配份阶段管理

二、配份阶段管理

配份阶段的控制需要管理人员经常地进行规格标准的核实，在正常的工作中是否按要求使用了称量、计数和计量工具，因为即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确。在西方，厨房的配菜厨师都配备有小型称量计算器，他们对每一份菜品都进行称量，根据标准食谱的要求，以确保每一份菜品的规格统一。日本餐厅的厨师也是严格根据标准来计量的。按标准配份，不仅风格一致、数量相等，而且便于成本的核算与管理。

配份控制的另一个关键是凭单配发，配菜厨师只有接到餐厅客人的订单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。另外，要杜绝配制中的失误，如重复、遗漏、错配等，使失误降到最低限度。这里查核凭单是控制的一种有效方法。

1．配份阶段的管理

配份阶段是决定每份菜品的用料及其成本的关键。产品销售出去，没换回应有的利润，这是厨房管理的失败，也是餐饮经营的失败。配份阶段的控制是把握经营盈利所必需的。在配份时如果每份500克的菜肴，只要多配25克，那么就有5%的成本被损失，这种消耗即使只占销售额的1%，也是十分可观的，因为餐饮成功的管理要取得的利润幅度，一般是销售额的3%～5%，所以某一种或几种产品损失掉销售额的1%～2%，就相当于丢掉成功经营一半的利润，所以配份是食品成本控制的核心。

配份阶段的管理是菜品质量的保证。如果客人两次光顾你的餐厅，或两个客人同时光顾，而你配给的同一份菜肴却是不同的规格，客人必然不会满意。因此，配份管理是保证质量的重要一环。

2．配份数量的控制

配份数量控制可以保证每份配出的菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜品产生应有的效益；它又是成本控制的核心，因为原料通过加工、切割、上浆，到砧板岗位其单位成本已经很高。差之毫厘，谬之千里。配份时如疏忽大意，或者大手大脚，会使饭店原料大量流失，菜肴成本居高不下，为准确控制成本平添诸多麻烦。因此，配份的数量控制至关重要。其主要手段是充分依靠、利用标准食谱规定的配份规格标准，养成称量、计数的好习惯，切实保证就餐顾客利益，又对企业的经营负责，塑造好的产品形象和声誉。

3．配份质量的控制

菜肴配份，首先要保证同样的菜名，原料的配份必须相同。按标准食谱进行培训，统一用料配菜，并加强岗位监督、检查，则可有效地防止乱配的现象发生。

菜肴配份，以方便下一道工序的操作为原则。应考虑烹调操作的方便性。因此要求每份菜肴的主料、配料、小料配放要规范，即分别取用各自的器皿，三料三盘，这样烹调岗位操作就十分便利，为提高出品速度和质量提供了便利。

配菜工作中程序的管理，要严格防止和杜绝配错菜（配错餐台）、配重菜和漏配菜出现。一旦出现上述疏忽，既打乱了整个出菜次序，又妨碍了餐厅的正常操作，这在开餐高峰期间是很被动的。控制和防止错配、漏配菜的措施，一是制定配菜工作程序，理顺工作关系；二是健全出菜制度，防止有意或无意的流失。