【摘要】：厨房生产与操作安全，是厨房日常管理中的一个特别需要关注的方面。厨房生产安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身和企业安全及厨房财产不受损失。本章将从厨房卫生和安全两方面入手，对卫生和安全管理进行全面的阐述，并对当前国际较流行的HACCP食品安全管理体系进行系统的介绍和分析。
第九章 厨房卫生与安全管理
学习目标
◎了解食品生产安全基本知识
◎掌握食品生产中容易出现的不安全因素
◎了解现代安全卫生与传统认识的差别
◎了解HACCP食品安全管理体系
◎明确厨房生产加工过程中的卫生要求
◎了解厨房安全生产常识并对常见事故进行控制
◎熟识食物中毒的种类并懂得如何去预防
本章导读
餐饮业卫生对顾客的健康有着极为密切的关系，任何一家大小企业都应把卫生作为一项硬指标抓好。从厨房的环境卫生，到厨房的设施、设备卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良好状态。厨房生产与操作安全，是厨房日常管理中的一个特别需要关注的方面。厨房生产安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身和企业安全及厨房财产不受损失。本章将从厨房卫生和安全两方面入手，对卫生和安全管理进行全面的阐述，并对当前国际较流行的HACCP食品安全管理体系进行系统的介绍和分析。
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