养成良好的使用餐具习惯

四、养成良好的使用餐具习惯

餐具属于易损物品，如使用不当很容易破损，为了降低损耗率，减少费用，增加饭店的经济效益，厨房管理者有必要对员工加强餐具使用知识的培训工作，培训员工的良好习惯，轻取轻拿，勤取勤拿。有许多饭店员工在拿取餐具时往往使用餐车拉取，一次拉取的数量很多，而厨房的地面一般使用防滑地砖凹凸不平，餐车在运行过程中，容易发生强烈的振动，使得餐具之间互相撞击，容易发生破碎，特别是餐厅收台工作，服务人员往往将规格不一的餐具放在同一筐内，也容易使餐具破损，因此作为管理者要时刻提醒员工，最好提倡餐厅脏餐具，由传菜生及时用托盘带回的良好习惯，这样可有效杜绝餐具破损的现象。

【小资料】

中餐厨房硬件设备标准

硬件设备是厨房生产运作的基本要素之一，它主要指厨房中的烹调设备，加工机械和储藏设备，更广泛的含义还包括厨房中的各种用具、餐具。

硬件设备对厨房产品质量起着关键的作用。由于厨房生产除了依赖厨师的技艺和原料品质外，还与厨房生产的硬件设备密切相关。因此，菜点的形状、口味、颜色、质地和火候等各个品质指标质量都受其硬件设备的影响。

对于餐饮投资者和经营者来说，硬件设备的选购是一项重要的工作。由于菜点是餐饮经营中重要的产品，它体现餐厅的级别，又反映了餐厅的形象，因而要尽可能选择优质的厨房设备。优质的厨房设备不仅能生产高质量的菜点，而且工作效率高、安全、卫生、易于操作、可节省人力和能源。

在选购硬件设备时必须考虑如下因素：

●计划性选购硬件设备

现代厨房设备不仅价格昂贵，而且消耗大量能源。因此，餐厅应有计划、有目的地购买厨房设备，应针对餐厅经营的需要，添购适用的厨房设备。要分清必备设备和有用设备的区别。

●厨房设备应符合菜单需求

菜单是餐厅经营水平、档次的一个直接反映，菜单的需求就是经营的需求。在经营和管理过程中，无论经营何种菜点都必须具备相应的生产设备，生产设备的选购应以符合菜单需求为依据。

所以，购买实用、符合菜单需求、结实耐用、便于操作的厨房设备是餐厅经营对厨房设备选购的根本原则。

●厨房设备经济效益分析

厨房选购设备时，一定要进行效益分析。首先要对选购设备的经济效益做出评估，然后对购买设备的成本进行预算。

●厨房设备生产性能评估

厨房设备的生产性能，直接影响到菜点质量和生产效率。因此，在购买厨房设备前，管理人员应根据厨房各部门的具体需求，对要购买的设备逐个进行生产性能评估。

此外，选购厨房设备时，还应考虑到企业未来菜单变化和设备使用的能源情况。

●厨房设备安全与卫生要求

安全与卫生是选择厨房设备的主要因素之一。它涉及设备用电、用气的安全，设备外观是否光泽、平整，有无裂缝、孔洞，是否利于清洁、保养等诸多方面。

绝不可贪图一时的便宜，买入质量低劣的产品，为生产带来后患。

检　　测

一、案例分析

某酒店拥有500个餐位，生意相当火爆，在外人看来这家饭店的老板一定挣了很多钱，可饭店李老板一点都不开心，整天心事重重。有一天，李老板一位多年不见的朋友张先生来饭店就餐，正好碰到李老板，两个寒暄之后互问这些年来的发展情况。李老板向朋友说：表面上看我的酒店生意很好，可实际上挣的钱并不多，现在人员工资高，而且人员很难招到，再加上现在的燃料成本、菜肴等各种成本都高，所以，营业利润总不能达到理想的目标，自己正为这事发愁。

听了李老板的一片苦言后，李老板的朋友张先生开口说：自己这几年也在南方某城市开酒店，而且这些年发展得不错。针对李老板所说的现在餐饮运作成本高，张先生也有同感，不过他针对高成本时代采取了一些策略来降低成本，并取得了可观的效果。如：针对目前煤气、柴油价格高，他所开的饭店已改用一种新型的燃煤灶，该灶的外表与煤气灶、柴油灶一样干净，火力也猛，但在燃料成本上要节约2／3。在人员结构上也作了大量的精简，厨房购买了一些高效的食品处理机、切片机、去皮机等，大大压缩了初加工人员及切配人员，既解决了招工难又节省了工资成本。张先生说：自己使用了低能耗的燃煤炉灶和购买高效的厨房机械设备投入到厨房生产中，光这两项每年要为自己节省20多万，张先生建议李老板也试一试，李老板听了朋友张先生的一番话后茅塞顿开，脸上露出了久违的笑容。

二、课堂讨论

根据上述案例分析，讨论以下内容：

1．请说说李老板餐饮经营的苦处主要有哪些方面？

2．为什么说使用了低能耗设备李老板露出了笑容？

3．怎样理解高效能设备又能节省人的工资成本？

三、课外练习

1．区分实习厨房各类设备，并制定使用制度。

2．按照厨房生产的流程，设置所需的相关设备。

四、课后思考

1．厨房设备选购的原则有哪些？

2．使用厨房设备必须注意那些方面？

3．对食品冰库如何进行保养？

4．如何延长厨房设备的使用寿命？