瓜雕的概念

项目8　实用瓜雕类雕刻

图8.1

图8.2

现代优秀瓜雕作品

图8.3

任务1　瓜雕的基础知识

8.1.1　瓜雕的概念

食品雕刻中的瓜雕是高档宴席和宴会的高级美食工艺菜品。瓜雕类雕刻是果蔬类雕刻中的一种，是运用特殊刀具和雕刻刀法、手法将瓜类原料（如西瓜、长南瓜、南瓜、冬瓜等）雕刻成瓜灯、瓜盅、瓜篮、瓜船、瓜罐、瓜盒、龙舟等容器类食品雕刻作品的一种食品雕刻方式。其中，瓜灯、瓜盅、瓜篮的应用较为广泛。瓜雕主要是利用瓜皮与肉质的颜色对比来表现图案和主题，瓜雕作品基本上保持了瓜类原料原来的形状。瓜雕的表现形式有：浮雕、镂空雕、套环雕、透明雕等。在一个瓜雕作品中常以多种表现形式存在。

《山家清供》是南宋时期的一部重要烹饪著作，其中就讲到在宋时有一个人将香橼对切开，做成两只杯子，在香橼皮上雕刻上花纹，并且用它温酒给客人品尝，其味道特别香醇且雅趣横生。这应该是现代的冬瓜盅、西瓜盅之类的瓜雕类雕刻的雏形。瓜雕艺术发展的鼎盛时期是明、清时期。扬州兴起瓜雕的热潮，开始以瓜灯居多，后瓜刻盛兴。《扬州画舫录》中有“取西瓜镂刻人物、花卉、虫鱼之戏”，其表现的内容、雕刻的刀法和作品的构思都达到了相当的高度。

随着社会的发展和人们生活水平的不断提高，瓜雕类雕刻技术也随着食品雕刻艺术的不断提高而进一步得到发展和创新。

8.1.2　瓜雕类雕刻的特点

①瓜雕类雕刻的技术难度相对比较简单、容易。瓜雕主要是在各种瓜类原料的表面上进行雕刻，而且多以浅浮雕和套环的形式出现。

②瓜雕类作品相比其他果蔬雕，其表现形式特别，特色非常的突出，容易引人注目，装饰席面效果好。

③瓜雕能够用来表现情节比较丰富、细腻的作品。瓜类原料质地细腻，软硬适中，便于雕刻，因此，在刻画一些复杂的细节时就比较容易。

④瓜雕类作品能增加菜点的可食性以及菜点的色彩和香味。瓜雕的原材料本身就是可以食用的，而且具有特殊的香味和色彩，在和菜点搭配时能使菜点的质量更加完美。

⑤瓜雕要求作者不仅雕刻技法精湛，而且要有良好的美术修养，是集雕刻与绘画于一体的雕刻艺术。因此，对于有绘画功底的雕刻者来讲，掌握瓜雕技巧就更加容易。

⑥瓜雕类作品实用性强，作品不易变形、变色。

8.1.3　瓜雕常用的工具

瓜雕的主要雕刻工具就是一些果蔬雕刻常用的工具。但由于雕刻形式以及雕刻方法上的独特性，因此，也有一些特有的雕刻工用具。主要有：

1）戳线刀（刻线刀）

戳线刀是一种外形比较特殊的雕刻工具，主要用于戳线条和瓜雕时制作套环。由于其设计独特，因此，雕刻出的线条很容易做到粗细、宽窄、厚薄一致。如图8.4所示。

图8.4　刻线刀

2）分规

分规是圆规的一种，其区别是，分规的两个脚都是金属尖。主要用于在瓜类原料上定位、画圆、画平行线以及确定雕刻物体的比例。如图8.5所示。

图8.5　分规

3）薄金属汤勺

在瓜雕中主要用来掏挖瓜瓤，将瓜的内部挖空、挖净。

4）画线笔

主要有：墨水笔、水溶性画笔、圆珠笔等，主要用于瓜雕时在原料上描绘图案。

8.1.4　瓜雕主要的雕刻技法

1）平面雕

平面雕是瓜雕中最简单实用的一种雕刻方法。就是用刻线刀或戳刀直接在原料上戳出较浅的线条图案，如山水、花鸟、鱼虾等。平面雕分为阳文雕和阴文雕。

2）高浮雕

高浮雕是在原料的表面雕刻出向外凸出的图案，由于图案凸出的高度比较高，因此，图案的立体感较强。主要使用主刀进行雕刻，某些地方也可用戳刀雕刻。

3）镂空雕

镂空雕是把掏空了瓜瓤的瓜类原料表面的某一部分戳透镂空的一种雕刻技法。镂空的部分一般是图案空余的地方，主要用于瓜灯的雕刻制作。

4）套环雕

套环雕是用一种特殊的刻线刀，雕刻出各种套环，形成似断非断的效果。套环雕也是一种特殊的镂空雕。

5）组合雕

组合雕是将上面几种雕刻方法组合运用。现在多数的瓜雕作品都包含了好几种雕刻技法。

图8.6　交叉套环

图8.7　浮雕刻字

8.1.5　瓜雕制作步骤

1）构思

就是根据宴会的性质和菜点的内容设计出合适的瓜雕作品，包括原料的选择、表现的形式、主题思想以及主要雕刻内容的确定等。

2）画图

就是将构思好的内容在雕刻前先画在瓜的表面上，通常是先在瓜类原料上确定瓜盖、瓜身和瓜座，然后把瓜身均匀地分成3个或4个面，再在每个面上画出边框，最后在边框内画出设计好的图案内容。

3）雕刻

这个过程就是将画好的图案内容用雕刻的方法表现出来，这是瓜雕最重要的一个环节。

4）揭盖、掏瓤

就是雕刻好图案内容后将瓜盖揭开，并把瓜瓤挖空或留一定量的瓜瓤。

5）雕刻底座

瓜雕主体雕刻好后需要给其雕刻一个底座。底座的主要作用是固定瓜雕的主体，使瓜雕作品更加完美。

6）浸泡

雕刻好的作品需要在水中浸泡约15分钟，并整理瓜环和其他细节。

7）组装瓜雕作品

将瓜盖、瓜身和底座组装在一起。为了使整体效果更好，也可以在作品的周围搭配一些小的雕刻配件。

8.1.6　瓜雕的雕刻要领和注意事项

1）选料要好

要求原料新鲜，大小合适，表皮光滑、平整、完整，颜色均匀、鲜浓，没有花纹。

2）作品构思要好

要求主题明确、合理，雕刻内容与宴会的主题或菜点的性质搭配恰当。

3）加强美术修养，提高绘画的能力

瓜雕有一种说法就是画得好，不一定作品质量就好，但是画不好，最后的作品质量肯定差。

4）雕刻时，注意力要求集中，下刀要稳健，刀路要流畅

雕刻时，先雕刻主体部分，然后才是其他部分；先是重点部分，然后才是一般部分。

5）画图前，原料要洗干净，并把水擦干

雕刻时，应在原料下垫上湿毛巾，可防止在转动原料时打滑。

6）揭盖、掏瓤的时候，要根据作品的需要确定瓜瓤掏挖的程度

比如，雕刻西瓜灯的时候，就要求留一部分红瓤，以便内衬蜡烛或电子灯具。

7）雕刻底座的大小要合适

底座占盅体的1/3，盅盖占盅体的1/3，底座的颜色和内容要与瓜身的颜色及瓜身的内容风格一致。

8）雕刻图案前，可将图案拓于瓜体上再进行雕刻

瓜雕的内容主要是常见的艺术字或较复杂的图案。比如，剪纸、皮影、贴画、窗花、年画、刺绣、素描、简笔画、吉祥图案等都是很好的瓜雕图案素材。

8.1.7　瓜雕常用花边和图案参考

1）瓜雕常用的图案

如图8.8～图8.22所示。

图8.8

图8.9

图8.10

图8.11

图8.12

图8.13

图8.14

图8.15

图8.16

图8.17

图8.18

图8.19

图8.20

图8.21

图8.22

2）瓜雕常用花边图案参考

如图8.23和图8.24所示。

图8.23

图8.24

任务2　瓜雕实例——瓜盅、瓜灯、瓜篮

8.2.1　瓜盅、瓜灯、瓜篮的相关知识介绍

简单的瓜盅主要由盅和底座两部分构成。盅又分盅体和盅盖，雕刻者要根据瓜盅的结构特点和造型特点，从瓜盅的整体布局、图案设计和点缀装饰3个方面进行，一般作为盛器或独立作为观赏性食品工艺品。如图8.27所示。

瓜灯的雕刻与瓜盅极为相似，但瓜灯是纯观赏性的食品工艺品。将瓜瓤按需要掏出，便于内置灯具，多采用镂空或用透明雕的方法。镂空（如图8.25所示）的雕刻方法是在瓜的表皮做图案后再在合适的部位镂空，使光线透射出瓜外。透明雕（如图8.26所示）的雕刻方法是先在瓜的表皮做图案后用刀具将瓜的内壁刮薄，便于在外边看到瓜体内部朦胧的光。

瓜篮属于纯观赏性的食品工艺品，其作用是盛装食品或鲜花等，一般由瓜篮和底座两部分组成，可分为设计、布局、雕刻、整理、点缀装饰等方面。

图8.25

图8.26

图8.27

8.2.2　瓜灯和瓜篮结合作品的雕刻过程

1）原材料

椭圆的墨绿皮大、中、小西瓜3个。

2）工用具

平口刀、手刀、U形戳刀、V形戳刀、戳线刀。

3）制作步骤

（1）雕刻瓜雕的底座部分

取较大的西瓜，切1/3，用戳线刀瓜口线，并雕成如下图案后浸泡入水中。如图8.28～图8.31所示。

图8.28

图8.29

图8.30

图8.31

（2）雕刻瓜灯部分

①取中等大小的西瓜，戳刻出瓜口线，分成两个观赏面和两个侧面。将图案拓于其中一个观赏面上，去净余料。如图8.32～图8.34所示。

图8.32

图8.33

图8.34

②在另一观赏面刻上双层套环，将两个侧面做成简单的交叉套环。如图8.35和图8.36所示。

图8.35

图8.36

③去掉上下两个盖，掏瓤后浸泡于水中，整理成如下图形。如图8.37～图8.39所示。

图8.37

图8.38

图8.39

（3）雕刻瓜篮部分

①取较小的那个西瓜，设计出瓜篮的图案，进行镂空和刻环。

②去掉多余部分，用戳刀刻出若干西瓜线条，用小U形刀戳出若干孔，线条插入小孔做成花篮的边。

③用U形戳刀沿花篮的提手戳，去余料，用水浸泡后整理成型。如图8.40～图8.43所示。

图8.40

图8.41

图8.42

图8.43

（4）瓜篮、瓜灯和底座组装成型

要求底座、瓜灯和瓜篮摆放在一条中心线上。如图8.44和图8.45所示。

图8.44

图8.45

（5）对瓜雕作品整体进行装饰和整理

如图8.46和图8.47所示。

图8.46

图8.47

8.2.3　成品要求

①图案设计美观，简洁明快，寓意美好，象征荣华富贵。

②底座和盅体的比例为1.2∶1，底座宽度宽于盅体，整体感觉重心稳当而协调。

③盅体雕刻技法多种并用，刀法娴熟，设计巧妙。

8.2.4　操作要领

①最好选墨绿色皮面的西瓜，这样使图案显得清爽而不杂乱。

②所用刀具必须锋利，否则有毛边容易断。

③瓜灯去瓜瓤时要保留0.5厘米厚的瓜瓤。

④出套环时，要先去瓤后泡在水中从瓜内部往外推出层次。

⑤底座的瓜瓤要留下，贴瓜瓤用手刀进刀，保证露出的瓜瓤平滑。

⑥花篮的瓜瓤要留下插花用，可省去花泥。

⑦初学者可以备502胶水粘接断的瓜环。

⑧做浮雕时，空白部位可根据需要用较细的砂纸打磨。

⑨盅体、底座和瓜篮必须摆放在一条中心线上。

8.2.5　瓜雕的应用

①酒店、宾馆的开业庆典以及一些大型宴会或比赛。如图8.48所示。

②作为盛器用来盛装菜品。如图8.27所示。

图8.48

8.2.6　主题知识延伸

优秀瓜雕作品鉴赏。

图8.49

图8.50

图8.51

图8.52

图8.53

图8.54

图8.55

图8.56

图8.57

图8.58

图8.59

图8.60

思考与练习

1．雕刻时，瓜环线不平整、有毛边是什么原因造成的？应怎样避免？

2．尝试雕刻加工制作瓜盅和瓜灯。