设计构成的规律

二、设计构成的规律

设计构成规律是指构成中组合方式的一般规律，也叫形式美规律或形式美法则，构成受制于形式美的自然法则，按照形式美的普遍规律行事，形式美受主观因素影响很大，因此是一个极其复杂而含义深广的命题。一般在烹饪造型工艺中有如下构成的形式美法则：

1．单纯齐一

用一种口味、一种色彩、一种造型是谓单纯齐一，看不见明显的差异和对立因素，给人以明净、纯洁、清雅的感受，整齐而划一。

2．重复与渐次

重复和渐次体现的是节奏韵律之类，例如将同等大小的原料在盘面连续排叠，构成排面，体现相同的节奏叫重复；将大小不等的原料由小到大或由大到小排叠，构成由远及近的排面，体现变化的节奏叫渐次。运用重复的方法构图具有节奏整齐的特点，运用渐次的方法构图具有节奏运动向上的力度。前者如什锦拼盘，后者如雄鹰的双翅羽毛。

3．对称与均衡

对称与均衡具有稳定、平衡的美感，对称即以盘中为核心，或以两端为中轴直线，将具有同样体积、形状、重量的原料置于盘周或相对的两端，前者是中心对称，可作三面、四面乃至整个围绕中心一周的圆对称；后者叫轴对称，这是最常用的一种构图形式，很容易获得“圆满”的效果。均衡则是在变化中构图的，较为自由，是对称的变体，两侧形体不必相同，在一定的距离上相互照应，原理犹如杠杆，秤砣虽小但重量相当。

4．严整与灵动

严整与灵动给人以形体的严肃、规整、凝重或轻灵、活泼、富于生命的感受。严整是将原料堆砌构筑在一个范围内，大小高低都受到严格的规定，不扩大也不缩小，抽缝直角，整齐划一，给人以板块般庄重之感；灵动则不受绝对范围的约束，曲线迂回，游动、飞翔、奔跑，显示出活泼的气氛，富于生命力的表现。

5．写实与象形

对某一事物进行真实的模仿，像如其物叫写实或象形，如在盘中将各种食品拼摆成孔雀开屏、金鱼戏莲等图像，这种构象最容易引起人们对自然界图景的美的联想，难度较大，题材必须选择吉祥如意、可爱的内容，如龙、凤、孔雀、白兔、雄鸡、鹰、彩蝶、金鱼、花卉及山石等。

6．夸张与变形

将某一部分夸大，突出事物的本质，如雄鹰展翅夸大其双翅其鹰嘴与爪，可以使鹰像更为传神，再如葵花冷盘，花盘由菱形料形构成，可以使葵花丰满而凝重等等，本质更为突出，这种造型形体就是变形，将物象变形具有装饰美感，如金鱼的尾，可以尽量地使之夸大变形，给人以飘逸灵动的感觉，既像真物，又没有真物应有的比例，在于似与不似之间，突出人对事物感受的精神意念。

7．粗犷与精细

将原料整只整块地构图，显得肥壮丰厚，此为粗犷，但粗犷而不粗糙，寓分割于整形之中，如大块的肉方、整只的肥禽、整尾的壮鱼等等；如果构图中处处有细密的叠面、加工的痕迹、灵巧的造型等，则是精细。粗犷与精细都给人以法度严谨的感受。

8．调和与对比

在盘中用两种以上原料造型则会形成调和或对比的关系。调和是反映同一色及形体中变化和近色近形的变化，在色上有黄与绿、绿与蓝、蓝与青等等，以及同色的浓与淡等等，在形上有方形、长方形、梯形、圆与椭圆等等，调和具有融合与协调的特点。对比则是将两种相反或相对的物体并立，如体积对比、色彩对比、重量对比和形态对比等等，对比使人感到鲜明、醒目、振奋、活跃、跳动，具有“蝉噪林愈静，鸟鸣山更幽”的意境。

9．多样与统一

这是形式美的最高境界，也叫和谐，从单纯划一到对称均衡再至多样统一，体现了造型工艺中对立统一的规律，多样性体现了各种原料的个性千差万别，统一性则体现了各个事物的共性和整体联系性。构图布局的多样与统一，是通过各事物间，即局部与局部、整体与局部之间的比例关系来实现的。因此，比例关系到整体形态，还对局部与局部造成影响，比例失调会产生畸形，在成品造型中则会产生丑的形态。所以，比例是各种事物间关系的规律，任何多样统一的法则都要求突出重点，即有主有次。各种比例必须为重点服务，构成向心的多样化整体，例如百花争艳冷盘，一组近10朵花卉，大小不等，中间一朵为主花，四周花卉形态各异，向中心围绕，突出了主花卉，构成了百花争艳的整体图像。

在成品造型中，装盛器皿与制品之间是一个不可分割的整体，存在着衬托与对比的关系，一般来说，成品造型应充分运用原料本身的自然色彩与形体，突出原料的质地、形态、色泽美，而不应将其掩盖，甚至扬短避长。

在造型中，各食品之间要注意在色、香、味、形、质方面食料不相融洽的不应混杂一盘，否则容易破坏主题与制品的统一氛围，每个菜点制成品都具有独特形式的表现，但必须为食用服务，只有当食品外部形式从属于特定的食用目的时，才能实现其作为外部形式表现的意义，才能反作用于造型的艺术构思过程，具有表现的自觉性和确定性。因此，菜点成品造型工艺的最高目标是实现菜点实用性与审美性的多样统一。