加工阶段管理

一、加工阶段管理

加工阶段生产流程，包括原料的初加工和原料的深加工。初加工是指冰冻原料的解冻、鲜活原料的宰杀、洗涤和初步整理；深加工是指原料的切割成形和浆、腌。原料的初加工和深加工工作，是厨房生产的基础。因此，加工阶段的管理工作十分重要。加工阶段的原料质量标准直接影响到厨房菜品的质量，对产品成本的控制至关重要。

1．初加工环节中的管理

（1）冰冻原料的解冻

●冰冻原料加工前，首先要经过解冻处理，使原料恢复软嫩的状态，尽量减少汁液和水分的流失。解冻的温度不宜过高，将解冻原料提前从冷冻库放至冷藏库，是既方便而又节省能源的好办法。冰冻原料的解冻温度要求在10℃以下，切不可将冰冻原料直接投放在热水中，造成原料的外部变色，而使质地、营养、感观受到损坏。

●原料解冻需要一定的时间，原料暴露在空气中或浸入水中，都会造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。因此，在原料解冻时，最好用聚乙烯薄膜包裹，然后再投入水中或自然化解。

●解冻时间越长，原料受污染的机会和汁液流失的数量就越多。因此，尽量缩小外部解冻和内部解冻所需时间的差距，解冻时，可采用勤换解冻媒质方法（如经常更换用于解冻的碎冰和凉水等），以缩短原料内外解冻的时间差。

●尽量在原料半解冻状态下进行烹调加工处理。有些需要用切片机切割的原料，只要略作化解，即可加以切割。

（2）原料利用率的提高　原料利用率，是指加工后可用做菜的净料和未加工的原料之比。原料的利用率越高，其成本就越低。因此，提高原料的利用率是十分必要的管理工作。具体做法可以采用对比法，即厨房管理人员对每次新使用的原料进行加工测试。测定原料利用率后再交由加工人员或助手操作，在加工操作过程中，用原料毛料和加工成品分别进行称量计重，随时检查，看是否合乎标准。对未达标准则查明原因，不断对比并改进加工方法，以提高原料的利用率。

要经常检查下脚料的利用和垃圾桶里的物品，检查是否还有可用部分未被利用，促使所有员工对出净率给予高度重视。有些如果是技术问题造成，要及时采取有效的培训、指导等措施；若是态度问题，则更需强化检查与督导，并采取相应的处罚措施。

（3）原料加工数量的控制　原料加工的数量，主要取决于厨房销售的菜肴、使用原料的多少。加工数量应以销售预测为依据，一般情况下，加工数量以满足生产为前提，留有适当的储存周转量，避免加工过多而造成质量降低。厨房应根据餐厅营业情况，统一向采购部门申领原料，然后集中加工制作。这样，可以较好地控制各类原料的加工数量，并能保证厨房生产的顺利进行。

2．原料加工成形的规格化、规范化管理

确保质量仅仅有优质的食品原料是不够的，还应在厨房加工和生产的整个过程中按岗定位，分工负责，认真实行规范化的操作规程，减少失误，避免差错，增加制作菜肴的成功率，以保证全面提高菜品质量。

加工切配需要定人定岗。食品原料的加工、切配与烹调关系密切。刀工、切配是形成菜肴外形和结构的基础，倘若加工的原料厚薄不一，深浅不等，形态有异，它将为烹调中准确地运用火候、滋味的渗透调和造成困难，影响成菜质量。所以，要根据规范的要求，对厨房切配岗位按其加工流程中各项操作程序与不同的加工特点分成多个岗位，按规格操作。使其刀工的成形达到长短一致、厚薄均匀、粗细匀称、整齐划一，达到菜肴艺术中的统一美。