刀工的操作规范化

二、刀工的操作规范化

目前刀工主要还是手工操作，具有一定的劳动强度，刀工的规范化程度关系到操作者的身体健康。据有关资料反映，不正确的操作姿势是从事烹饪工作的专业技术人员得职业病的重要原因之一，这些疾病包括腰肌劳损、梨状肌综合征以及肩周炎等，还有一些人为的手指切伤也与此有关。正确的操作规范不仅对提高工作效率、省时省力、减少职业病具有重要作用，也是刀工操作准确、迅速、精细、安全的保障。

另外，在刀工进行时，工具的卫生与否，会对原料造成直接的影响。例如，污染的工具与手会在刀工中污染原料等等。刀工的操作规范化具有下列内容：

1．刀工前准备

刀工前准备指刀工加工前对刀案位置以及应用工具和卫生工作的调整与准备。

（1）刀案位置　即指刀工的操作台（案）位置，应以宽松无人碰撞为度。工作台应有调节高度装置，可随工作人员身高调节，一般以腰高为宜。

（2）应用工具陈放位置　一般用于刀工加工的工具是刀、墩、杂料盛器、实料器、空料器、洁布、水盆等，陈放在工作台上应以方便、整洁、安全为度。

（3）卫生准备　刀工加工前应对手及应用工具进行清洗杀菌消毒，手可用70％酒精擦拭，工具可采用蒸汽杀菌或高锰酸钾浸泡杀菌或沸水浸烫杀菌，案面与地面应保持清洁。

2．操作姿势

（1）站立势　双脚呈八字，脚尖与肩尖，两腿直立，挺腰收腹，与案距约5cm。双肩水平，双臂收拢自然放松靠腰。目正视，颈自然微屈，重心垂直。

（2）握刀势　手心紧贴刀柄，小指与无名指屈起紧握刀柄，中指屈起握刀箍，食指上端按住刀背，前端与拇指相对捏住刀身。

3．运刀

系指刀的运动及双手的配合。运刀用力于腕肘，小臂运力于腕、掌，作弹性切割，匀速运行。

左手按料，拇指与小指按料两侧，防止切料松散。食指、中指与无名指按料的上端，主要有两种形式：①指尖微屈，中指前突，指甲面抵住刀身，以规范刀距，并起安全防范作用，用于切的配合；②手指伸平按于料面，规定进刀的厚度，用于批片的配合。刀随手移，手衬刀移，有节律地向后运动。