项目11 实用水果拼盘制作
图11.1
图11.2
水果是指部分可以食用的，多汁而且有甜味的植物果实或植物其他部位的统称。水果是大自然赐予我们的丰腴美食，它的品种多，产地广，四季均有，风味各异。水果中含有丰富的、易被人消化吸收的营养物质，还能够帮助消化。水果果形漂亮，色彩艳丽，香味诱人，口味甘美爽口，因此受到男女老少的喜爱。水果也是重要的烹饪原材料，它们既可以做主料使用，又可以做配料，还能用于调味，用途非常广泛。
任务1 水果拼盘制作的基础知识
11.1.1 水果拼盘的概念和特点
水果拼盘就是将多种时令水果，用各种刀工处理成便于食用且美观的形状，然后用拼盘的形式组合、拼摆在盛器中，具有食用性和观赏性。水果拼盘是水果食用模式上的一种进步，它改变了水果单一品种上席的传统吃法。其主要的特点、优点有以下几点：
1）风味多样
由于水果拼盘中的水果种类较多，每种水果的口感、质感、色彩、形态、营养等也不相同。如果搭配恰当，将能满足不同消费者的爱好需求，在营养上也能做到互补、均衡。
2）色彩鲜艳
水果原料本身的色彩非常鲜艳、丰富。如果把这么多色彩巧妙地搭配在一起，会让人心情舒畅，食欲大增。
3）形态美观
水果拼盘制作时，水果一般都要先经过刀工的艺术处理，然后再拼摆造型。这样既有食用性，又有观赏性，达到了增添食趣、营造宴席气氛的作用。
4）食用方便
制作好的水果拼盘中的水果都是经过清洗消毒、削皮剖切的片、块、条、球等便于食用的形状，可以直接食用，方便卫生。
5）工艺简易、快捷
水果拼盘的制作刀法、手法比较简单，而且水果基本上都是以生吃为主，制作过程快。
6）用途广泛
由于水果拼盘的制作难度不大，因此大到国宴、小到家庭均可以使用。
11.1.2 水果拼盘制作的要求及要领
①水果拼盘制作应有专门的操作间。水果的味道比较容易染上异味，要求制作的工具必须是专用的，如刀具、案板、毛巾、手套等。
②特别要注意水果拼盘的卫生安全，防止水果受到污染，引起食物中毒。
③水果新鲜无变质，在加工前必须消毒清洗。水果的水分和糖分都比较高，因此很容易变质。
④水果拼盘应该现做现用，以保证水果的新鲜。
⑤水果在搭配拼摆时，可以带皮食用的，要避免和带皮不能食用的水果直接接触。
⑥水果刀工处理后的形状大小、厚薄、长短等要便于食用。
⑦水果拼盘的造型主要以写意为主，形象不必太写实，整体上要求美观清爽，色彩鲜艳，避免杂乱无章，眼花缭乱。
⑧水果拼盘造型不宜太过复杂，制作力求方便快捷，不要将水果原料长时间拿在手中切削和摆弄造型。
⑨制作水果拼盘时，选料应从水果的色彩、质地、形状、口味、营养价值等多方面对水果进行选择，水果搭配应协调，同时，注意制作拼盘的水果不能太熟，否则会影响加工水果的造型。
⑩水果颜色的搭配应合理协调。水果颜色的搭配一般有：“对比色”搭配（几种水果的颜色对比明显、强烈），“相近色”搭配（几种水果的颜色对比柔和、相近）以及“多色”搭配（多种水果的不同颜色搭配）3种。在日常工作中，多采用“对比色”搭配和“多色”搭配两种。
水果拼盘选择的盛器应符合整体美感，并能衬托主体造型。水果的形状可分自然造型（即水果的自然形状，如樱桃）和加工造型（根据需要将水果切雕成各种形状，如圆片、方块等造型）。整盘水果的造型要用盛器来辅助，不同的艺术造型要选择不同形状、规格的盛器。
11.1.3 水果拼盘的常用刀具
1）切刀
切刀是水果拼盘的主要刀具。
2）刻刀
主要用于雕刻一些小部件。
3）U形戳刀
U形戳刀也称“圆口戳刀”，有大、中、小等型号之分。
4）V形戳刀
V形戳刀也称“三角戳刀”，有大、中、小等型号之分。
5）镊子
主要是代替手，用于夹取小件原料等。
任务2 常用水果原料的艺术加工
11.2.1 西 瓜
1）西瓜刀工造型（1）
图11.3
图11.4
图11.5
图11.6
图11.7
①取一块三角形的西瓜，将西瓜的皮与肉瓤分离，在西瓜皮两侧各划一刀，尾部不分开。如图11.3和图11.4所示。
②将划好的西瓜皮回折，西瓜肉瓤划成距离均等的连刀块。如图11.5～图11.7所示。
2）西瓜刀工造型（2）
图11.8
图11.9
图11.10
图11.11
①取月牙形西瓜，将西瓜的皮与肉瓤分离。如图11.8所示。
②将西瓜肉瓤均匀地切成块，然后将西瓜块推出均匀错落的造型即可。如图11.9～图11.11所示。
3）西瓜刀工造型（3）
图11.12
图11.13
图11.14
图11.15
图11.16
①在西瓜块的底部切一刀，将西瓜的皮与肉瓤分离，并将西瓜肉瓤取出，但瓜瓤要留下小部分。如图11.12和11.13所示。
②在西瓜皮上均匀地划出不同的线条，然后翻卷，最后用牙签固定造型。如图11.14～图11.16所示。
4）西瓜刀工造型（4）
图11.17
图11.18
图11.19
图11.20
图11.21
图11.22
①西瓜的部分皮与肉瓤分离，将分离的西瓜皮片成几片。如图11.17和图11.18所示。
②在最外侧的西瓜皮上划出一个线条。如图11.19所示。
③将片好的西瓜皮造型，将肉瓤切成锯齿形，将西瓜线条回折即成。如图11.20～图11.22所示。
5）西瓜刀工造型（5）
取一片三角形西瓜皮，在其一侧划出多个线条，将西瓜皮两头内折，用牙签固定即成。如图11.23～图11.26所示。
图11.23
图11.24
图11.25
图11.26
11.2.2 香 蕉
1）香蕉刀工造型（1）
在香蕉一头划上5刀，分出4片香蕉皮并朝另一头回折，用牙签固定，在牙签头按上小片圣女果，将香蕉肉瓤均匀切成块。如图11.27～图11.30所示。
图11.27
图11.28
图11.29
图11.30
2）香蕉刀工造型（2）
取一段香蕉，在其中间部分划出5等份，将其分开，形成五角香蕉花形。如图11.31～图11.33所示。
图11.31
图11.32
图11.33
11.2.3 苹 果
1）苹果刀工造型（1）
将苹果分成4等份，取其一部分切成V形片，用同样的方法切出多层，将切好的形片均匀推出呈阶梯状。如图11.34～图11.37所示。
图11.34
图11.35
图11.36
图11.37
2）苹果刀工造型（2）
将苹果分4等份，在其中一部分皮上划出W形线条，将皮与肉瓤分离，取走划断的W形苹果皮即成。如图11.38～11.42所示。
图11.38
图11.39
图11.40
图11.41
图11.42
11.2.4 橙 子
用刀将橙子均匀地切出六瓣月牙块形的橙子块，用水果刀将橙子皮片到底部，在分离出来的橙子皮两侧各划一刀，将橙子皮折成形即成。如图11.43～图11.46所示。
图11.43
图11.44
图11.45
图11.46
11.2.5 哈密瓜
取一块三角形的网纹瓜，用水果刀将其皮片到底部，在分离出来的瓜皮两侧各划一刀，取出V形瓜皮，然后插在三角形的网纹瓜上即成。如图11.47～图11.51所示。
图11.47
图11.48
图11.49
图11.50
图11.51
11.2.6 芒 果
将芒果去皮后一分为二，在芒果肉上均匀地划上十字花刀，将果肉向外翻起即成。如图11.52～图11.55所示。
图11.52
图11.53
图11.54
图11.55
11.2.7 简易水果拼盘制作实例
如图11.56～图11.65所示。
图11.56
图11.57
图11.58
图11.59
图11.60
图11.61
图11.62
图11.63
图11.64
图11.65
思考与练习
1．水果拼盘的特点主要有哪些?
2．水果拼盘制作的要求和要领有哪些?
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
