【摘要】：在酒店供应的菜点中，装盛形态是质量体系中重要的部分，“饮食问器”历代被文人雅士所关注。一个菜品在盛器中要结构鲜明，否则就是乱堆柴草，主次难辨，这是成品装盛造型装饰美化的大忌。
第二节 成品造型的形态与加工
引导案例
在酒店供应的菜点中，装盛形态是质量体系中重要的部分，“饮食问器”历代被文人雅士所关注。菜点除了配器外，其装盛的方法与形式也至关重要，有法有度、中规中矩。然而在一些低等级饮食场所，对这方面一般忽略不计，造成一种粗陋流风给进餐宾客带来不便与不快的同时也降低着制品本身品位质量。例如同样是香菇菜心，将其盛装在大碗里或整齐排列在小砂锅和平盘里，其价值判断高低呈现，无疑前者粗俗，后者高雅。一个菜品在盛器中要结构鲜明，否则就是乱堆柴草，主次难辨，这是成品装盛造型装饰美化的大忌。即便是最简单的烧鸡块，在装盛时也要将鸡胸与鸡腿等完好的部分放在上面，将鸡背、鸡颈等骨多而不规整的部分垫衬在下面等等，这是常识，但是往往我们在一些地方见到的都是头颈在上的现象，给客人以上当吃亏的印象。
分析：上述现象的出现，反映了制作者缺乏对餐具装盛形态的认识，缺乏对菜品装盛造型结构的认识，也缺乏对相应地正确造型方法与形式的认识，在此，我们先从餐具装盛形态进行讨论。
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