水生蔬菜的洗涤

(三)水生蔬菜的洗涤

新鲜蔬菜在生长及采后的贮运过程中，常会受到自然环境的污染、微生物的入侵以及化学农药的残留等。洗涤可清除原料表面附着的尘土、泥沙及大量的微生物，以保证产品的清洁卫生;对于喷过防治病虫害农药的蔬菜，更要通过特殊洗涤，清除残留药害，保证食品安全。

洗涤用水必须符合饮用水标准，除了生产蜜饯、果脯和腌渍类原料可用硬水外，其他加工原料通常应使用软水。水温一般是常温，有时为了提高洗涤效果可以用热水，但不适合用于柔软、成熟度高的蔬菜的洗涤。若洗前用水浸泡一段时间，则更容易去除污物，必要时还可用热水浸渍。

对于有残留农药的原料，洗涤时需用化学洗涤剂处理，常用的有盐酸(0.5％～1.5％)、氢氧化钠(1.5％)、漂白粉(0.1％)、高锰酸钾(0.1％)等，在常温下浸泡数分钟，然后用清水冲洗。这样既可减少或除去农药残留，还可除去虫卵，降低耐热菌芽孢的数量。注意清洗时必须用流动水或使原料振动及摩擦，以提高其洗涤效果，更要注意节约用水。近年来，单甘油酸醋、糖脂肪酸醋、磷酸盐、柠檬酸钠等新型洗涤剂已经广泛应用于生产。

蔬菜洗涤的方法很多，在生产中应根据各种蔬菜原料被污染程度、耐压耐摩擦程度以及表面情况的不同，选择不同的洗涤方法及设备。手工洗涤简单易行，设备投资少，只需洗涤水槽和自来水管就可以操作，适合任何种类的果品，但劳动强度大，且非连续化操作，工作效率低。手工洗涤较适宜于一些易损伤的蔬菜，如茭白、莼菜等。机械洗涤是蔬菜加工中原料洗涤的主要方法，其采用的设备种类较多，具体应根据生产条件、原料种类、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量、耐压耐摩擦程度以及加工工艺等选择合适的洗涤设备。

1.洗涤水槽

洗涤水槽呈长方形，大小随需要而定，可3～5个连在一起呈直线排列。其槽体的建造及结构与手工洗涤水池(槽)相似，常用砖或不锈钢制成水槽槽体。在槽内安装金属或木质滤水板，用以存放原料;在水槽上方安装冷、热水管及喷头，用来喷淋洗涤原料，并安装一根水管直通到槽底，以便洗涤喷洗不到的原料;在水槽侧壁的上部有溢水管，下部有排水管排入出水沟;在槽底也可安装压缩空气喷管，借通入压缩空气使水翻动，提高洗涤效果。

此种设备较简易，适用于各种蔬菜原料的洗涤。可以将蔬菜放在滤水板上冲洗或放在水槽中浸洗，但不能连续化操作，速度慢、劳动强度大、耗水量多。

2.滚筒式清洗机

滚筒式清洗机主要部分是一个可以旋转的滚筒，筒壁呈栅栏状，与水平面成30度左右的角倾斜安装在机架上。滚筒内有高压喷头，以0.3～0.4兆帕的压强喷水。原料由滚筒一端经流水槽进入后，即随滚筒转动并与栅栏板条相互摩擦，同时被喷水冲洗干净，滚至另一端出口。此种设备的洗涤效果受滚筒的旋转速度、筒壁的粗糙程度及洗涤时间的影响，比较适合于质地较硬和表面不怕机械损伤的原料，如藕、荸荠等。

3.压气式清洗机

压力式清洗机的原理是在清洗槽内安装有许多压缩空气喷嘴，通过压缩空气使水产生剧烈翻搅，使原料在空气和水的搅动下不断翻滚，蔬菜与水、蔬菜与蔬菜之间产生一定的摩擦，将原料表面清洗干净。在清洗槽内的原料可以用滚筒、金属网、刮板等进行传递。此种设备用途广泛，适用于藕带、藕、荸荠等原料的洗涤。

4.桨叶式清洗机

在清洗槽内安装有桨叶的清洗装置。每对桨叶互相垂直排列，在主轴转动时桨叶起着搅拌助洗和推动原料前进的作用;末端装有料斗，原料清洗时，槽内装满水，开动搅拌机，然后可连续进料、出料，原料在水中不断前进的过程中，通过水的翻滚摩擦作用而完成洗涤。新的洗涤用水也可以从槽体的另一端不断补充进入，满槽后多余水可由溢水口排出。此种设备适合于质地较坚硬及表面耐磨损的原料洗涤。

5.喷淋式清洗机

在洗涤装置的上方或下方均安装喷水装置，原料在连续的滚筒或其他输送带上缓缓向前移动，受到高压喷水的冲洗。喷洗效果与水压、喷头与原料间的距离以及喷水量有关，压力大、水量多、距离近则效果好。此种设备常在藕的连续生产线中应用。

此外，还有鼓风式清洗机、毛刷式清洗机等专用洗涤设备。