成品造型的设计构成

第一节　成品造型的设计构成

引导案例

某酒店的一个包间里，客人面对几只装盛得杂乱无章的菜肴满腹意见，只见红烧鱼的一头尾比盘子长；一碗羹只装了1／2；几只炒菜乱摊在盘的一侧且盘边还有油垢污迹；一个砂锅却装满溢出污染了桌面；另外，一只脆皮鸡没改刀剁块，使客人无法下箸取食。为此，客人们向餐厅经理提出了投诉，并且要求退菜。

分析：这是一个明显缺乏关于装盘造型的性质、重要性和造型美规律常识的案例，尤其在设计思想方面显得贫乏。

从本质上来讲，菜点是供人食用的，只要装入盛器给进餐提供方便即可，这是实用的，但无论如何装盛，菜点总是具有一定的形式、形态，总是具有具体性质的造型物体，这种最初食物造型形态属于原始功能主义。例如原始的餐具，是为了装盛食物而产生的，是为生存出发的实用技术。然而人是按照美的规律来创造的，对食物而言，“人类也按照美的规律来造型”。可以认为，从彩陶文化开始，中国精美的餐具是为了完美进餐形式、美化装饰食品形态而发展的。从“周八珍”开始，食品的自然美与技艺美被逐步认识，到了“唐宋花式菜点”发展到一个高潮，菜点成品造型已在实用功能主义的技术中融入了更多的艺术性，随着现代工业与艺术设计思想的成熟，实际上，已为菜点成品造型找到了自己的艺术位置，既是技术的又是艺术的，具有双重属性的功能性性质，属于工业产品设计的造型范畴。其本质是从实用功能出发，注重结构美化的技术与艺术的统一，强调的是造型的实用性与功能美，并通过特定形式充分证明其合理与完善性。例如相应的形式，与合理的材料结构能体现成品造型的实用性与功能美，成品造型的功能美是指菜点风味与营养所给人的官能性愉悦，是与自然美相近的美感。另外功能美在成品造型中还具有某些社会性含义。成品造型只有在实用性与功能美的合理结合的条件下才能具有实质性的内容与形式美特征。因此，对菜点的成品造型形式创造的自由度上，不能背离其实用目的，这也是菜点成品造型与纯艺术造型相区别的本质。现代烹饪食品造型，更多地具有工业产品的图案艺术设计的特征，是食品内容美与形式美的共同载体，在制作工艺、功能目的、成本价格与美感的共同制约下，对菜点的形态、色彩、空间等视觉要素进行组织，并通过特定的加工方法来实现，强调的是菜点材质与形态自身固有的审美效果，而较少借助于与食用无关的材质与装饰。一般来说，盛器是烹饪制品造型平台，具有一定的包装性质但不完全具有工业食品的包装特性。更确切地说，盛器与食品是烹饪成品向人展示的一个整体，其协调性构成了菜点的完美。在实用性与功能美方面，烹饪食品的成品造型的一切形式与装饰形态都为完美进餐过程服务，而不是唯形主义的。烹饪成品造型以方便食用，因材制形，简朴美观，意趣天成为最佳境界，反对因形而伤材损质，降低风味妨碍食用甚至于被污染。这里让我们首先了解构成的一般特性。