小曲生产技术

任务4　小曲生产技术

一、小曲的特点和种类

1．小曲的特点

①采用自然培菌或纯种培养。

②用米粉、米糠及少量中草药为原料。

③制曲周期短，一般为7～15d；制曲温度比大曲低，一般为25～30℃。

④曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。

⑤品种多。根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多品种。

2．小曲的种类

按添加中草药与否可分为药小曲和无药小曲，药小曲按添加中草药的种类可分为单一药小曲和多药小曲；按制曲原料可分为粮曲与糠曲，粮曲全部为大米粉，糠曲全部为米糠，或多量米糠与少量米粉的混合；按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲；按用途可分为甜酒曲与白酒曲。

二、小曲中的微生物及其酶系

小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。纯种培养成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养的小曲主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。据有关资料介绍，桂林三花酒小曲中主要有拟内孢霉、根霉、酵母和乳酸菌。

1．小曲中的霉菌

小曲中的霉菌一般有根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。根霉在固体培养基上培养时，除了生长匍匐菌丝外，气生菌丝丛生，呈棉絮状，长出不分枝孢子囊柄，形成孢子囊，长出孢子。根霉在液态深层通风培养时，则难形成气生菌丝，也看不到孢子囊孢子，只能看到菌丝体绕合在一起。

小曲中常见的根霉有河内根霉、米根霉、爪哇根霉、白曲根霉、中国根霉和黑根霉等，各种根霉生长适应性、生长特征、糖化力及代谢产物是有差异的。

2．小曲中的酵母和细菌

传统小曲（自然培养）中，含有的酵母种类很多，有酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐较高温酵母。它们与霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。

但是传统小曲中也含有大量的细菌，主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。在小曲白酒生产中，只要工艺操作良好，这些细菌不但不会影响成品酒的产量和质量，反而会增加酒的香味物质，但若工艺操作不当（如温度过高），就会使出酒率降低。

3．小曲中酶系的特征

小曲中的霉菌主要是根霉，根霉中既含有淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉系的特征。根霉中的淀粉酶一般包括液化酶和糖化型淀粉酶，两者的比例约为1∶3．3，而米曲霉中约为1∶1，黑曲霉中约为1∶2．8。可见小曲的根霉中，糖化型淀粉酶特别丰富。

根霉具有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。

由此可见，根霉中的酶系对提高小曲酒的淀粉出酒率和小曲酒质量有着重要的作用。

三、单一药小曲的生产工艺

桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉为原料，只添加一种香药草，接种曲母培养制成的。

1．工艺流程

桂林酒曲丸生产工艺流程如图3－27所示。

图3－27　桂林酒曲丸生产工艺流程

2．原料配比（每批次制曲用量）

①大米粉，总用量20kg，其中酒药坯用15kg，裹粉用细米粉5kg。

②香药草粉，用量占酒药坯米粉质量的13%。香药草是桂林地区特有的草药，茎细小，稍有色，香味好，干燥后磨粉制成。

③曲母，是指上次制成的小曲保留下来的酒药种子，用量为酒坯量的2%、裹粉的4%（对米粉）。

④水，用量约为坯粉质量的60%。

3．操作说明

（1）浸米

大米加水浸泡，夏天2～3h，冬天6h左右。

（2）粉碎

沥干后粉碎成粉状，取其中1／4用180目筛筛出5kg细粉作裹粉。

（3）制坯

按原料配比进行配料，混合均匀，制成饼团，放在饼架上压平，用刀切成2cm见方的粒状，用竹筛圆成药坯。

（4）裹粉

将细米粉和曲母粉混合均匀作为裹粉。先撒小部分于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯上后倒入簸箕中，用振动筛筛圆、裹粉、成型，再洒水、裹粉，直到裹粉全部裹光，然后将药坯分装于小竹筛中摊平，入曲房培养。入曲房前酒药坯含水量为46%。

（5）培曲

根据小曲中微生物的生长过程，分为三个阶段。

①前期。酒药坯入房后，经24h左右，室温保持在28～31℃，品温为33～34℃，最高不得超过37℃。当霉菌繁殖旺盛，有菌丝倒下，坯表面起白泡时，将药坯上盖的覆盖物掀开。

②中期。培养24h后，酵母开始大量繁殖，室温控制在28～30℃，品温不超过35℃，保持24h。

③后期。培养48h后，品温逐渐下降，曲子成熟，即可出曲。

（6）出曲

出房后于40～50℃的烘房内烘干或晒干，储存备用。

从入房培养至成品烘干共需5d左右。

4．质量指标

（1）感官鉴定

外观白色或淡黄色。要求无黑色，质地疏松，具有酒药的特殊芳香。

（2）化验指标

水分12%～14%，总酸含量不超过0．69g／（100g），发酵力为每100kg大米产58%白酒60kg以上。

5．制造药小曲添加中草药的作用

①提供微生物生长所必需的维生素和其他生长因素。

②抑制或杀灭有害的微生物，特别是有害细菌。

③利用中草药中的芳香、辛辣成分，赋予小曲独特的香气。

④疏松曲坯，利于微生物的培养。

四、根霉曲的生产工艺

根霉曲是采用纯培养技术，将根霉与酵母在麸皮上分开培养后再混合配制而成的。适合各种淀粉质原料小曲酿酒工艺使用，可获得更高的出酒率和节约更多的粮食，也节约中药材。根霉常用的菌株有永川YC5－5号、贵州Q303号、AS3．851、AS3．866等，酵母菌常用AS2．109等。

1．工艺流程

根霉曲生产工艺流程如图3－28所示。

图3－28　根霉曲生产工艺流程

2．操作要点

（1）润料

加水60%～80%，充分拌匀，打散。

（2）蒸料

打开甑内蒸汽，将润料后的麸皮轻、匀撒入甑内，加盖常压蒸1．5～2h。

（3）接种

出甑的曲料冷却至冬季35～37℃。夏季为室温后接种。接种量一般为0．3%～0．5%（夏少冬多）。接种时，先将曲种搓碎混入部分曲料，拌和均匀，再撒于整个曲料中，充分拌匀后装入曲盒。

（4）培养

曲室温度控制在25～30℃。根据根霉不同阶段的生长繁殖情况调节品温和湿度，用调整曲盒排列方式如柱形、X形、“品”字形、“十”字形等来调节，使根霉在30～37℃的范围生长繁殖。

（5）烘干

一般分为两个阶段。以进烘房至24h左右为前期，烘干温度在35～40℃。24h至烘干为后期，烘干温度在40～45℃。要求曲子快速干透。

（6）粉碎

将根霉曲粉粉碎使根霉孢子囊破碎释放出来，以提高使用效能。

（7）固体酵母

麸皮加60%～80%的水润料后上甑常压蒸1．5～2h，冷却至接种温度后，接入原料量2%的用糖液培养24h的酵母液，混匀后装在曲盒中，控制品温在28～32℃，培养24～30h。

（8）密封

将一定量的固体酵母加到根霉曲粉中混合均匀使根霉散曲，用塑料袋密封备用。固体酵母的加量根据它所含酵母细胞数而定，酵母细胞越多加量越少，通常加量为根霉曲的2%～6%。

成品根霉散曲颜色近似麦麸，色质均匀无杂色，具有根霉曲特有的曲香，无霉杂气味；水分含量不大于12%，试饭糖分（以葡萄糖计）不少于25，酸度（mL／g，以消耗0．1mol／L NaOH计）不小于0．45，糖化发酵率不小于70%；酵母细胞数（8．0×10⁷）～（1．5×10⁸）个／g。

试饭就是将根霉散曲接在米饭上培养一定时间，之后品尝糖化后饭的味道的操作。试饭要求：饭面无杂霉斑点，饭粒松软，甜酸适口，无异臭味。