项目四 咖啡机维护保养
【学习目标】
理解咖啡设备维护和保养的重要性；能够清洁磨豆机，保持磨豆机的整洁；能够清洁咖啡机，保持咖啡出品的品质；与咖啡设备建立深厚的感情，享受专业咖啡师的乐趣。
【知识链接】
1．郭光玲.咖啡师手册[M].北京：化学工业出版社，2008.
2．http://www.baristacn.com/
3．本任务中用到的关键名词：无孔滤器、清洁药粉/药片、逆洗、专业清洁刷、磨豆机毛刷。
【前置作业】
请根据网络或其他资料，了解不整洁的设备对咖啡饮品的品质会造成怎样的影响。
【想一想】
如何有效地进行咖啡机的保养工作归类管理？
什么样的水质才是最好的咖啡用水？
磨豆机的拆卸、重装会对填拨咖啡粉有影响吗？该如何来解决问题呢？
什么样的拨粉动作可以有效保护磨豆机的使用寿命？
【情景设计】
有一天，咖啡师在营业前的准备工作中，试饮一杯刚刚萃取出来的意式浓缩咖啡时，发现咖啡比往日要咸很多。
咖啡师在制作咖啡的过程中，发现怎么也制作不出标准流速的咖啡。检查研磨度没有问题，压粉的动作也没变化，水温也没有问题，但是就是不能够很好地萃取高品质的咖啡。
【相关知识】
做好一杯咖啡与设备的关系
1．高品质的意式咖啡机很重要。应该选用内循环热交换锅炉加热冲泡咖啡的水。其主要的指标是：
（1）冲泡器温度稳定。
（2）负载时冲泡出口测得的泵压为9巴。
（3）冲泡咖啡的水温度为（92±3）℃。
如果温度超出规定的范围则会出现下列问题：
咖啡会烧焦，焦味/苦涩格调和油脂几乎任何一个都会令您失望，还有泡的存在。
如果温度在此规定范围之下，咖啡可以说为淡酿造；冲泡出来的咖啡温和，味淡且无回甘，油脂的颜色太浅。
2．好的咖啡需要有好质量的水
水为咖啡的主要成分，水加热后钙和镁离子会变成固体物，有个探测水中钙、镁、酸氢盐存在的试验，这个试验确定“水瞬时硬度因素”或“KH”最好的水硬度为3～7度。
（1）有效处理过的水将保留其矿物质，使冲出的咖啡可口，更有利于人体消化。
（2）这个水处理方法相当有效地减少维护和操作的成本。
（3）新鲜的水。
3．高品质研磨器也是冲出一杯好咖啡的重要设备保障
它是咖啡机一直以来不可缺少的使用工具，决定着研磨的质量。磨豆的粗细要一样，通过统一的研磨质量，因此Espresso平均出两杯浓咖啡的时间为25～30秒。
（1）如果咖啡粉太细，冲泡的时间过长，冲出两杯咖啡的时间大于35秒或40秒，这样叫作冲泡时间过长，温度太高，颜色太深，苦味太重。
（2）如果咖啡粉太粗，冲泡时间太短，冲出两杯咖啡的时间不超出20秒，这样叫作冲泡不足，味道太淡，温度太低，油脂颜色太浅。
4．高品质的杯
一杯好的咖啡是有要求和艺术的，建议使用精细完美的陶瓷去经营最好的咖啡。咖啡杯，建议应该在40℃以下保温，而且咖啡杯要较为厚实（保持咖啡香气）。任何情况下，每次冲泡咖啡的分量绝不能装太满而溢出。
5．清理
为冲出最好的咖啡，每天工作完后要清理机器，用专用清洁粉清理冲泡头是非常必要的，以便保持机器设备的正常操作和卫生标准。清洗咖啡油，每天要清理过滤固定器、蒸汽管嘴及水盘。每周要清理研磨器、容器和定量供给的容器。
【任务描述】
请与咖啡师一起检查可能存在的机器问题,并且能够进行设备的清洁工作。
【实操物品】
本次实操中，我们会使用到比较专业的设备，包括：咖啡机、咖啡手柄、无孔滤器、咖啡机专用毛刷、磨豆机清洁刷、咖啡机清洁粉、扳手，相关图示请看下表：
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【任务实施】
关于学：先掌握各种设备的基本构造知识，明确不洁净的设备对咖啡饮品的伤害。严格按照操作规程进行操作，防止发生安全事故。
关于教：注重对操作规程的讲解，在旁边紧跟学生的每一个操作过程，防止学生烫伤。最好不要使用洁净的设备进行清洗，清洁剂的化学成分可能会破坏咖啡机的使用，还可能会污染咖啡的出品。
工作流程
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（本操作流程完全按照江门诚品咖啡公司提供的资料编写，使用Quality Espresso公司的产品为例）
技术要点
本任务主要是为了保证咖啡机有良好的工作状态，能够制作出高质量的咖啡饮品。因此，日常的维护保养工作需要咖啡师养成非常良好的习惯，做到每次工作结束后都能进行咖啡机的保养工作，并且能够按照操作的规程来进行操作。在实际的工作中，要使用维护保养手册来登记咖啡机的清洁保养时间及实施的程度。每一次的操作都要及时提醒咖啡师不要造成食品卫生的安全问题。
工作记录
【小 结】
咖啡机的保养和维护包括了对磨豆机的维护和清理、咖啡机蒸煮头及锅炉的维护、软水器的保养和清理。每一项工作都需要一定的专业技术支撑，作为咖啡师，要懂得机器的基本操作原理，不能盲目地进行机器的拆卸。在使用清洁剂的时候，千万要注意控制分量，以免对咖啡饮品造成污染。
除了要做好咖啡机的清洁之外，在平时的操作中还应该保持咖啡机内部的干爽和清洁。在咖啡机的顶部不能放置除咖啡杯、抹布以外的任何东西。在关闭咖啡机后，咖啡师还要打开蒸汽阀门，将其中的蒸汽排放掉，以免咖啡机因为压力过大而受到损害。同时，咖啡手柄也不能按照蒸煮咖啡的状态一样挂起来，要将咖啡手柄摆放好。
【知识拓展】
咖啡机专业除垢剂
这是一种适用于专业咖啡机的除垢剂，专用于洗涤半自动、全自动咖啡机内的水垢和咖啡垢的清洁剂。清洗污垢快速而彻底，对金属无腐蚀，可适用于各种水质；除菌除水垢一次性完成。
使用时，全自动咖啡机机型，每1公升清水加入两茶匙（5克）除垢剂，待溶解后，让溶液在机内流动5～10分钟或至咖啡渍完全清除为止，然后将溶液放出，用清水冲洗干净即可。专业半自动咖啡机机型，用无孔滤器盛装除垢剂后，加入10～15毫升热水，待溶解成液体后锁上冲泡头，按任意萃取键2～5秒后再按停止键，重复动作4～8次，使用专用清洁液进行逆洗清洁。
咖啡设备的清洁周期
一、每日清洁保养工作
1．咖啡机机身清洁
每日开机前用湿抹布擦拭机身，如需使用清洁剂，请选用温和、不具腐蚀性的清洁剂将其喷于湿抹布上再擦拭机身（注意抹布不可太湿，清洁剂更不可直接喷于机身上，以防多余的水和清洁剂渗入电路系统，侵蚀电线造成短路）。
2．蒸煮头出水口
每次制作完成后将手把取下并按清洗键，将残留在蒸煮头内及滤网上的咖啡渣冲下，再将手把嵌入接座内（注意：此时不要将手把嵌紧），按清洗键并左右摇晃手把，以冲洗蒸煮头垫及蒸煮头内侧的咖啡渣。
3．蒸汽棒
使用蒸汽棒制作奶泡后，需将蒸汽棒用干净的湿抹布擦拭，并再开一次蒸汽开关键，用蒸汽本身喷出的冲力及高温清洁喷气孔内残留的牛奶污垢，以维持喷气孔的畅通；如果蒸汽棒上有残留牛奶的结晶，请将蒸汽棒用装入八分满热水的钢杯浸泡，以软化喷气孔内及蒸汽棒上的结晶，20分钟后移开钢杯，并重复前述第一阶段的操作。
4．锅炉
为延长锅炉的使用寿命，如果长时间不使用机器，请将电源关闭并打开蒸汽开关，让锅炉内压力完全释放，待锅炉压力表指示为零，蒸汽不再喷出后再清洗盛水盘和排水槽。（注意：此时不要关闭蒸汽开关，等隔天开机后蒸汽棒有热水滴出时再关闭，以平衡锅炉内外压力。）
5．盛水盘
开店前或使用前将盛水盘取下用清水抹布擦洗，待干后装回。
6．排水槽
取下盛水盘后用湿抹布将排水槽内的沉淀物清除干净，再用热水冲洗，使排水管保持畅通。如果排水不良可将一小匙清洁粉倒入排水槽内用热水冲洗，以溶解排水管内的咖啡渣油。
7．有孔滤器及咖啡手柄
每日至少一次将手把用热水润洗，溶解出残留在手把上的咖啡油脂及沉淀，以免蒸煮过程中部分油脂和沉淀物流入咖啡中，影响咖啡品质。
二、每周清洁、保养工作
1．出水口
取下出水口内的蒸煮铜头及网（如果机器刚使用过注意高温烫手），浸泡（1000毫升热水兑三小匙清洁粉）一天，用清水由铜头滤孔冲洗所有配件，并用干净柔软的湿抹布擦洗；检视铜头滤孔是否都畅通，如有阻塞，请用细铁丝或针小心清通；装回所有配件。
2．有孔滤器及咖啡手柄
分解滤杯及滤杯把手浸泡至清洁液中（500毫升热水兑三小匙清洁粉）一天，将残留的咖啡油渣溶解（注意：手把塑胶部分不可浸泡至清洁液中，以免手把塑胶表面遭清洁液溶蚀）；用清水冲洗所有配件，并用干净柔软的湿抹布擦洗；装回所有配件。
三、每月、季清洁、保养工作
（1）滤水器。检视，更换第一道、第二道滤水器滤心，建议每月更换一次。
（2）软水器。检视、再生第三道软水器，步骤如下：将水源关闭；将第三道软水器取出清洗，放入浓度为10％的盐水中浸泡一夜。
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