾场、畜牧场、化粪池、居民区等，保证厂址周围的生态和环境良好。保鲜、加工厂周围地区禁止用气雾杀虫剂、有机磷、有机氯或氨基甲酸酯等杀虫剂。同时保鲜、加工厂本身也不对周围环境构成污染，如加工剩余物、废水等要及时清理，妥善处理。生产用水，要水源充足、水质良好，达到GB5749－1985《生活饮用水卫生标准》，厂址应地势高燥、开阔、交通便利。

2.厂房布局　保鲜厂和烘烤厂的原料整修、晾晒与保鲜、烘烤场所应合理分开，互不影响。晾晒的场地应为水泥地面，且食用菌要盛于一定的器具上晾晒。

3.建筑设计　保鲜加工厂房的建筑设计符合《中华人民共和国食品卫生法》《工业企业设计卫生标准》《消防法》等的有关规定，按食品加工的工艺要求设计建筑。厂内各工序合理布局，卫生安全通道相互连贯，厂房门窗设有纱窗，通风排气良好，通风排气口保持清洁，不得有灰尘和油泥堆积。排水系统畅通，防止固体物流入阻塞，有规范的洗手、更衣处，并提供必备的设施和用品，以保证人员进入车间时的无菌卫生状态，这对产品的无公害、安全卫生极为重要。

二、设备的选择与使用

食用菌保鲜、加工的设备应低能耗、高效率、无污染。设备制造材料应符合卫生、无污染的要求。设备、用具使用前后必须擦洗干净，一次性用具使用后应及时清理出去，保持车间、设备的清洁、安全。

三、操作人员的健康和培训

无公害食用菌产品的保鲜和加工最关键的是操作人员，在有优良硬件设备的情况下，产品能否达到无公害要求，还在于操作人员这个决定因素。

1.人员培训　凡从事无公害食用菌产品的保鲜、加工的人员，必须经正规培训，掌握无公害产品的概念、意义及各类卫生标准，掌握保鲜加工的各项技能。

2.人员体检　凡从事无公害食用菌产品的保鲜、加工的人员，必须按食品生产加工经营人员的身体健康标准进行法定体检和定期复查，不符合规定要求的不得上岗。

3.个人卫生　凡从事无公害食用菌产品的保鲜、加工的人员，必须养成良好的个人卫生习惯，勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换衣服等。

四、食用菌产品的包装

1.包装环境　食用菌产品的包装车间应符合GB7096-1996《食用菌卫生标准》和GB/T14881-1994《食品企业通用规范》，对直接入口食用的食用菌产品包装环境要符合熟食食品包装的卫生环境条件。

2.包装材料　食用菌产品的包装材料必须使用无毒安全的食品级包装材料，纸质包装材料必须达到GB11680-1989《食品包装用原纸卫生标准》的要求，塑料袋、塑料封膜必须达到GB9693-1988《食品包装用聚丙烯树脂卫生标准》、GB9696-1998《食品包装用聚乙烯树脂卫生标准》、GB9683-1988《复合食品包装袋卫生标准》、9GB687-1998《食品包装聚乙烯成型品卫生标准》等。包装纸箱必须符合GB/T4892-1996硬质直方体运输包装尺寸系列。包装物外表的标签必须符合GB7718-1994《食品标签通用标准》的规定。

五、食用菌的仓储

保存食用菌产品的仓库总的要求是干燥、防潮、避光、通风、周围干净、无污染源。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品共贮，严禁使用化学合成杀虫剂、灭鼠剂、防霉剂。贮存剂的全过程要严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》中有关食品贮藏的规定。

六、食用菌产品的运输

为了避免食用菌产品在运输中受到二次污染，对运输也有特殊的要求，运输工具必须安全、卫生，严禁与有毒、有害、有异味的物品混装运输，低温贮藏的产品要用冷藏车运输。